La cronología de mi interés por estudiar un doctorado, Pt. 1

La idea de condenarme a cuatro o cinco años de estudio como ocupación principal -léase estudiar un doctorado-, está de vuelta en mi cabeza.

Digo que está de vuelta porque, que recuerde, es la tercera vez que paso por este estado mental.

Algunos seres humanos viven preocupados por tomar decisiones de vida que vayan de acuerdo con su narrativa personal. Quieren, supongo, tener una especie de certidumbre de que su rumbo hace sentido de acuerdo a experiencias, sueños y pensamientos pasados. Otros van por la vida sin ponerle mucha atención -al menos no de forma evidente- a lo que sigue para ellos, y cómo se relaciona con sus talentos y con lo que han pensado y hecho durante su vida.

Yo formo parte -¿obsesivamente?- del primer grupo.

Con esto en mente, o como prueba de ello, hice un recuento cronológico de las menciones que hago en mi correo electrónico -ya sea correos de salida o de entrada- sobre mi intención de estudiar un doctorado.

La primera etapa: de marzo de 2007 a abril del 2008

El 28 de marzo de 2007 le escribí el siguiente correo a Gerardo Cañamar, amigo de la infancia y ahora socio en Astrolab:

Qué onda man!

Gracias por el mail. Yo te también te cuento un poquillo qué pes de lo que ha pasado por aquí, o al menos que me ha pasado a mí.

Te quería platicar un poco de qué ha pasado con mis trips profesionales. Hasta este diciembre pasado carecía de un camino claro. El plan era terminar la carrera y estudiar algo de literatura inglesa. QUÉ PEDO!

PERO. Hablé con dos tipos en el transcurso de enero y febrero que le dieron un rumbo a esta inquietud. Uno es doctor en derecho constitucional. Lo conocí en Mimiahupan (una casa de retiros donde te mande un mail hace varios meses), y le planteé mis disyuntivas. Este señor se dedica a la investigación y además trabaja en entorno político del IPADE. Después de hablar con él yo estaba convencido de que no podía darle la espalda al derecho. Sí, estaba seguro que no litigaría, pero él me convenció a no darle la espalda a mi core business que es el derecho. Así que ahí iba.

Un mes después conocí a otra persona que trabaja en la Suprema Corte en un departamento de investigación -y le pagan muy bien- y me eché una larga plática con él. Le platiqué mis inquietudes.

Así entonces, me convencí de que quería eso: dedicarme definitivamente a investigación. Pero no sólo eso sino que ya me conseguí un tema interesante para profundizar. El plan es desarrollarlo en mi tesis de licenciatura -ya comencé a conseguir bibliografía- y luego meterme de lleno a ese tema.

“¿Y eso qué significa?” Mira, el plan es empezar a dar clases de historia, de política o algo parecido. Luego, estudiar cuanto antes una maestría y un doctorado, luego escribir libros… y ser el guey más chingón en un tema muy específico. Al principio va a ser duro pues no se paga muy bien, pero luego la gente te va conociendo y te empiezan a invitar a congresos, etc…

Entonces, pues así está la cosa.

Las ganas me duraron -cuando mínimo- hasta abril del 2008, cuando le escribí el siguiente correo al director de una casa de estudiantes en Londres a donde yo llevaría seis chavos del Liceo por un mes:

Dear Peter:

I’m very pleased to announce you that Alberto invited me to participate in the summer course as the group counselor of the mexicans who are attending Netherhall. I’m a student and will be 24 years old this may.

As Alberto told you, I would like to ask you what will be my functions during the course, and if I will be able to dedicate some time during the day to make some research about my work…

I work as a research assistant in a Law School and I’m looking forward to develop my research about the relationship between law, politics and religion. Also, I’m planning to study a PhD in England or Spain, so being there will be a good opportunity to know people and universities.

Thank you very much for your attention.

Greetings,
Andrés Oliveros

No sé si este interés se interrumpió, pero lo que sí sé es que del 2008 al 2010 mi cabeza se ocupó en otros asuntos.

La segunda etapa: de febrero a junio del 2011

En febrero del 2011, ya en otras circunstancias de vida, le escribí el siguiente mail al Dr. Rafael Estrada, asesor de mi tesis de maestría:

Rafa,

¿Cómo te va?

Te comento que ya tengo encuadernada mi tesis. Ayer fui con el Dr. Víctor Zorrilla del CPH a entregarle tres copias y me enteré -tristemente- que tú no estarás en el Tribunal frente al cual defenderé mi tesis el miércoles 30 de marzo. No sé qué decir! Descubrí que en ningún examen del CPH se encuentra el asesor en el Tribunal. Me puse algo triste porque creo que hubiera sido interesante discutir contigo, pero en fin, así están las cosas.

Por lo demás. Como te había platicado, empecé a trabajar en el área legal del corporativo Grupo Chapa desde septiembre de 10. Debo una parte importante de la beca de mi carrera en la Libre de Derecho y necesito el dinero para pagarla. El trabajo me pareció una buena opción y decidí retrasar indefinidamente el Doctorado (por no decir borrarlo de mi mente en aras de una carrera corporativa).

Sin embargo, ahora que he seguido trabajando en mi tesis de Burke, me he convencido de que quiero irme cuanto antes al Doctorado. No puedo seguir engañándome con otros trabajos u ocupaciones: lo mío es la academia y ya está.

Entonces, quiero retomar el tema del doctorado. Ahora bien, el que tú me recomiendas (Pisas) inicia en enero. Creo que es buena opción para preguntarme a mí mismo (y preguntarte a ti) si crees que es la mejor opción, tomando en cuenta que cada vez me inclino más por la historia y por la teoría política y me alejo un poco del derecho (y que además empieza hasta enero! quizá, si me decido por este doctorado, pueda irme unos meses antes para aprender italiano. Creo que todo el tema de la relación entre política y derecho a través de la historia me fascina y me preocupa que un doctorado en derecho sea muy técnico y muy especializado en derecho.

¿Qué opinas? ¿crees que el Dr. Romboli sea flexible y me permita hacer una tesis con una fuerte carga histórica y de teoría política?

Yo me abandono en tus manos y confío en tu palabra. Lo que tú me digas tiene muchísimo valor para mí.

Me gustaría visitarte en el DF uno de estos fines de semanas y rebotar ideas contigo. Si no se puede, al menos tener una plática contigo por teléfono para aclarar algunas de mis dudas. Te dejo porque sigo aquí con mis contratos.

Te mando un fuerte abrazo.

Andrés O.

Unos días después de ese correo, le escribí a Poncho Guerrero -en ese entonces director del CPH- contándole mi decisión de retomar el tema del doctorado. Cierro con un posdata:

Ps. Acabo de tomar una decisión muy importante en mi vida. Los últimos días que he estado trabajando en mi tesis me ha convencido de que lo mío es el mundo académico. Me acabo de proponerme no atrasar más el doctorado que quiero estudiar. A finales de este año me iré a vivir a Pisa para empezar mi doctorado en derecho en la Universidad de esa ciudad.

Dos días después de presentar mi tesis de maestría, le escribí al Dr. Rafael Estrada Michel, quien fue mi asesor de tesis:

Rafa,

Durante la presentación leí este paper en el que resumo mi trabajo.

El Dr. Miguel Saralegui, doctorando en Filosofía por la Universidad de Navarro, y editor de las obras de Maquiavelo en Gredos, me reafirmó en mi decisión de estudiar en Italia. Me comenta que en ese país las ciencias históricas llevan la delantera. Además, me comentó que, en general, la Universidad de Pisa tiene mucho prestigio y una gran biblioteca.

Este sábado comienzo clases de italiano en el Dante Alighieri.

Estoy empezando a buscar becas para el doctorado. Definitivamente la de Conacyt es mi primera opción, pero no quiero apostarle todo a esa porque si no me la dan no me puedo ir.

Te mando un fuerte saludo.

Saludos,

Ao

La semana siguiente (4 de abril), todavía con el hype de haber presentado la tesis, le escribí a varios profesores de la Universidad de Pisa, reafirmando mi decisión de estudiar por allá:

Profs. Eugenio y Franco,

Les escribo para presentarme. Soy Andrés Oliveros. Hace una semana defendí mi tesis de un Máster en Estudios Humanísticos que estudié. La tesis fue sobre el pensamiento político y jurídico de Edmund Burke en su lucha contra el pensamiento racionalista abstracto de la Revolución Francesa.

Doy clases de Historia del Derecho Medieval y Moderno, y de Teoría Política en la Facultad Libre de Derecho de Monterrey. Tengo algunos artículos publicados (uno sobre la esencia de la House of Lords inglesa, otro sobre el concepto de federalismo en la Convención de Filadelfia de 1787, y otro sobre la relación entre derecho público y religión en el México del siglo XIX).

Mi área de estudio es la historia constitucional, la teoría política y en general la historia de las ideas. Paolo Grossi es un autor que admiro mucho. Me parece muy interesante su crítica a Napoleón y en general al pensamiento jurídico racionalista que ha convertido el derecho en un arma del poder político. He estudiado sus obras, las de Maurizio Fioravanti y las de Zagrebelsky (especialmente formativa a sido su obra Historia y Constitución). También he estudiado mucho la Historia de la Iglesia.

Quiero estudiar un doctorado en derecho que tenga una carga muy fuerte de historia constitucional y de teoría política. Rafael Estrada Michel, amigo del Dr. Romboli, me recomendó mucho la Universitá di Pisa, especialmente el Doctorado en Justicia Constitucional y Derechos Fundamentales.

Me encantaría empezarlo cuanto antes, y veo que sus programas inician en enero de 2012. Estoy tomando clases de italiano y estoy moviéndome para conseguir una beca.

¿Qué me sugieren?

Les envío un cordial saludo,

Andrés Oliveros

El 9 de junio de ese año le escribí a las autoridades de la Universidad de Pisa, muy serio yo:

Buongiorno!

Les escribo para comentarles que sigo entusiasmado con la idea de empezar el Doctorado en la Universidad de Pisa el próximo enero. También les comento que el próximo curso (agosto-diciembre ’11) impartiré la materia de Direcciones del Pensamiento Jurídico en la Facultad Libre de Derecho de Monterrey.

Tengo una serie de preguntas que quiero hacer con respecto al doctorado. De antemano les agradezco sus atenciones y el cordial interés que me han mostrado.

El Dr. Romboli me comenta que por mi perfil, el Doctorado que mejor va conmigo es el de Diritti Fondamentali e Filosofia del Diritto. Sin embargo, no encuentro en la página web de la Universidad de Pisa ese Doctorado. ¿Dónde puedo encontrar más información sobre ese programa? ¿me pueden mandar los programas mensuales más recientes?

Otro asunto. ¿La Universidad de Pisa otorga becas? Definitivamente necesito una.

Me estoy esforzando para aprender italiano rápidamente. Estudio en una escuela que se llama Dante Alighieri aquí en mi natal Monterrey, México. Sé algo de francés y algo de latín y esto facilita mi aprendizaje del italiano.

Una última pregunta: vi en la página web que como examen de admisión se hace una prueba oral y una prueba escrita. ¿Hay manera de poder hacer estas pruebas desde México?

También les comento que estoy pensando en un tema para mi protocolo de doctorado. Me interesa muchísimo el área de historia constitucional. He leído mucho de lo escrito por el Dr. Fioravanti y el Dr. Grossi. Creo que mi trabajo tendrá que ver con la relación entre pensamiento político y constitucionalismo. Estoy buscando a algún autor de los siglos XVIII o XIX (o XX) que me resulte interesante y con quien quiera pasar los siguientes 3 años de mi vida.

En fin, sólo escribo para saludar y para reportarme. ¿Con quién puedo resolver todas estas dudas? Muchísimas gracias.

Potrei scrivere in italiano, ma penso che sia troppo presto.

Ciao,

Andrés

Un follow up de ese correo dice así (escrito por mí: o sea que sí hasta llegué a mini escribir en italiano):

Molto grazie per il suo e-mail Tommaso! È gentile da parte sua!

Sono molto interessato a partecipare in questo dottorato. Le domando, ¿preferisce che le scriva in inglese (100%), in spagnolo (lingua madre) o in il mio incipiente italiano?

El 23 de junio de ese año le escribí a Michael Núñez, una de mis influencias más fuertes en el camino académico. En bold señalo un enunciado que deja ver, por primera vez, una especie de letargo o retraso en el proceso:

Michael Núñez,

¿Cómo te va mi buen? ¿cómo están tu niña y tu esposa? Espero que todo vaya bien en tu casa y en tu trabajo mi estimado.

Te cuento que he estado muy ocupado aprendiendo italiano. Me inscribí a finales de marzo en la Dante Alighieri y ahorita voy a la mitad del segundo curso. En el carro estoy escuchando un curso de italiano y en la oficina me conecto a una estación de radio en italiano y la escucho por audífonos todo el día mientras trabajo. Vado bene, credo che la lingua italiana non è troppo difficile. Ma ho bisogno di impararlo presto. Allora…

Voy a dar clase el próximo semestre en la Libre. Estoy emocionado Michael. Este semestre no di porque quería terminar la tesis de la maestría y empezar italiano, pero ya en agosto vuelvo a las aulas. Me pidieron que impartiera la materia de Direcciones del Pensamiento Jurídico en tercer semestre. Esta materia fue inspirada, según mi primera investigación, en una obra de Recasens Siches que lleva el mismo nombre. OBRA cuyo índice es, me parece, valiosísimo pero algo arcaico. Me parece que mi labor para esta materia será la de proporcionar a los alumnos de 3er semestre una probadita de las distintas tendencias de pensamiento jurídico que existen hoy en día (tanto las más conocidas y más arraigadas tipo el positivismo a ultranza, la teoría de argumentación jurídica, el garantismo, realismo sociológico, etc., como las menos conocidas y más saludables -Fioravanti, Zagrebelsky, etc-.).

Para esto me encantaría platicar contigo cuanto antes para rebotar algunas ideas.

Además, si tenemos tiempo, me encantaría rebotar algunas ideas sobre mi proyecto de tesis doctoral (que tengo en el más desconsiderado olvido). En septiembre presentaré mi solicitud de admisión para el doctorado de Pisa que inicia en enero, y tengo que tener algo para proponerles como proyecto.

No sé cómo andes hoy jueves o mañana viernes. Si no, algún día de la siguiente semana. Si no puedes, no te apures, yo sé que siempre andas con mil cosas. Pero quería aprovechar y saludarte para no dejar que esta amistad muera.

¿Has visto a Iván? Tengo meses sin verlo.

Te mando un abrazo.

Atentamente,

Andrés

Ése es el último correo donde todavía considero la opción de irme. En octubre de ese año escribí un post en este blog (“Cómo el 29 de junio me cambió la vida“). donde explicaba qué había sucedido desde finales de junio hasta octubre con mi vocación / camino profesional.

¿Qué había sucedido? En resumen: me atreví a aceptar que NO quería dedicar mi vida al derecho.Y sí, también había una razón emocional. Por esas mismas fechas, Vivi acababa de aparecer en mi vida.

En la siguiente entrega de este blog explicaré qué ha sucedido del 10 septiembre para acá.

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Idea: escribir sobre los libros que tengo en mi librero

Hoy le tomé una foto a mi librero. Lo hice para acompañar este post, donde explicaré porqué empezaré a escribir sobre cada uno de mis libros. Me pareció que era una buena idea porque:

  1. Es una forma sencilla de responder a la pregunta “¿sobre qué escribo”?, pero principalmente porque:
  2. Creo que al escribir sobre mis libros me obligaré a pensar (¿a recordar?) en lo que he aprendido y vivido durante los últimos 10-15 años. ¿Por qué quiero hacer esto? Llevo como seis meses o quizá dos años y medio viviendo de prisa, sin detenerme en introspecciones que antes me servían como anclas o repositorios de interioridad. Darme tiempo para pensar puede ser algo que me dé paz y me ayude a despertar de este especie de aletargamiento que he estado sintiendo. Los libros que he ido adquiriendo con el paso del tiempo representan chunks de mi vida: hablar sobre cada uno de ellos podría ilustrar fases o épocas que valdría la pena revivir… o mínimo recordar

Entonces, sin más, empiezo con los primeros cinco libros que tomé -sin ningún tipo de proceso de selección: los tomé al azar-.

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Lo que debería hacer

No tengo tiempo o energías para escribir.

Y cuando tengo ambas, no sé sobre qué hacerlo (como hoy).

Debería saber: estoy viviendo muchas experiencias nuevas (ser padre de una niña, pensar en cómo llevar a Astrolab a una nueva etapa, apoyar a mi esposa en la administración de la casa y en la crianza de dos bebés).

El problema es que me saboteo a mí mismo diciendo: primero tienes que escribir sobre comida, y otro problema -consecuencia- es que escribir sobre comida no se me da naturalmente. Es algo nuevo y tengo pocas fuentes internas de dónde obtener material. El material que busco está fuera de mí y tengo poco tiempo para buscarlo, curarlo, redactarlo y editarlo.

¿Y si escribo sobre las cosas ordinarias de mi vida en andresoliveros mientras (¿durante? ¿hasta que?) pienso en cómo revivir Lengua?

Otro problema mío es que soy muy ceremonioso y cuidadoso con lo que escribo. Filtro muchas las ideas que pasan por mi cabeza, y eso cercena mi producción desde su origen.

¿Qué pasaría si escribiera menos para los demás y más para mí? Nunca lo he hecho. Siempre busco retroalimentación y/o reconocimiento casi inmediato, al menos desde el 2005 que abrí mi blog (“¿ya leíste lo que escribí?” “te mandé el link con mi post más nuevo”, “¿ya le pusiste like a mi artículos?”).

¿Qué ganaría si escribiera para mí? Sentiría menos ansiedad de poner por escrito lo que se me viniera a la mente.

Igual y es lo que debería hacer.

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El año que empecé a poner atención

En noviembre del 2009 escribí un post titulado La liturgia del súper, que bien lo pudo haber escrito un extraterrestre después de su primera visita a un supermercado. Mi asombro y curiosidad son evidentes, y también mi poca atención o interés por el sabor y por la comida en general. Frases como

Podría desayunar, comer y cenar sándwiches de jamón todos los días,

Compramos nopalitos, tomate no-sé-qué (no era tomate bola pues me hubiera acordado: sólo sé cuál es el tomate bola)…,

Mi hermano me habló de las pechugas de pollo, y cómo puedes hacerlas con brócoli o al no-sé-qué (perdonen por la pobreza de vocabulario, pero no pude aprenderme todos los nuevos conceptos)

La penúltima etapa fue la de carnes frías para gente rica (no para pobres con cable de pobre jaja). Nos reímos de quesos que costaban $700 y de jamones exóticos extraídos del talón del Rey de España y estupideces así

llenan los párrafos del artículo.

Casi al final del texto aparece la siguiente frase:

Hoy en la mañana, me hice mis primeras dos quesadillas en muuucho tiempo. Fue algo muy emocionante.

Mi vida culinaria transcurrió igual por los siguientes dos años, hasta que un documental (Jiro Dreams of Sushi) captó mi atención por la comida en octubre 2011. Esa atención me llevó a reservar en Pujol en octubre del 2013, y esa experiencia despertó en mí un interés por comer mejor. El interés se intensificó en el 2015 tras mi visita a Central (marzo), la experiencia de ver la primera temporada de Chef’s Table (mayo) y comer en Axiote (diciembre).

Sin embargo, el 2016 fue el primer año en que me comprometí seriamente a profundizar en ese interés, y el resultado fue interesante, placentero y memorable, para empezar.

Como efecto de compromiso interés -¿como causa?-, Mario y yo, y luego Abel, nos dimos a la tarea de empezar República de la Sierra Madre, una revista digital de periodismo culinario que tiene el objeto de acercar a muchas personas a la cocina (personas que, como nosotros, quieren saber más sobre la comida; que, como nosotros, tienen curiosidad por conocer lo que hay detrás de chefs, productores y científicos culinarios; y que, como nosotros, les gusta el trip de compartir la mesa con personas queridas).

Además del trabajo que hicimos en República de la Sierra Madre y de las personas que conocimos (los Rivera Río y su equipo de Koli; Luisa de Huecani; Jorge de Chocosolutions; Xavi, los Solombrino, Karla Enciso, Jorge Ildefonso e Isaías de Playa del Carmen / Cancún; Carlos Leal y Carlos Solares; Lalo Plascencia y su equipo del CIG; Guillermo González; Andrés Garza de Triciclo 83; Jorge Guadiana; las chavas de Hojasanta; los de The Food Box; Alex y Bernardo de BreAd; Rodrigo de Mi Pueblo Mágico y Chuy de Pan Bennell; Marco de Trust, Edna Alanís y Salvador y Eugenia de Chef’s Night), le invertí gran parte de mi tiempo libre a leer y a ver documentales sobre la cocina (recomendables: las temporadas de Chef’s Table en Netflix, For Grace también en Netflix, el audiolibro Omnivore’s Dilemma de Michael Pollan y el de The Devil in the Kitchen, de Marco Pierre White; el libro Heat de Bill Bufford; los TEDx de Dan Barber y su libro Third Plate; el tomo de The Food Lab de Kenji Lopez-Alt, las reseñas de Pete Wells en el NyTimes, y este artículo sobre las reseñas de Pete Wells y el nuevo restaurante de David Chang).

El 2016 también ha sido el año en que más he gastado / invertido en comer: cada semana tenía que pasar por pan de BreAd, por chocolates de Llanderal, por tortillas de Huecani, por cervezas de Propaganda, Albur o Bracino, o no hacerlo y ahorrar para el viaje que hicimos Vivi y yo a Chiapas, y luego a NYC donde visitamos Blue Hill, Momofuku, The NoMad, Cosme, Eataly…

Y, principalmente, el 2016 quedará como el año que me empecé a interesar por cocinar. Esta semana, por ejemplo, rosticé mi primer pollo (con relativamente éxito). Además, he experimentado con platos e ingredientes básicos por primera vez en mi vida (todo tipo de verduras, salsas, desayunos, pescados más allá del salmón y el atún, atropellado, el uso de ajo, cebolla y mantequilla, la sal kosher, la pimienta fresca, etc).

Mi conclusión de todo esto es que ahora soy más exigente con el sabor y con el origen de lo que como: ya no puedo comer sandwiches de jamón todos los días… aunque me sigo emocionando preparando quesadillas, pero igual me pasa cocinando arroz, hamburguesas caseras, pasta o betabeles.

Más allá de convertirme en un conocedor, estoy empezando a ponerle atención a la comida, y me gusta compartir esas experiencias con otros -con todos-, porque creo que comer nos hace más felices, y creo que todos podemos comer mejor: con más sabor, con más consciencia y con un espíritu más generoso hacia los demás.

Este año descubrí que la comida es mucho más que una herramienta para satisfacer nuestra hambre: es una representaciones de lo que somos. Por eso el interés.

Ps. En otras noticias, República de la Sierra Madre está pasando por un rebranding. La próxima semana les cuento más sobre esto. Pero desde ahorita les aviso que tenemos dos artículos para enero del 2017: uno sobre hamburguesas y otro sobre cerveza local.

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La maldición del sabor

Eres lo que quieres ser, dicen algunos.

Dos son las herramientas que te lo permiten: la voluntad y la atención, pero principalmente la segunda. La primera decide, pero la segunda tiene la tarea de recorrer el camino -de llevar a cabo la transformación- dirigiendo recursos hacia los estímulos, reflexiones y tareas necesarias. La voluntad decide cuánto tiempo dedicar, pero la atención se encarga de sostener el esfuerzo.

El músico quiere ser más exacto, más rápido y más coordinado con sus movimientos porque sabe que de esa manera producirá mejor música. Ahora, para que esto sea una realidad necesita enfocar su atención en los ejercicios y en las rutinas más relevantes para mejorar sus habilidades. Lo mismo con un estudiante, una madre, un doctor o un deportista que quiera ser mejor.

Durante los últimos años, mi atención ha estado enfocada principalmente en mi familia cercana, en mi trabajo -cómo se comunican las personas dentro de las organizaciones- y en lo que leo y escribo.

Recientemente he percibido un cambio en este enfoque. Estoy empezando a prestarle atención a algo nuevo: el sabor de la comida -y de aquí nace el esfuerzo que le dedico a www.republicadelasierramadre.com-.

Para muchos, esto es normal y ordinario, y no me refiero únicamente a las personas que se dedican a esto (chefs, agricultores, productores). Muchísimas personas han desarrollado su sentido del gusto y del olfato -que lo acompaña y lo complementa- desde niños y hoy son capaces de detectar sabores e ingredientes con un sólo bocado.

Para mí, el sabor es una cualidad que apenas comienzo a descubrir. Hasta hace poco era incapaz de ponerle nombre a ingredientes tan obvios como el romero, la menta, el vinagre o el comino (sigo confundiéndome de repente).

El problema es que esto es una maldición. Así como el arquitecto sufre cuando entra a un edificio mal diseñado o un fotógrafo se retuerce recorriendo su instagram feed, el que ha desarrollado su gusto tiende a ser obsesivo en relación a la comida.

La primera señal de esta maldición me llegó a mediados de este año mientras preparaba el reportaje sobre Luisa y Huecani. Me di cuenta que el maíz azul tenía un sabor diferente al maíz de las tortillerías industrializadas. La revelación me causó intriga, luego curiosidad, luego depresión y esperanza al mismo tiempo: ¿a esto PUEDE saber el maíz? ¿y otros maíces?

Esfuerzo por descubrir, registrar y promover chefs y productores de Coahuila, Tamaulipas y Nuevo León que tengan un propósito apasionado.

Maíz azul de Huecani.

Lo mismo se repitió con la cerveza después del segundo mes de ‘invertir’ (porque eso es) en cervezas artesanales. Y lo mismo con el chocolate a raíz del reportaje sobre Jorge Llanderal.

-¿A esto sabe la lager? ¿esto es una IPA? ¿a esto sabe el cacao? ¿a esto sabe un chocolate amargo?

Luego, las cosas se salieron de control.

-¿A esto sabe el pan (después de probar el sourdough de BreAd)? ¿a esto los chiles? ¿a esto la leche? ¿las hamburguesas, las frutas, la mostaza, los pepinillos, el queso…?

¿Ven porqué digo que es una maldi$ión? Te vuelves demasiado perceptivo de todo lo que comes… y se te va el dinero comprando productos de mejor calidad.

El lado positivo de todo esto es que el refinamiento del gusto (me refiero al desarrollo de la capacidad para discernir sabores) va acompañado por dos realidades: te vuelves obsesivo por buscar y probar nuevas cosas, y, en segundo lugar, obtienes acceso al sabor de cada ingrediente, por más sencillo o complejo que sea su composición, por más crudo o cocido que esté, por más nuevo o añejo que sea.

Nadie es tan crítico de la música como un músico, pero nadie disfruta tanto un buen concierto que uno de ellos. Nadie es tan crítico del vino, pero nadie tiene la capacidad de dilucidar las notas más remotas de una buena botella.

Ojo: esta transformación (de tener lengua de piedra a ser un gusto semidesarrollado) no es de la noche a la mañana. Requiere voluntad y, principalmente, atención. Y paciencia.

Hace unos días probé una cerveza IPA en la Brooklyn Brewery y fui incapaz de describir el olor y el sabor de la cerveza. Algo me decía -como al hermano de Remy en Rataouille- que tenía notas florales, pero no logré decir nada acertado sobre su sabor u olor más allá de:

-Está buenísima la pinche cerveza.

El camino es muy emocionante, y el que gana no es sólo tu lengua / paladar: también gana la comunidad alimenticia que rodea lo que comes.

Si te vuelves exigente con lo que comes y bebes, el agricultor, el productor y el chef que trabaje para satisfacer esas exigencias se vuelven mejores, y entonces el círculo es virtuoso: gana la cultura culinaria y, principalmente, gana la tierra. Tu tierra.

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Espacio en blanco pt. 1

El lunes

No pido mucho. Sólo quiero ver algo diferente, una reacción, una broma, un tono de voz que me despierte (o me mantenga despierto), un par de ojos que me sonrían y me hagan parte del grupo. Quiero que alguien se levante y haga algo diferente, como entrar a la oficina sin zapatos, imitar al gerente de RH, o contar una buena historia durante la junta mensual.

Me interesa encontrar la humanidad que se esconde detrás de cada empleado con quien comparto el piso, y descubrir si sí son seres humanos con sueños y pasados ordinarios (quizá en común).

Hace unos días vi Jorge, un amigo que trabaja en Japón. Me explicó que el departamento de RH de la empresa donde trabaja produce y graba pequeños videos sobre la vida y hobbies de cada empleado. Luego, en la reunión anual, transmiten esos fragmentos al resto de la compañía. Así se enteró que el gerente de finanzas tiene dos hijas, que el pelirrojo de IT juega Dungeons and Dragons los fines de semana y que la asistente del director escala por las tardes.

Le di un trago al café, y asomé la cabeza a otros cubículos. Me sentí un poco como en El Proceso de Kafka.

El martes

Me gusta tomar café. Es de las cosas más emocionantes que hago diariamente, además de esperar las seis treinta de la tarde.

Durante la carrera tomé muchísimo café. Los primeros años de graduado lo cambié por té, pero prontó volví al café. No sé: me encanta el olor.

Además, lo tomo porque

  1. es un placer gratis,
  2. es de las drogas socialmente aceptadas, y
  3. porque despierta cosas buenas atándome a este mundo.

Es algo así como mi Sancho Panza, mi reality test. Es lo que me hace sentirme como cuerpo que colisiona con otras realidades físicas.

¿Dónde trabajo? No importa tanto (al menos no estos primeros capítulos). Pero te adelanto: trabajo en una empresa de 50,000 empleados.

El corporativo tiene tres pisos y, aunque comparto oficina con 800 empleados, conozco sólo a treinta de ellos. Conozco como a otros veinte de nombre y a otros tantos de cara, pero el resto son complementamente desconocidos para mí.

Nunca he hablado con el director general. La verdad, tampoco me muero por hacerlo. Sé que trabajo para él, y para una serie de tipos trajeados que veo pasar una mañana de abril mientras se dirigen a la asamblea anual, pero tengo poco interés en involucrarme con la dirección.

No sé: supongo que es una especie de rechazo natural. Un mini trauma de no-soy-tan-importante, o algo así.

El miércoles

-¿Nos puedes explicar por qué no has terminado el reporte? A las doce tengo junta con el Director de Finanzas, y lo necesito para presentar mis resultados. A ver cómo le haces.

Se me pasó por completo. He estado ocupadísimo con otros proyectos, y no veo cómo organizar mi día para sacar todo lo que me piden.

Volví a mi lugar y abrí el archivo. A media mañana vomité el omelet vegetariano de la mañana. No, nunca seré vegetariano, pero sí quiero bajar esta panza constituida por carne-de-vaca absorbida durante meses.

Regresé a mi Outlook, y tenía ocho correos nuevos. Sentí náuseas de nuevo, pero me aguanté. Contesté uno por uno mientras algunas lágrimas mojaban cada ojo.

Salí de la oficina y me enfrenté a un tráfico brutal, cual huida apocalíptica, con los dragones, las trompetas y todo (y los sellos, signifiquen lo que signifiquen). Un camión con picos de mario kart en las llantas casi colisiona con mi auto.

En mi casa -donde puedo ser yo y pensar como quiera- había dos bohemias a punto de congelarse esperándome.

-Ven, dijo una.

-Tómame, dijo la otra.

-Tómanos a las dos.

Tomé la más fría de las dos y le quité la corcholata. La corcholata rebotó en la barra y luego cayó al suelo. Bien por ella, pensé. Le di un trago largo. Cerré fuertemente los ojos y presté atención a mi cuerpo.

Saliendo del pequeño trance decidí pedir una pizza. Después de colgar saqué el ipad para leer el nytimes. Ahí, en la sección editorial encontré el siguiente artículo:

“LOS HILOS Y EL TIEMPO

Por Mauricio Velázquez

Antier falleció mi padre. En varias ocasiones usé este espacio para hablar de él. Seguro te acuerdas de la historia de las clases de música, de sus caminatas por el parque de la colonia, o de cómo (casi) nunca logramos empatar nuestras sensibilidades. Mi padre fue un gran hombre que hizo lo que pudo con lo que recibió. Y estoy muy orgulloso de su vida y obra.

Esto me hizo pensar: no sé si soy (si eres, si somos) dueño del tiempo o es al revés.

Si lo primero es cierto, debo aclarar que nadie me ha explicado cómo programar la realidad, ni cómo diseñar los mañanas. En ningún lugar he aprendido (conversación, clase, libre o edad) a construir momentos o a crear minutos. Observo, tomo decisiones y las vivo en un tiempo determinado, pero no puedo ir más allá. No puedo garantizar que mis decisiones perdurarán (ya sea en mí, en los demás o en el mundo). Soy incapaz de controlar otros destinos, personales o naturales. Siempre existe un velo infranqueable que me separa del control total.

Si lo segundo es cierto, tengo algunas preguntas: ¿qué busca de mí? ¿dónde lo encuentro?

Si lo primero es cierto, ¿cuál es la relación entre la conciencia y el tiempo? Si la conciencia es la que lo interpreta, ¿qué tan exacta o asertiva (por decirlo así) es? ¿qué tanto está sujeta a errores, subjetivismos y malinterpretaciones? Y, ¿cuáles son las consecuencias de esto?

Cada sentido tiene la potencia de percibir algo único. ¿Qué le toca a la conciencia en cuanto a yo-aquí: el tiempo, o la capacidad de decir ‘yo estoy aquí’, en un lugar determinado?

Me interesan estos temas para entender qué carajos es la libertad, y qué tanto debo participar de mi vida. Conozco a muchos que dicen: sabes qué, fuck it, haz lo que quieras conmigo.

Yo, no sé, aún no lo decido. Si sí soy dueño del tiempo, tengo muchas cosas qué hacer: encontrar personas con quien pasar mi vida, presentarlas entre ellas para que de alguna forma se queden cerca, descubrir qué cosas me vienen bien y cuáles no, decidir si creo o no en cosas.

Tendría que conocerme bien para desarrollar talentos, exprimir pasiones y elegir caminos (en plural, porque nadie sigue UN sólo camino).

Si no, si sólo soy un títere controlado por hilos, quiero saber para dejar de levantarme temprano y de darle el paso a los carros que ponen direccionales. Si no soy dueño del tiempo, avísenme para prender la tele. Seguro hay cosas entretenidas en Netflix.”

Cuando terminé de leer el artículo, algo se rompió en mi cabeza. Vi luces desconocidas que iluminaron pasajes poco claros de mi futuro.

Esa noche dormí mal, como quien espera levantarse y toparse a Hagrid.

Un mundo donde la creatividad, la imaginación y el coraje sirven de algo.

En la madrugada soñé con el lugar donde pasé todas las vacaciones de mi infancia. Sentí los sillones, olí la playa, probé el agua salada, escuché los anuncios en inglés, toqué la arena.

Luego, me perdí en los misterios oníricos de mi cabeza. Vi muchas imágenes que aparecieron esporádicamente frente a mí durante los siguientes meses.

El jueves

El jueves fue diferente porque empezaron muchas cosas, varias de ellas en mi cabeza, otras en la realidad.

Abrí los ojos sesenta segundos antes de lo ordinario. Dediqué los primeros cuarenta a planear mi día y el resto a cancelar la alarma que estaba por sonar.

Desayuné un sandwich de pimiento morrón, tomate y aguacate y un poco de jugo de naranja con nopal.

De camino al trabajo apareció 1901 de Phoenix.

A medio camino descubrí que habían cambiado algunos panorámicos. Anunciaban cámaras fotográficas, aires acondicionados y cerveza.

Además, dejé el teléfono en paz. Siempre texteo, tuiteo o leo mails mientras manejo, pero esta vez tuve poca necesidad de ponerle atención. Me dejé llevar por las historias que me inventé de mí mismo y de las otras personas (conductores, principalmente) que vi durante el trayecto a mi trabajo.

Me estacioné en un lugar diferente al acostumbrado. No me importó caminar bajo el Sol veraniego de Monterrey. Entré casi corriendo a la oficina. Saludé a la recepcionista y subí las escaleras de tres en tres.

En vez de entrar a mi área (el área contable), doblé a la derecha y caminé hasta el fondo del pasillo. Pasé mi tarjeta por el filtro de seguridad y se abrieron las puertas automáticas.

Ahí, a unos pasos de mí, estaba Vero. Me acerqué y le dije al oído (después de su sobresalto natural): ‘Ya volví’.

A Vero se le iluminó la cara. Se dio media vuelta en su silla y me abrazó.

Regresé a mi lugar y en pocos minutos resolví los problemas de ayer. Cerré la computadora y entré a la oficina de mi jefa:

-Quiero hablar contigo.

-Te habías tardado, me dijo, con una sonrisa.

En la noche fui a un concierto de la Sinfónica. Tocaron algo de Mozart (mñe), el 2do de Brandenburgo con Jens Lindemann en la trompeta (mágico, divertido, único), y algo de Schumann (no soy tan fan del romanticismo alemán: me parece demasiado serio y ceremonioso).

Recuerdo el primer jueves que fui a uno de sus conciertos. Yo estaba roto por dentro. Era una mañana de febrero. Hacía un frío terrible. Nunca he tocado el violín o el violoncello, pero debe ser difícil hacerlo con los dedos entumidos.

Entré al auditorio y me senté en la parte de abajo. Llevaba una gabardina que me regaló mi abuelo.

Los músicos ya estaban en el escenario. A los pocos minutos anunciaron la tercera llamada, e inmediatamente después uno de los violinistas de en frente se puso de pie y afinó al resto (sí, era mi primer concierto).

El director, un argentino bonaerense entró con un aplauso y tomó la batuta. Se hizo un silencio bíblico, y todos mantuvimos la respiración. Uno de los trompetistas movió la cabeza, y el concertino lo miró de reojo.

El director respiró y levantó las manos. Alzó un poco la cabeza y se dirigió a los oboes.

De repente, sentí que se abrió la tierra, y entraron a ella sonidos nuevos y extraños. Sentí un escalofrío por todo mi cuerpo mientras escuchaba un mundo surreal narrado por instrumentos. Recordé los poemas de Rubén Darío y los kimonos japoneses. Reaparecieron sueños y fantasías que no encontraba desde mi infancia. Sentí que algo tocaba mi alma y la habilitaba para emociones desconocidas.

Me sentí listo para seguir esas voces que tanto había buscado. Y ahora estaban frente a mí.

El viernes

¿Por qué escribo este libro? Porque creo en los textos. Porque quiero creer que los textos nos van a salvar de nosotros mismos, como ya nos han salvado en otras ocasiones. Porque soy un maniaco de las letras, de los papeles, de los espacios en blanco y de los retos.

Escribo porque la vida es muy corta, y quiero dejarle a Joaquín las historias que constituyen mi vida. No soy bueno para relacionarme con los demás ni para estructurar mis ideas de forma oral, y me daría una gran tristeza que Joaquín creciera sin conocer el pasado de su padre. 

¿Por qué no lo publico ahora? Porque le saco. Prefiero guardarlo y dejarlo madurar en el olvido de los años. Algunas personas descubrirán sus rostros, sus miedos y sus emociones entre los párrafos de mis historias, y eso le quita misticismo a los textos que tienes en tus manos.

Prefiero dejárselo a Joaquín y que él decida qué hacer. 

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testigo de experiencias

vocación

En algún momento de mi adolescencia descubrí que tenía vocación de testigo.

No fue un momento específico sino una colección de instantes unidos por un tema, la realización de que la experiencia humana de unos ayuda a otros a vivir y a construir un mejor futuro. Y en el centro de esa experiencia reside la idea más importante de la humanidad: que todos somos iguales, y que esta igualdad está marcada por la búsqueda de la felicidad.

Todos somos iguales, pero esa igualdad -y a veces esa felicidad- se difumina durante el día a día. Estamos tan llenos de cosas -urgencias, tareas, necesidades- que olvidamos lo verdaderamente importante.

La vocación de algunas personas -tengo la suerte de ser una de ellas- consiste en dedicar su vida a buscar, a documentar y a contar historias que emulen las experiencias propias y de otros sobre todo lo humano.

Escribir -o bloguear, siendo más humilde- es una de las cosas que hago en mi labor de testigo. Mondoli en el 2005 fue un paso en este camino, y República de la Sierra Madre otro. Ésta es mi faceta más idealista y podría decir que más libre, pero hasta hace poco tiempo me inquietaba una idea: no le había encontrado un nombre al estilo literario que más disfrutaba, y eso me generaba incertidumbre. Si no sabes qué quieres lograr, si no sabes qué camino recorrer, el que sea es bueno.

Eso cambió hace una semana.

Non-fiction narrative

Hace unos días encontré que mi estilo favorito tiene nombre (non-fiction narrative o creative nonfiction) y encaja perfectamente con esa vocación de testigo de la que les hablé: la narrativa no-ficción es un estilo periodístico que tiene el objetivo de contar historias sobre experiencias reales con un ojo y voz distintos al del periodismo tradicional y ordinario.

¿Cuál es la diferencia de este estilo con el periodismo tradicional? Que se cuentan muchos más detalles sobre un hecho (a diferencia del estilo parco y eficaz del reportero), se profundiza en emociones y el punto de vista del autor se mueve entre abstracciones y momentos específicos. Jack Hart escribe en Storycraft lo siguiente para explicar la diferencia::

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Catarsis… y cambio

Una buena narrativa escrita puede generar catarsis o hasta cambio. El mismo Hart cuenta que un reportaje -escrito por Tom Holland- sobre un niño con una terrible deformidad logró ambas:

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Por eso me emociona mi vocación de testigo: las posibilidades de servicio son infinitas.

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probar cosas

ayer le di una alcaparra a gabriel e hizo lo que hizo cuando probó el aguacate, el plátano, el chamoy, el salmón, las papas fritas (ver abajo) y la nieve: lo saboreó
hace tres o cuatro años descubrí que vivi probaba todo y yo le dije que yo no probaba, sólo comía
mi sentido del gusto y del olfato no están muy desarrollados
me parece muy difícil dilucidar los ingredientes que tiene la comida
si acaso distingo el ajo, el cilantro, la cebolla y recientemente la mantequilla, pero muchos otros sabores me confunden
quizá es porque hasta hace algunos años tenía poco interés en los estímulos externos
(mi papá, que ayer hubiera cumplido años, y a quien extraño cuando escucho the heart of the sunrise o fotografía me dijo que vivi me había llenado de vida y me había hecho una persona más relajada y sencilla)
entonces, un día decidí que quería empezar a probar, quizá porque la segunda crítica más frecuente a república de la sierra madre (después de ‘qué largos’) es ‘no nos cuentas a qué sabe la comida’
mi respuesta es que no me siento acreditado o autorizado para hablar de eso
pero he estado trabajando para encontrarle el sabor a la comida
pensé que era imposible pero poco a poco descubro sabores y notas que antes no detectaba
esta semana pasada comí tamales un día y los acompañé con frijoles que mezclé con pimientos de nuestro jardín
era comida muy sencilla pero me di cuenta que cada ingrediente (el maíz del tamal, la carne del tamal, la salsa sobre el tamal, los frijoles, los pimientos) se me mostraba como sabores independientes
hoy lo volví a vivir en la mañana
me preparé dos huevos estrellados, una rebanada de queso panela de mi pueblo mágico calentado con un poquito de aceite de oliva y tres rebanadas de tocino
a la mitad de mi desayuno descubrí que estaba probando cada elemento de forma individual (el queso ahumado, el tocino salado y grasoso, el huevo sedoso y espeso, y eso me hizo sonreír: descubrí y comprobé que es posible aprender a probar
ahora seré consciente de lo que como
¿por qué es relevante hacerlo? porque me hace más humano conectarme con la tierra, con la naturaleza, con otros humanos, y porque aprendo a valorar el trabajo de todas las personas que hicieron posible ese alimento
además, ser consciente (mindful) está de pinche moda
no soy ningún gordon ramsay para encontrar cinco adjetivos de cada bocado, pero no necesito serlo: basta el esfuerzo y el enfoque al ingrediente
hace exactamente un año, vivi caminaba nerviosamente por mi casa: ‘creo que ya hay que irnos al hospital’
le hice caso. la llevé y nació gabriel, que me convirtió en padre y me infundió esperanza y vida y me ensanchó el corazón como nunca antes
y que me enseñó a probar todo

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¿Qué queremos lograr con República de la Sierra Madre?

No lo sabemos con claridad… todavía

Un buen texto tiene la capacidad de inspirar y mover a una acción (por ejemplo: una reseña tiene el poder de movernos a reservar en un restaurante o de pasar la voz y que otras personas lo hagan). Las preguntas que nos hemos estado haciendo en República de la Sierra Madre después de nuestros primeros reportajes es: ¿qué queremos cambiar con nuestros textos? ¿a quién queremos inspirar? ¿qué conversaciones queremos generar?

La respuestas están en construcción. Salvo Residente -que hace un muy buen trabajo de promoción de cultura culinaria local-, no se nos ocurre a quién voltear a ver como ejemplo cercano de periodismo culinario (¿así se llama lo que hacemos?).

Eso lo hace difícil pero también emocionante. Nos exige salir a buscar fuera de Monterrey (y entonces dimos con Hojasanta en el DF gracias a Lalo Plasencia) y fuera de México (Roads and Kingdoms es un excelente ejemplo) para observar qué están haciendo otros.

Hasta ahorita seguimos teniendo pocos ideales y reglas:

  1. Sabemos que queremos difundir historias sobre chefs o productores que tengan una visión original e inspiradora y que no sean tan conocidos.
  2. También sabemos que Mario y yo (y Abel como invitado especial en el próximo reportaje) seguiremos viviendo en Monterrey por al menos unos años más. Eso hace que nuestro trabajo sea (al menos en un 80%) sobre chefs y productores que trabajen en Monterrey o cerca de Monterrey.
  3. Seguiremos haciendo una combinación de fotos, texto y uno que otro video porque es lo que sabemos y nos gusta hacer.

Las preguntas más difíciles de responder son: ¿a quiénes le queremos hablar? y ¿qué queremos lograr con esas audiencias? Es difícil responderlas porque cada una de éstas depende de la otra.

Las dos tienen que ver con una más compleja aún y más abstracta: ¿cuál es nuestra visión de República de la Sierra Madre? ¿cómo sabemos si vamos bien o no? ¿terminará nuestra tarea / trabajo en algún momento de la historia?

Decir que queremos promover a los chefs y productores locales se queda corto: ¿por qué los queremos promover? ¿para que más gente vaya a esos restaurantes y consuma sus productos? Seguramente sucederá una vez que tengamos más difusión y más trabajos publicados.

Pero no es suficiente. Queremos ir más allá. Queremos que la gente coma mejor, hemos dicho, y eso significa comer más rico / con más sabor, más sustentable y más saludable / balanceado.

‘Queremos que la gente coma mejor’

Cuando decimos ‘queremos que la gente coma mejor’, partimos del supuesto de que no comemos tan bien. No tengo estadísticas para fundamentar esto, pero creo que al menos en algunas zonas de Monterrey podríamos ser más creativos para comer, y como consecuencia tener una mejor alimentación (Somos lo que comemos. Una pregunta que brota de ésa es: ¿qué queremos ser?).

En concreto comer mejor significa ponerle más atención a los ingredientes con los que preparamos nuestra comida: ¿el pan que comes es el pan que quieres comer? ¿el queso que usas es queso de verdad? ¿la carne que comes es la mejor que puedes adquirir pensando en relación precio / calidad?

Dice Sophie D. Coe, una norteamericana de la Universidad de Texas en Austin que escribió America’s First Cuisines (la traducción es mía):

“No es un crimen o un pecado saber y pensar sobre lo que estás comiendo. El origen del frijol y de la papa deberían ser parte del conocimiento común, de tal forma que comerlos no sea un proceso automático (…). Si sabemos algo sobre la historia de los ingredientes que consumimos quizá le daremos más respeto como sustancias, y honraremos a los que los procesan”.

Y más abajo:

“La gente está empezando a descubrir que el estudio de la comida de un país es tan importante como su política y su filosofía”.

Además de ponerle atención a los ingredientes, comer mejor también significa ponerle más atención a los procesos que usamos para preparar comida: ¿a fuerza tenemos que freír todo? ¿has intentado usar otras técnicas para cocinar pollo? ¿porqué preparas el arroz o la pasta como la preparas? ¿podrías usar otras habilidades? ¿podrías preparar tu propio mole, tu propio humus, tus propias hamburguesas, tu propio sushi?

Y si lo haces, ¿ahorrarías más dinero? ¿comerías más rico? ¿estarías en mejor forma? (en este sentido, los del CIG se desviven por hacer ciencia de la preparación de comida mexicana)

No conozco las respuestas a estas preguntas, pero sí sé que nos conviene hacérnoslas (como comunidad y como individuos).

Audiencias

República de la Sierra Madre es un esfuerzo por generar conversaciones en torno a estas preguntas. Ahora, ¿a quién le queremos hablar con nuestros reportajes?

  • En primer lugar, a la gente de nuestra comunidad. A esos -como yo- que no le ponemos atención a la comida, que nos da igual comer una tortilla que sabe a cartón, que desconocemos la historia de nuestra cocina. Si lo hacemos tendremos una mejor oferta culinaria (en precio y calidad).
  • En segundo lugar -si funciona lo primero, y cooperamos en construir una mejor cultura culinaria local-, queremos hablarles al resto de los mexicanos. Monterrey es el representante del noreste -uno de ellos al menos- y podría atraer a más turismo culinario. Que no vengan sólo a comer cabrito: hay más por acá.
  • En tercer lugar, al extranjero. Otra vez, me faltan las estadísticas pero dudo que haya muchos extranjeros que vengan a Monterrey sólo por la comida, y en cambio sí van a Oaxaca, a la CDMX, al Valle de Guadalupe… ¿Cómo hacerle para que vengan? Haciéndoles llegar buenas historias sobre nuestros platillos y sobre lo que se produce por acá.

Visión de República de la Sierra Madre

Nuestra visión se cumplirá -al menos en parte- cuando Monterrey sea una ciudad mundialmente reconocida por la variedad, calidad y relevancia de su comida.

Nuestro papel en esa transformación es de divulgadores… y no es una tarea despreciable. Dice Marco Pierre White en una de sus autobiografías que mucha de su fama se la debe a Alan Crompton-Batt, un profesional de RP (la traducción es mía):

“Puede ser que nunca hayas oído hablar de Alan, pero seguramente conoces a Jamie Oliver, Gary Rhodes, Gordon Ramsay y Heston Blumenthal. ¿Los conocerías de no haber sido por Alan? No lo sé.”

En mi cabeza, ésa es la visión de República de la Sierra Madre: ser el -o uno de los- Alan Crompton-Batt(s) de toda la cocina del noreste.

Ahora, ¿cómo vamos a lograr esto? Se las debo.

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Tres recomendaciones para ofrecer una mejor experiencia culinaria

Experiencia culinaria ya no equivale a diferenciador

Hoy vi un panorámico anunciando un restaurante de cortes. El slogan era algo similar a “cocinamos experiencias”. Me parece que ofrecer una “experiencia culinaria” ya no es un diferenciador, y menos un diferenciador relevante.

Cualquier persona que prepare alimentos con la intención de venderlos -independientemente de si ofreces fine dining o comida callejera- debería trabajar para ofrecer experiencias más allá de su comida, o más bien, experiencias donde la comida es central pero no absoluta -digo debería porque si no lo hace ofrecerá menos que sus competidores-. En otras palabras: todos buscamos experiencias y la mayoría de los restauranteros lo sabe. Otra cosa es que se lo tomen en serio.

El mes pasado escuché una entrevista de Dan Barber con Krista Tippett. Dan Barber explicaba la importancia de generar experiencias (el subrayado es mío):

-When people come to my restaurant, what I try and do besides growing the best carrots and besides cooking them with the best technique is provide a story. Because when you provide a story, you generally connect people to food in a way that they otherwise wouldn’t taste certain ingredients. And I think it supersedes what I can do as a chef even on my best nights. I think I’m a very good chef. It’s not false modesty. I think I’m a fine chef, but I also think there’s this human experience surrounding it as a connection to it that makes it more delicious

(Mi traducción informal —-> ‘Cuando la gente viene a mi restaurante intento contarles una historia, además de crecer las mejores zanahorias y cocinarlas con la mejor técnica. Cuando cuentas / provees una historia conectas a tus comensales con la comida de tal forma que puedan probar algunos ingredientes que son difíciles de probar. Y creo que esto va más allá de lo que pueda hacer como chef en mis mejores noches. Creo que soy un muy buen chef, y no es falsa modestia. Soy un muy buen chef, pero también pienso que existe una experiencia humana que envuelve a la comida como una conexión a ella, y eso la hace más deliciosa’)

-Piénsalo -dice Dan Barber-. Recuerda tus comidas favoritas, y con mucha probabilidad descubrirás que esas comidas están unidas a recuerdos de tu vida muy importantes: un viaje a Europa, una comida con tu abuelita, etc.

Esfuerzo por descubrir, registrar y promover chefs y productores de Coahuila, Tamaulipas y Nuevo León que tengan un propósito apasionado.

Foto de la sesión en Chocosolutions con Jorge Llanderal. Descubrimos que todo el equipo de Chocosolutions está entusiasmado con el propósito de Llanderal: eso facilita las cosas

¿Te dedicas a la comida y quieres mejorar la experiencia culinaria que ofreces como cocinero o productor?

Tres recomendaciones

Se me ocurren tres recomendaciones básicas (doy por sentado que ofreces producto de primera calidad preparado con mucha pasión y conocimiento) a raíz de la investigación semi-formal que hemos estado haciendo Mario y yo para República de la Sierra Madre, y con lo que he aprendido en mi trabajo con Astrolab:

1. Cree en algo más grande que tú y tu comida

En estos meses he descubierto que para tener más posibilidades de generar buenas experiencias culinarias necesitas, en primer lugar, creer en algo trascendente y/o que te haga diferente y te arrastre a dar más. Por trascendente me refiero a un propósito que te dé norte y te llene diariamente de energía. Por ejemplo:

  • “Creo que podemos hacer el mejor pan de la ciudad / del país” (pienso en BreAd)
  • “Creo que lo local / orgánico agrega mucho valor, así que intentaré que la mayoría de los ingredientes que utilice sean de productores regionales” (pienso en Koli / Trust)
  • “Creo que lo más importante de mi restaurante es mi equipo, así que todo lo que hagamos aquí tiene que mejorar la calidad de vida de las personas que trabajan aquí” (me acordé de The Food Box)
  • “Creo que hay una oferta deficiente de un restaurante de pescados y mariscos por la lejanía con el mar; trabajaré para cambiar esto” (pienso en The Black Market o en Bece)
  • “Creo que la comida vegana / vegetariana ha sido aburrida, pero esto no tiene porqué ser así” (se me ocurre Taller Vegánico)

2. Asegúrate de comunicar este propósito muchas veces… a la semana

Puedes tener la mejor idea del mundo pero de nada sirve si no la comunicas efectivamente a tu equipo, a tus clientes y a tu comunidad. ¿Cómo? Dice Simon Sinek que la mejor forma de comunicar el propósito es con historias: historias donde dejes ver el origen o el impacto de ese propósito.

3. Comprométete con este propósito

De nada sirve tener esa idea y comunicarla si no cambias tu modelo de operar. El escándalo de los Mast Brothers (me tardé un par de horas en entender todo el problema, pero aquí puedes leer un resumen de The New Yorker) se dio porque no fueron 100% coherentes con su publicidad bean-to-bar al usar couverture durante algún tiempo. Dice el crítico que detonó el escándalo:

-You don’t operate a gluten-free bakery, if you merely hope to eliminate gluten from your baked goods at some future date. If you have meat on your menu, you don’t run a vegetarian restaurant. To claim otherwise is to lie.

  • ¿Crees que tu comunidad debería consumir más cerveza local y artesanal? Asegúrate de promover -y tener en existencia- esas cervezas.
  • ¿Crees en el diseño arquitectónico como habilitador de una buena experiencia? Asegúrate de tener un lugar que transmita esa experiencia.
  • ¿Crees que tu servicio es el mejor? Capacita a tu equipo y mantén muy alto el nivel de energía

Ésta es la recomendación más difícil de seguir porque el esfuerzo por ser coherente se tiene que mantener a lo largo del tiempo y del espacio.

—–

EN OTROS TEMAS: creo que ya tenemos sujet@ para el tercer reportaje de República de la Sierra Madre.

¿Te perdiste los dos primeros? Aquí los links:

  1. Koli, o Cómo tres hermanos trabajan para posicionar la cocina del noreste
  2. El despertar de Jorge Llanderal y del cacao mexicano
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