Idea: escribir sobre los libros que tengo en mi librero

Hoy le tomé una foto a mi librero. Lo hice para acompañar este post, donde explicaré porqué empezaré a escribir sobre cada uno de mis libros. Me pareció que era una buena idea porque:

  1. Es una forma sencilla de responder a la pregunta “¿sobre qué escribo”?, pero principalmente porque:
  2. Creo que al escribir sobre mis libros me obligaré a pensar (¿a recordar?) en lo que he aprendido y vivido durante los últimos 10-15 años. ¿Por qué quiero hacer esto? Llevo como seis meses o quizá dos años y medio viviendo de prisa, sin detenerme en introspecciones que antes me servían como anclas o repositorios de interioridad. Darme tiempo para pensar puede ser algo que me dé paz y me ayude a despertar de este especie de aletargamiento que he estado sintiendo. Los libros que he ido adquiriendo con el paso del tiempo representan chunks de mi vida: hablar sobre cada uno de ellos podría ilustrar fases o épocas que valdría la pena revivir… o mínimo recordar

Entonces, sin más, empiezo con los primeros cinco libros que tomé -sin ningún tipo de proceso de selección: los tomé al azar-.

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Lo que debería hacer

No tengo tiempo o energías para escribir.

Y cuando tengo ambas, no sé sobre qué hacerlo (como hoy).

Debería saber: estoy viviendo muchas experiencias nuevas (ser padre de una niña, pensar en cómo llevar a Astrolab a una nueva etapa, apoyar a mi esposa en la administración de la casa y en la crianza de dos bebés).

El problema es que me saboteo a mí mismo diciendo: primero tienes que escribir sobre comida, y otro problema -consecuencia- es que escribir sobre comida no se me da naturalmente. Es algo nuevo y tengo pocas fuentes internas de dónde obtener material. El material que busco está fuera de mí y tengo poco tiempo para buscarlo, curarlo, redactarlo y editarlo.

¿Y si escribo sobre las cosas ordinarias de mi vida en andresoliveros mientras (¿durante? ¿hasta que?) pienso en cómo revivir Lengua?

Otro problema mío es que soy muy ceremonioso y cuidadoso con lo que escribo. Filtro muchas las ideas que pasan por mi cabeza, y eso cercena mi producción desde su origen.

¿Qué pasaría si escribiera menos para los demás y más para mí? Nunca lo he hecho. Siempre busco retroalimentación y/o reconocimiento casi inmediato, al menos desde el 2005 que abrí mi blog (“¿ya leíste lo que escribí?” “te mandé el link con mi post más nuevo”, “¿ya le pusiste like a mi artículos?”).

¿Qué ganaría si escribiera para mí? Sentiría menos ansiedad de poner por escrito lo que se me viniera a la mente.

Igual y es lo que debería hacer.

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El año que empecé a poner atención

En noviembre del 2009 escribí un post titulado La liturgia del súper, que bien lo pudo haber escrito un extraterrestre después de su primera visita a un supermercado. Mi asombro y curiosidad son evidentes, y también mi poca atención o interés por el sabor y por la comida en general. Frases como

Podría desayunar, comer y cenar sándwiches de jamón todos los días,

Compramos nopalitos, tomate no-sé-qué (no era tomate bola pues me hubiera acordado: sólo sé cuál es el tomate bola)…,

Mi hermano me habló de las pechugas de pollo, y cómo puedes hacerlas con brócoli o al no-sé-qué (perdonen por la pobreza de vocabulario, pero no pude aprenderme todos los nuevos conceptos)

La penúltima etapa fue la de carnes frías para gente rica (no para pobres con cable de pobre jaja). Nos reímos de quesos que costaban $700 y de jamones exóticos extraídos del talón del Rey de España y estupideces así

llenan los párrafos del artículo.

Casi al final del texto aparece la siguiente frase:

Hoy en la mañana, me hice mis primeras dos quesadillas en muuucho tiempo. Fue algo muy emocionante.

Mi vida culinaria transcurrió igual por los siguientes dos años, hasta que un documental (Jiro Dreams of Sushi) captó mi atención por la comida en octubre 2011. Esa atención me llevó a reservar en Pujol en octubre del 2013, y esa experiencia despertó en mí un interés por comer mejor. El interés se intensificó en el 2015 tras mi visita a Central (marzo), la experiencia de ver la primera temporada de Chef’s Table (mayo) y comer en Axiote (diciembre).

Sin embargo, el 2016 fue el primer año en que me comprometí seriamente a profundizar en ese interés, y el resultado fue interesante, placentero y memorable, para empezar.

Como efecto de compromiso interés -¿como causa?-, Mario y yo, y luego Abel, nos dimos a la tarea de empezar República de la Sierra Madre, una revista digital de periodismo culinario que tiene el objeto de acercar a muchas personas a la cocina (personas que, como nosotros, quieren saber más sobre la comida; que, como nosotros, tienen curiosidad por conocer lo que hay detrás de chefs, productores y científicos culinarios; y que, como nosotros, les gusta el trip de compartir la mesa con personas queridas).

Además del trabajo que hicimos en República de la Sierra Madre y de las personas que conocimos (los Rivera Río y su equipo de Koli; Luisa de Huecani; Jorge de Chocosolutions; Xavi, los Solombrino, Karla Enciso, Jorge Ildefonso e Isaías de Playa del Carmen / Cancún; Carlos Leal y Carlos Solares; Lalo Plascencia y su equipo del CIG; Guillermo González; Andrés Garza de Triciclo 83; Jorge Guadiana; las chavas de Hojasanta; los de The Food Box; Alex y Bernardo de BreAd; Rodrigo de Mi Pueblo Mágico y Chuy de Pan Bennell; Marco de Trust, Edna Alanís y Salvador y Eugenia de Chef’s Night), le invertí gran parte de mi tiempo libre a leer y a ver documentales sobre la cocina (recomendables: las temporadas de Chef’s Table en Netflix, For Grace también en Netflix, el audiolibro Omnivore’s Dilemma de Michael Pollan y el de The Devil in the Kitchen, de Marco Pierre White; el libro Heat de Bill Bufford; los TEDx de Dan Barber y su libro Third Plate; el tomo de The Food Lab de Kenji Lopez-Alt, las reseñas de Pete Wells en el NyTimes, y este artículo sobre las reseñas de Pete Wells y el nuevo restaurante de David Chang).

El 2016 también ha sido el año en que más he gastado / invertido en comer: cada semana tenía que pasar por pan de BreAd, por chocolates de Llanderal, por tortillas de Huecani, por cervezas de Propaganda, Albur o Bracino, o no hacerlo y ahorrar para el viaje que hicimos Vivi y yo a Chiapas, y luego a NYC donde visitamos Blue Hill, Momofuku, The NoMad, Cosme, Eataly…

Y, principalmente, el 2016 quedará como el año que me empecé a interesar por cocinar. Esta semana, por ejemplo, rosticé mi primer pollo (con relativamente éxito). Además, he experimentado con platos e ingredientes básicos por primera vez en mi vida (todo tipo de verduras, salsas, desayunos, pescados más allá del salmón y el atún, atropellado, el uso de ajo, cebolla y mantequilla, la sal kosher, la pimienta fresca, etc).

Mi conclusión de todo esto es que ahora soy más exigente con el sabor y con el origen de lo que como: ya no puedo comer sandwiches de jamón todos los días… aunque me sigo emocionando preparando quesadillas, pero igual me pasa cocinando arroz, hamburguesas caseras, pasta o betabeles.

Más allá de convertirme en un conocedor, estoy empezando a ponerle atención a la comida, y me gusta compartir esas experiencias con otros -con todos-, porque creo que comer nos hace más felices, y creo que todos podemos comer mejor: con más sabor, con más consciencia y con un espíritu más generoso hacia los demás.

Este año descubrí que la comida es mucho más que una herramienta para satisfacer nuestra hambre: es una representaciones de lo que somos. Por eso el interés.

Ps. En otras noticias, República de la Sierra Madre está pasando por un rebranding. La próxima semana les cuento más sobre esto. Pero desde ahorita les aviso que tenemos dos artículos para enero del 2017: uno sobre hamburguesas y otro sobre cerveza local.

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La maldición del sabor

Eres lo que quieres ser, dicen algunos.

Dos son las herramientas que te lo permiten: la voluntad y la atención, pero principalmente la segunda. La primera decide, pero la segunda tiene la tarea de recorrer el camino -de llevar a cabo la transformación- dirigiendo recursos hacia los estímulos, reflexiones y tareas necesarias. La voluntad decide cuánto tiempo dedicar, pero la atención se encarga de sostener el esfuerzo.

El músico quiere ser más exacto, más rápido y más coordinado con sus movimientos porque sabe que de esa manera producirá mejor música. Ahora, para que esto sea una realidad necesita enfocar su atención en los ejercicios y en las rutinas más relevantes para mejorar sus habilidades. Lo mismo con un estudiante, una madre, un doctor o un deportista que quiera ser mejor.

Durante los últimos años, mi atención ha estado enfocada principalmente en mi familia cercana, en mi trabajo -cómo se comunican las personas dentro de las organizaciones- y en lo que leo y escribo.

Recientemente he percibido un cambio en este enfoque. Estoy empezando a prestarle atención a algo nuevo: el sabor de la comida -y de aquí nace el esfuerzo que le dedico a www.republicadelasierramadre.com-.

Para muchos, esto es normal y ordinario, y no me refiero únicamente a las personas que se dedican a esto (chefs, agricultores, productores). Muchísimas personas han desarrollado su sentido del gusto y del olfato -que lo acompaña y lo complementa- desde niños y hoy son capaces de detectar sabores e ingredientes con un sólo bocado.

Para mí, el sabor es una cualidad que apenas comienzo a descubrir. Hasta hace poco era incapaz de ponerle nombre a ingredientes tan obvios como el romero, la menta, el vinagre o el comino (sigo confundiéndome de repente).

El problema es que esto es una maldición. Así como el arquitecto sufre cuando entra a un edificio mal diseñado o un fotógrafo se retuerce recorriendo su instagram feed, el que ha desarrollado su gusto tiende a ser obsesivo en relación a la comida.

La primera señal de esta maldición me llegó a mediados de este año mientras preparaba el reportaje sobre Luisa y Huecani. Me di cuenta que el maíz azul tenía un sabor diferente al maíz de las tortillerías industrializadas. La revelación me causó intriga, luego curiosidad, luego depresión y esperanza al mismo tiempo: ¿a esto PUEDE saber el maíz? ¿y otros maíces?

Esfuerzo por descubrir, registrar y promover chefs y productores de Coahuila, Tamaulipas y Nuevo León que tengan un propósito apasionado.

Maíz azul de Huecani.

Lo mismo se repitió con la cerveza después del segundo mes de ‘invertir’ (porque eso es) en cervezas artesanales. Y lo mismo con el chocolate a raíz del reportaje sobre Jorge Llanderal.

-¿A esto sabe la lager? ¿esto es una IPA? ¿a esto sabe el cacao? ¿a esto sabe un chocolate amargo?

Luego, las cosas se salieron de control.

-¿A esto sabe el pan (después de probar el sourdough de BreAd)? ¿a esto los chiles? ¿a esto la leche? ¿las hamburguesas, las frutas, la mostaza, los pepinillos, el queso…?

¿Ven porqué digo que es una maldi$ión? Te vuelves demasiado perceptivo de todo lo que comes… y se te va el dinero comprando productos de mejor calidad.

El lado positivo de todo esto es que el refinamiento del gusto (me refiero al desarrollo de la capacidad para discernir sabores) va acompañado por dos realidades: te vuelves obsesivo por buscar y probar nuevas cosas, y, en segundo lugar, obtienes acceso al sabor de cada ingrediente, por más sencillo o complejo que sea su composición, por más crudo o cocido que esté, por más nuevo o añejo que sea.

Nadie es tan crítico de la música como un músico, pero nadie disfruta tanto un buen concierto que uno de ellos. Nadie es tan crítico del vino, pero nadie tiene la capacidad de dilucidar las notas más remotas de una buena botella.

Ojo: esta transformación (de tener lengua de piedra a ser un gusto semidesarrollado) no es de la noche a la mañana. Requiere voluntad y, principalmente, atención. Y paciencia.

Hace unos días probé una cerveza IPA en la Brooklyn Brewery y fui incapaz de describir el olor y el sabor de la cerveza. Algo me decía -como al hermano de Remy en Rataouille- que tenía notas florales, pero no logré decir nada acertado sobre su sabor u olor más allá de:

-Está buenísima la pinche cerveza.

El camino es muy emocionante, y el que gana no es sólo tu lengua / paladar: también gana la comunidad alimenticia que rodea lo que comes.

Si te vuelves exigente con lo que comes y bebes, el agricultor, el productor y el chef que trabaje para satisfacer esas exigencias se vuelven mejores, y entonces el círculo es virtuoso: gana la cultura culinaria y, principalmente, gana la tierra. Tu tierra.

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Espacio en blanco pt. 1

El lunes

No pido mucho. Sólo quiero ver algo diferente, una reacción, una broma, un tono de voz que me despierte (o me mantenga despierto), un par de ojos que me sonrían y me hagan parte del grupo. Quiero que alguien se levante y haga algo diferente, como entrar a la oficina sin zapatos, imitar al gerente de RH, o contar una buena historia durante la junta mensual.

Me interesa encontrar la humanidad que se esconde detrás de cada empleado con quien comparto el piso, y descubrir si sí son seres humanos con sueños y pasados ordinarios (quizá en común).

Hace unos días vi Jorge, un amigo que trabaja en Japón. Me explicó que el departamento de RH de la empresa donde trabaja produce y graba pequeños videos sobre la vida y hobbies de cada empleado. Luego, en la reunión anual, transmiten esos fragmentos al resto de la compañía. Así se enteró que el gerente de finanzas tiene dos hijas, que el pelirrojo de IT juega Dungeons and Dragons los fines de semana y que la asistente del director escala por las tardes.

Le di un trago al café, y asomé la cabeza a otros cubículos. Me sentí un poco como en El Proceso de Kafka.

El martes

Me gusta tomar café. Es de las cosas más emocionantes que hago diariamente, además de esperar las seis treinta de la tarde.

Durante la carrera tomé muchísimo café. Los primeros años de graduado lo cambié por té, pero prontó volví al café. No sé: me encanta el olor.

Además, lo tomo porque

  1. es un placer gratis,
  2. es de las drogas socialmente aceptadas, y
  3. porque despierta cosas buenas atándome a este mundo.

Es algo así como mi Sancho Panza, mi reality test. Es lo que me hace sentirme como cuerpo que colisiona con otras realidades físicas.

¿Dónde trabajo? No importa tanto (al menos no estos primeros capítulos). Pero te adelanto: trabajo en una empresa de 50,000 empleados.

El corporativo tiene tres pisos y, aunque comparto oficina con 800 empleados, conozco sólo a treinta de ellos. Conozco como a otros veinte de nombre y a otros tantos de cara, pero el resto son complementamente desconocidos para mí.

Nunca he hablado con el director general. La verdad, tampoco me muero por hacerlo. Sé que trabajo para él, y para una serie de tipos trajeados que veo pasar una mañana de abril mientras se dirigen a la asamblea anual, pero tengo poco interés en involucrarme con la dirección.

No sé: supongo que es una especie de rechazo natural. Un mini trauma de no-soy-tan-importante, o algo así.

El miércoles

-¿Nos puedes explicar por qué no has terminado el reporte? A las doce tengo junta con el Director de Finanzas, y lo necesito para presentar mis resultados. A ver cómo le haces.

Se me pasó por completo. He estado ocupadísimo con otros proyectos, y no veo cómo organizar mi día para sacar todo lo que me piden.

Volví a mi lugar y abrí el archivo. A media mañana vomité el omelet vegetariano de la mañana. No, nunca seré vegetariano, pero sí quiero bajar esta panza constituida por carne-de-vaca absorbida durante meses.

Regresé a mi Outlook, y tenía ocho correos nuevos. Sentí náuseas de nuevo, pero me aguanté. Contesté uno por uno mientras algunas lágrimas mojaban cada ojo.

Salí de la oficina y me enfrenté a un tráfico brutal, cual huida apocalíptica, con los dragones, las trompetas y todo (y los sellos, signifiquen lo que signifiquen). Un camión con picos de mario kart en las llantas casi colisiona con mi auto.

En mi casa -donde puedo ser yo y pensar como quiera- había dos bohemias a punto de congelarse esperándome.

-Ven, dijo una.

-Tómame, dijo la otra.

-Tómanos a las dos.

Tomé la más fría de las dos y le quité la corcholata. La corcholata rebotó en la barra y luego cayó al suelo. Bien por ella, pensé. Le di un trago largo. Cerré fuertemente los ojos y presté atención a mi cuerpo.

Saliendo del pequeño trance decidí pedir una pizza. Después de colgar saqué el ipad para leer el nytimes. Ahí, en la sección editorial encontré el siguiente artículo:

“LOS HILOS Y EL TIEMPO

Por Mauricio Velázquez

Antier falleció mi padre. En varias ocasiones usé este espacio para hablar de él. Seguro te acuerdas de la historia de las clases de música, de sus caminatas por el parque de la colonia, o de cómo (casi) nunca logramos empatar nuestras sensibilidades. Mi padre fue un gran hombre que hizo lo que pudo con lo que recibió. Y estoy muy orgulloso de su vida y obra.

Esto me hizo pensar: no sé si soy (si eres, si somos) dueño del tiempo o es al revés.

Si lo primero es cierto, debo aclarar que nadie me ha explicado cómo programar la realidad, ni cómo diseñar los mañanas. En ningún lugar he aprendido (conversación, clase, libre o edad) a construir momentos o a crear minutos. Observo, tomo decisiones y las vivo en un tiempo determinado, pero no puedo ir más allá. No puedo garantizar que mis decisiones perdurarán (ya sea en mí, en los demás o en el mundo). Soy incapaz de controlar otros destinos, personales o naturales. Siempre existe un velo infranqueable que me separa del control total.

Si lo segundo es cierto, tengo algunas preguntas: ¿qué busca de mí? ¿dónde lo encuentro?

Si lo primero es cierto, ¿cuál es la relación entre la conciencia y el tiempo? Si la conciencia es la que lo interpreta, ¿qué tan exacta o asertiva (por decirlo así) es? ¿qué tanto está sujeta a errores, subjetivismos y malinterpretaciones? Y, ¿cuáles son las consecuencias de esto?

Cada sentido tiene la potencia de percibir algo único. ¿Qué le toca a la conciencia en cuanto a yo-aquí: el tiempo, o la capacidad de decir ‘yo estoy aquí’, en un lugar determinado?

Me interesan estos temas para entender qué carajos es la libertad, y qué tanto debo participar de mi vida. Conozco a muchos que dicen: sabes qué, fuck it, haz lo que quieras conmigo.

Yo, no sé, aún no lo decido. Si sí soy dueño del tiempo, tengo muchas cosas qué hacer: encontrar personas con quien pasar mi vida, presentarlas entre ellas para que de alguna forma se queden cerca, descubrir qué cosas me vienen bien y cuáles no, decidir si creo o no en cosas.

Tendría que conocerme bien para desarrollar talentos, exprimir pasiones y elegir caminos (en plural, porque nadie sigue UN sólo camino).

Si no, si sólo soy un títere controlado por hilos, quiero saber para dejar de levantarme temprano y de darle el paso a los carros que ponen direccionales. Si no soy dueño del tiempo, avísenme para prender la tele. Seguro hay cosas entretenidas en Netflix.”

Cuando terminé de leer el artículo, algo se rompió en mi cabeza. Vi luces desconocidas que iluminaron pasajes poco claros de mi futuro.

Esa noche dormí mal, como quien espera levantarse y toparse a Hagrid.

Un mundo donde la creatividad, la imaginación y el coraje sirven de algo.

En la madrugada soñé con el lugar donde pasé todas las vacaciones de mi infancia. Sentí los sillones, olí la playa, probé el agua salada, escuché los anuncios en inglés, toqué la arena.

Luego, me perdí en los misterios oníricos de mi cabeza. Vi muchas imágenes que aparecieron esporádicamente frente a mí durante los siguientes meses.

El jueves

El jueves fue diferente porque empezaron muchas cosas, varias de ellas en mi cabeza, otras en la realidad.

Abrí los ojos sesenta segundos antes de lo ordinario. Dediqué los primeros cuarenta a planear mi día y el resto a cancelar la alarma que estaba por sonar.

Desayuné un sandwich de pimiento morrón, tomate y aguacate y un poco de jugo de naranja con nopal.

De camino al trabajo apareció 1901 de Phoenix.

A medio camino descubrí que habían cambiado algunos panorámicos. Anunciaban cámaras fotográficas, aires acondicionados y cerveza.

Además, dejé el teléfono en paz. Siempre texteo, tuiteo o leo mails mientras manejo, pero esta vez tuve poca necesidad de ponerle atención. Me dejé llevar por las historias que me inventé de mí mismo y de las otras personas (conductores, principalmente) que vi durante el trayecto a mi trabajo.

Me estacioné en un lugar diferente al acostumbrado. No me importó caminar bajo el Sol veraniego de Monterrey. Entré casi corriendo a la oficina. Saludé a la recepcionista y subí las escaleras de tres en tres.

En vez de entrar a mi área (el área contable), doblé a la derecha y caminé hasta el fondo del pasillo. Pasé mi tarjeta por el filtro de seguridad y se abrieron las puertas automáticas.

Ahí, a unos pasos de mí, estaba Vero. Me acerqué y le dije al oído (después de su sobresalto natural): ‘Ya volví’.

A Vero se le iluminó la cara. Se dio media vuelta en su silla y me abrazó.

Regresé a mi lugar y en pocos minutos resolví los problemas de ayer. Cerré la computadora y entré a la oficina de mi jefa:

-Quiero hablar contigo.

-Te habías tardado, me dijo, con una sonrisa.

En la noche fui a un concierto de la Sinfónica. Tocaron algo de Mozart (mñe), el 2do de Brandenburgo con Jens Lindemann en la trompeta (mágico, divertido, único), y algo de Schumann (no soy tan fan del romanticismo alemán: me parece demasiado serio y ceremonioso).

Recuerdo el primer jueves que fui a uno de sus conciertos. Yo estaba roto por dentro. Era una mañana de febrero. Hacía un frío terrible. Nunca he tocado el violín o el violoncello, pero debe ser difícil hacerlo con los dedos entumidos.

Entré al auditorio y me senté en la parte de abajo. Llevaba una gabardina que me regaló mi abuelo.

Los músicos ya estaban en el escenario. A los pocos minutos anunciaron la tercera llamada, e inmediatamente después uno de los violinistas de en frente se puso de pie y afinó al resto (sí, era mi primer concierto).

El director, un argentino bonaerense entró con un aplauso y tomó la batuta. Se hizo un silencio bíblico, y todos mantuvimos la respiración. Uno de los trompetistas movió la cabeza, y el concertino lo miró de reojo.

El director respiró y levantó las manos. Alzó un poco la cabeza y se dirigió a los oboes.

De repente, sentí que se abrió la tierra, y entraron a ella sonidos nuevos y extraños. Sentí un escalofrío por todo mi cuerpo mientras escuchaba un mundo surreal narrado por instrumentos. Recordé los poemas de Rubén Darío y los kimonos japoneses. Reaparecieron sueños y fantasías que no encontraba desde mi infancia. Sentí que algo tocaba mi alma y la habilitaba para emociones desconocidas.

Me sentí listo para seguir esas voces que tanto había buscado. Y ahora estaban frente a mí.

El viernes

¿Por qué escribo este libro? Porque creo en los textos. Porque quiero creer que los textos nos van a salvar de nosotros mismos, como ya nos han salvado en otras ocasiones. Porque soy un maniaco de las letras, de los papeles, de los espacios en blanco y de los retos.

Escribo porque la vida es muy corta, y quiero dejarle a Joaquín las historias que constituyen mi vida. No soy bueno para relacionarme con los demás ni para estructurar mis ideas de forma oral, y me daría una gran tristeza que Joaquín creciera sin conocer el pasado de su padre. 

¿Por qué no lo publico ahora? Porque le saco. Prefiero guardarlo y dejarlo madurar en el olvido de los años. Algunas personas descubrirán sus rostros, sus miedos y sus emociones entre los párrafos de mis historias, y eso le quita misticismo a los textos que tienes en tus manos.

Prefiero dejárselo a Joaquín y que él decida qué hacer. 

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testigo de experiencias

vocación

En algún momento de mi adolescencia descubrí que tenía vocación de testigo.

No fue un momento específico sino una colección de instantes unidos por un tema, la realización de que la experiencia humana de unos ayuda a otros a vivir y a construir un mejor futuro. Y en el centro de esa experiencia reside la idea más importante de la humanidad: que todos somos iguales, y que esta igualdad está marcada por la búsqueda de la felicidad.

Todos somos iguales, pero esa igualdad -y a veces esa felicidad- se difumina durante el día a día. Estamos tan llenos de cosas -urgencias, tareas, necesidades- que olvidamos lo verdaderamente importante.

La vocación de algunas personas -tengo la suerte de ser una de ellas- consiste en dedicar su vida a buscar, a documentar y a contar historias que emulen las experiencias propias y de otros sobre todo lo humano.

Escribir -o bloguear, siendo más humilde- es una de las cosas que hago en mi labor de testigo. Mondoli en el 2005 fue un paso en este camino, y República de la Sierra Madre otro. Ésta es mi faceta más idealista y podría decir que más libre, pero hasta hace poco tiempo me inquietaba una idea: no le había encontrado un nombre al estilo literario que más disfrutaba, y eso me generaba incertidumbre. Si no sabes qué quieres lograr, si no sabes qué camino recorrer, el que sea es bueno.

Eso cambió hace una semana.

Non-fiction narrative

Hace unos días encontré que mi estilo favorito tiene nombre (non-fiction narrative o creative nonfiction) y encaja perfectamente con esa vocación de testigo de la que les hablé: la narrativa no-ficción es un estilo periodístico que tiene el objetivo de contar historias sobre experiencias reales con un ojo y voz distintos al del periodismo tradicional y ordinario.

¿Cuál es la diferencia de este estilo con el periodismo tradicional? Que se cuentan muchos más detalles sobre un hecho (a diferencia del estilo parco y eficaz del reportero), se profundiza en emociones y el punto de vista del autor se mueve entre abstracciones y momentos específicos. Jack Hart escribe en Storycraft lo siguiente para explicar la diferencia::

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Catarsis… y cambio

Una buena narrativa escrita puede generar catarsis o hasta cambio. El mismo Hart cuenta que un reportaje -escrito por Tom Holland- sobre un niño con una terrible deformidad logró ambas:

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Por eso me emociona mi vocación de testigo: las posibilidades de servicio son infinitas.

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probar cosas

ayer le di una alcaparra a gabriel e hizo lo que hizo cuando probó el aguacate, el plátano, el chamoy, el salmón, las papas fritas (ver abajo) y la nieve: lo saboreó
hace tres o cuatro años descubrí que vivi probaba todo y yo le dije que yo no probaba, sólo comía
mi sentido del gusto y del olfato no están muy desarrollados
me parece muy difícil dilucidar los ingredientes que tiene la comida
si acaso distingo el ajo, el cilantro, la cebolla y recientemente la mantequilla, pero muchos otros sabores me confunden
quizá es porque hasta hace algunos años tenía poco interés en los estímulos externos
(mi papá, que ayer hubiera cumplido años, y a quien extraño cuando escucho the heart of the sunrise o fotografía me dijo que vivi me había llenado de vida y me había hecho una persona más relajada y sencilla)
entonces, un día decidí que quería empezar a probar, quizá porque la segunda crítica más frecuente a república de la sierra madre (después de ‘qué largos’) es ‘no nos cuentas a qué sabe la comida’
mi respuesta es que no me siento acreditado o autorizado para hablar de eso
pero he estado trabajando para encontrarle el sabor a la comida
pensé que era imposible pero poco a poco descubro sabores y notas que antes no detectaba
esta semana pasada comí tamales un día y los acompañé con frijoles que mezclé con pimientos de nuestro jardín
era comida muy sencilla pero me di cuenta que cada ingrediente (el maíz del tamal, la carne del tamal, la salsa sobre el tamal, los frijoles, los pimientos) se me mostraba como sabores independientes
hoy lo volví a vivir en la mañana
me preparé dos huevos estrellados, una rebanada de queso panela de mi pueblo mágico calentado con un poquito de aceite de oliva y tres rebanadas de tocino
a la mitad de mi desayuno descubrí que estaba probando cada elemento de forma individual (el queso ahumado, el tocino salado y grasoso, el huevo sedoso y espeso, y eso me hizo sonreír: descubrí y comprobé que es posible aprender a probar
ahora seré consciente de lo que como
¿por qué es relevante hacerlo? porque me hace más humano conectarme con la tierra, con la naturaleza, con otros humanos, y porque aprendo a valorar el trabajo de todas las personas que hicieron posible ese alimento
además, ser consciente (mindful) está de pinche moda
no soy ningún gordon ramsay para encontrar cinco adjetivos de cada bocado, pero no necesito serlo: basta el esfuerzo y el enfoque al ingrediente
hace exactamente un año, vivi caminaba nerviosamente por mi casa: ‘creo que ya hay que irnos al hospital’
le hice caso. la llevé y nació gabriel, que me convirtió en padre y me infundió esperanza y vida y me ensanchó el corazón como nunca antes
y que me enseñó a probar todo

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¿Qué queremos lograr con República de la Sierra Madre?

No lo sabemos con claridad… todavía

Un buen texto tiene la capacidad de inspirar y mover a una acción (por ejemplo: una reseña tiene el poder de movernos a reservar en un restaurante o de pasar la voz y que otras personas lo hagan). Las preguntas que nos hemos estado haciendo en República de la Sierra Madre después de nuestros primeros reportajes es: ¿qué queremos cambiar con nuestros textos? ¿a quién queremos inspirar? ¿qué conversaciones queremos generar?

La respuestas están en construcción. Salvo Residente -que hace un muy buen trabajo de promoción de cultura culinaria local-, no se nos ocurre a quién voltear a ver como ejemplo cercano de periodismo culinario (¿así se llama lo que hacemos?).

Eso lo hace difícil pero también emocionante. Nos exige salir a buscar fuera de Monterrey (y entonces dimos con Hojasanta en el DF gracias a Lalo Plasencia) y fuera de México (Roads and Kingdoms es un excelente ejemplo) para observar qué están haciendo otros.

Hasta ahorita seguimos teniendo pocos ideales y reglas:

  1. Sabemos que queremos difundir historias sobre chefs o productores que tengan una visión original e inspiradora y que no sean tan conocidos.
  2. También sabemos que Mario y yo (y Abel como invitado especial en el próximo reportaje) seguiremos viviendo en Monterrey por al menos unos años más. Eso hace que nuestro trabajo sea (al menos en un 80%) sobre chefs y productores que trabajen en Monterrey o cerca de Monterrey.
  3. Seguiremos haciendo una combinación de fotos, texto y uno que otro video porque es lo que sabemos y nos gusta hacer.

Las preguntas más difíciles de responder son: ¿a quiénes le queremos hablar? y ¿qué queremos lograr con esas audiencias? Es difícil responderlas porque cada una de éstas depende de la otra.

Las dos tienen que ver con una más compleja aún y más abstracta: ¿cuál es nuestra visión de República de la Sierra Madre? ¿cómo sabemos si vamos bien o no? ¿terminará nuestra tarea / trabajo en algún momento de la historia?

Decir que queremos promover a los chefs y productores locales se queda corto: ¿por qué los queremos promover? ¿para que más gente vaya a esos restaurantes y consuma sus productos? Seguramente sucederá una vez que tengamos más difusión y más trabajos publicados.

Pero no es suficiente. Queremos ir más allá. Queremos que la gente coma mejor, hemos dicho, y eso significa comer más rico / con más sabor, más sustentable y más saludable / balanceado.

‘Queremos que la gente coma mejor’

Cuando decimos ‘queremos que la gente coma mejor’, partimos del supuesto de que no comemos tan bien. No tengo estadísticas para fundamentar esto, pero creo que al menos en algunas zonas de Monterrey podríamos ser más creativos para comer, y como consecuencia tener una mejor alimentación (Somos lo que comemos. Una pregunta que brota de ésa es: ¿qué queremos ser?).

En concreto comer mejor significa ponerle más atención a los ingredientes con los que preparamos nuestra comida: ¿el pan que comes es el pan que quieres comer? ¿el queso que usas es queso de verdad? ¿la carne que comes es la mejor que puedes adquirir pensando en relación precio / calidad?

Dice Sophie D. Coe, una norteamericana de la Universidad de Texas en Austin que escribió America’s First Cuisines (la traducción es mía):

“No es un crimen o un pecado saber y pensar sobre lo que estás comiendo. El origen del frijol y de la papa deberían ser parte del conocimiento común, de tal forma que comerlos no sea un proceso automático (…). Si sabemos algo sobre la historia de los ingredientes que consumimos quizá le daremos más respeto como sustancias, y honraremos a los que los procesan”.

Y más abajo:

“La gente está empezando a descubrir que el estudio de la comida de un país es tan importante como su política y su filosofía”.

Además de ponerle atención a los ingredientes, comer mejor también significa ponerle más atención a los procesos que usamos para preparar comida: ¿a fuerza tenemos que freír todo? ¿has intentado usar otras técnicas para cocinar pollo? ¿porqué preparas el arroz o la pasta como la preparas? ¿podrías usar otras habilidades? ¿podrías preparar tu propio mole, tu propio humus, tus propias hamburguesas, tu propio sushi?

Y si lo haces, ¿ahorrarías más dinero? ¿comerías más rico? ¿estarías en mejor forma? (en este sentido, los del CIG se desviven por hacer ciencia de la preparación de comida mexicana)

No conozco las respuestas a estas preguntas, pero sí sé que nos conviene hacérnoslas (como comunidad y como individuos).

Audiencias

República de la Sierra Madre es un esfuerzo por generar conversaciones en torno a estas preguntas. Ahora, ¿a quién le queremos hablar con nuestros reportajes?

  • En primer lugar, a la gente de nuestra comunidad. A esos -como yo- que no le ponemos atención a la comida, que nos da igual comer una tortilla que sabe a cartón, que desconocemos la historia de nuestra cocina. Si lo hacemos tendremos una mejor oferta culinaria (en precio y calidad).
  • En segundo lugar -si funciona lo primero, y cooperamos en construir una mejor cultura culinaria local-, queremos hablarles al resto de los mexicanos. Monterrey es el representante del noreste -uno de ellos al menos- y podría atraer a más turismo culinario. Que no vengan sólo a comer cabrito: hay más por acá.
  • En tercer lugar, al extranjero. Otra vez, me faltan las estadísticas pero dudo que haya muchos extranjeros que vengan a Monterrey sólo por la comida, y en cambio sí van a Oaxaca, a la CDMX, al Valle de Guadalupe… ¿Cómo hacerle para que vengan? Haciéndoles llegar buenas historias sobre nuestros platillos y sobre lo que se produce por acá.

Visión de República de la Sierra Madre

Nuestra visión se cumplirá -al menos en parte- cuando Monterrey sea una ciudad mundialmente reconocida por la variedad, calidad y relevancia de su comida.

Nuestro papel en esa transformación es de divulgadores… y no es una tarea despreciable. Dice Marco Pierre White en una de sus autobiografías que mucha de su fama se la debe a Alan Crompton-Batt, un profesional de RP (la traducción es mía):

“Puede ser que nunca hayas oído hablar de Alan, pero seguramente conoces a Jamie Oliver, Gary Rhodes, Gordon Ramsay y Heston Blumenthal. ¿Los conocerías de no haber sido por Alan? No lo sé.”

En mi cabeza, ésa es la visión de República de la Sierra Madre: ser el -o uno de los- Alan Crompton-Batt(s) de toda la cocina del noreste.

Ahora, ¿cómo vamos a lograr esto? Se las debo.

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Tres recomendaciones para ofrecer una mejor experiencia culinaria

Experiencia culinaria ya no equivale a diferenciador

Hoy vi un panorámico anunciando un restaurante de cortes. El slogan era algo similar a “cocinamos experiencias”. Me parece que ofrecer una “experiencia culinaria” ya no es un diferenciador, y menos un diferenciador relevante.

Cualquier persona que prepare alimentos con la intención de venderlos -independientemente de si ofreces fine dining o comida callejera- debería trabajar para ofrecer experiencias más allá de su comida, o más bien, experiencias donde la comida es central pero no absoluta -digo debería porque si no lo hace ofrecerá menos que sus competidores-. En otras palabras: todos buscamos experiencias y la mayoría de los restauranteros lo sabe. Otra cosa es que se lo tomen en serio.

El mes pasado escuché una entrevista de Dan Barber con Krista Tippett. Dan Barber explicaba la importancia de generar experiencias (el subrayado es mío):

-When people come to my restaurant, what I try and do besides growing the best carrots and besides cooking them with the best technique is provide a story. Because when you provide a story, you generally connect people to food in a way that they otherwise wouldn’t taste certain ingredients. And I think it supersedes what I can do as a chef even on my best nights. I think I’m a very good chef. It’s not false modesty. I think I’m a fine chef, but I also think there’s this human experience surrounding it as a connection to it that makes it more delicious

(Mi traducción informal —-> ‘Cuando la gente viene a mi restaurante intento contarles una historia, además de crecer las mejores zanahorias y cocinarlas con la mejor técnica. Cuando cuentas / provees una historia conectas a tus comensales con la comida de tal forma que puedan probar algunos ingredientes que son difíciles de probar. Y creo que esto va más allá de lo que pueda hacer como chef en mis mejores noches. Creo que soy un muy buen chef, y no es falsa modestia. Soy un muy buen chef, pero también pienso que existe una experiencia humana que envuelve a la comida como una conexión a ella, y eso la hace más deliciosa’)

-Piénsalo -dice Dan Barber-. Recuerda tus comidas favoritas, y con mucha probabilidad descubrirás que esas comidas están unidas a recuerdos de tu vida muy importantes: un viaje a Europa, una comida con tu abuelita, etc.

Esfuerzo por descubrir, registrar y promover chefs y productores de Coahuila, Tamaulipas y Nuevo León que tengan un propósito apasionado.

Foto de la sesión en Chocosolutions con Jorge Llanderal. Descubrimos que todo el equipo de Chocosolutions está entusiasmado con el propósito de Llanderal: eso facilita las cosas

¿Te dedicas a la comida y quieres mejorar la experiencia culinaria que ofreces como cocinero o productor?

Tres recomendaciones

Se me ocurren tres recomendaciones básicas (doy por sentado que ofreces producto de primera calidad preparado con mucha pasión y conocimiento) a raíz de la investigación semi-formal que hemos estado haciendo Mario y yo para República de la Sierra Madre, y con lo que he aprendido en mi trabajo con Astrolab:

1. Cree en algo más grande que tú y tu comida

En estos meses he descubierto que para tener más posibilidades de generar buenas experiencias culinarias necesitas, en primer lugar, creer en algo trascendente y/o que te haga diferente y te arrastre a dar más. Por trascendente me refiero a un propósito que te dé norte y te llene diariamente de energía. Por ejemplo:

  • “Creo que podemos hacer el mejor pan de la ciudad / del país” (pienso en BreAd)
  • “Creo que lo local / orgánico agrega mucho valor, así que intentaré que la mayoría de los ingredientes que utilice sean de productores regionales” (pienso en Koli / Trust)
  • “Creo que lo más importante de mi restaurante es mi equipo, así que todo lo que hagamos aquí tiene que mejorar la calidad de vida de las personas que trabajan aquí” (me acordé de The Food Box)
  • “Creo que hay una oferta deficiente de un restaurante de pescados y mariscos por la lejanía con el mar; trabajaré para cambiar esto” (pienso en The Black Market o en Bece)
  • “Creo que la comida vegana / vegetariana ha sido aburrida, pero esto no tiene porqué ser así” (se me ocurre Taller Vegánico)

2. Asegúrate de comunicar este propósito muchas veces… a la semana

Puedes tener la mejor idea del mundo pero de nada sirve si no la comunicas efectivamente a tu equipo, a tus clientes y a tu comunidad. ¿Cómo? Dice Simon Sinek que la mejor forma de comunicar el propósito es con historias: historias donde dejes ver el origen o el impacto de ese propósito.

3. Comprométete con este propósito

De nada sirve tener esa idea y comunicarla si no cambias tu modelo de operar. El escándalo de los Mast Brothers (me tardé un par de horas en entender todo el problema, pero aquí puedes leer un resumen de The New Yorker) se dio porque no fueron 100% coherentes con su publicidad bean-to-bar al usar couverture durante algún tiempo. Dice el crítico que detonó el escándalo:

-You don’t operate a gluten-free bakery, if you merely hope to eliminate gluten from your baked goods at some future date. If you have meat on your menu, you don’t run a vegetarian restaurant. To claim otherwise is to lie.

  • ¿Crees que tu comunidad debería consumir más cerveza local y artesanal? Asegúrate de promover -y tener en existencia- esas cervezas.
  • ¿Crees en el diseño arquitectónico como habilitador de una buena experiencia? Asegúrate de tener un lugar que transmita esa experiencia.
  • ¿Crees que tu servicio es el mejor? Capacita a tu equipo y mantén muy alto el nivel de energía

Ésta es la recomendación más difícil de seguir porque el esfuerzo por ser coherente se tiene que mantener a lo largo del tiempo y del espacio.

—–

EN OTROS TEMAS: creo que ya tenemos sujet@ para el tercer reportaje de República de la Sierra Madre.

¿Te perdiste los dos primeros? Aquí los links:

  1. Koli, o Cómo tres hermanos trabajan para posicionar la cocina del noreste
  2. El despertar de Jorge Llanderal y del cacao mexicano
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Los Jiro Ono de nuestra comunidad

Dos preguntas

Jiro Dreams of Sushi es el documental que me generó -por primera vez en mi vida- un interés verdadero y perenne por la cocina. Supongo que me cautivaron la pasión y entrega de Jiro Ono por su trabajo, además de la fotografía y la música de Tchaikovsky.

En el documental vemos a Jiro diciendo lo siguiente:

-Una vez que decides tu ocupación, debes sumergirte en tu trabajo. Tienes que enamorarte del trabajo. Jamás quejarte de él. Debes dedicar tu vida a ser un maestro de tu habilidad. Es el secreto del éxito y la clave de que te traten honorablemente.

Y después:

-Sólo quiero hacer mejor sushi. Hago lo mismo una y otra vez, mejorando poco a poco. Siempre está el deseo de lograr más. Continuaré subiendo, tratando de alcanzar la cima, pero nadie sabe dónde está la cima.

Estas frases conectaron conmigo porque desde mi adolescencia hay dos preguntas que me quitan el sueño mínimo una vez al mes:

  1. ¿Qué actividad es la que más disfruto hacer, mejor sé hacer y más valor agrega al mundo?
    y
  2. ¿Qué voy a lograr haciendo esa actividad?

Desde que me empecé a interesar por la cocina he percibido que muchos chefs y productores de comida han contestado -al menos en su cabeza- estas preguntas de forma muy similar entre ellos:

  1. ¿Qué actividad es la que más disfruto hacer, mejor sé hacer y más valor agrega al mundo?
    Elaborar alimentos y distribuirlos.
    y
  2. ¿Qué voy a lograr haciendo esa actividad?
    Dejar un legado / generar experiencias culinarias inolvidables / mejorar la calidad de la comida en mi comunidad, y la calidad de la vida de las personas que producen los insumos que uso.

Pero lo hacen con la pasión de Jiro Ono:

-Sólo quiero hacer mejor sushi (o: vino / cerveza / café / pan / fine dining / ∞). Hago lo mismo una y otra vez, mejorando poco a poco. Siempre está el deseo de lograr más. Continuaré subiendo, tratando de alcanzar la cima, pero nadie sabe dónde está la cima.

Los Jiro Ono de nuestra comunidad (y de la tuya)

El proyecto de República de la Sierra Madre me ha obligado a salir a la calle a buscar a estas personas en Monterrey. Me emociona descubrir que las estoy encontrando aquí en mi comunidad. Estoy conociendo a mínimo una de ellas por semana, y esto es muy inspirador.

Ayer por ejemplo fui a una cena de degustación de cinco tiempos preparada por Andrés Garza (del food truck Triciclo83), Jorge Guadiana y Bernardo Oseguera. Me llené de asombro al probar su comida y convivir con ellos.

Los Jiro Ono de nuestra comunidad

Primer tiempo. Foto por Rodrigo Rivera Río

Los Jiro Ono de nuestra comunidad

Cuarto tiempo. Foto por Rodrigo Rivera Río

No tenemos que ir a París, Nueva York o Tokio para encontrar otros Jiro Ono. Están entre nosotros.

Pero sus historias -y su trabajo- son poco conocidas, y entonces su trabajo no irá a la velocidad que podría ir.

Mmm…

¡Qué coincidencia! A mí me fascina contar historias.

Entonces yo también resuelvo esas dos preguntas en mi cabeza (y por eso nace República de la Sierra Madre):

  1. ¿Qué actividad es la que más disfruto hacer, mejor sé hacer y más valor agrega al mundo?
    Contar historias que inspiren y ayudarle a otros a contarlas.
    y
  2. ¿Qué voy a lograr haciendo esa actividad?
    Quiero que más personas escuchen y conozcan las historias de los que trabajan por mejorar nuestra comunidad (culinaria, de negocios, social, educativa, de civilidad, artística, espiritual)
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