El despertar de la comida 5

Desde que empecé a obsesionarme con la comida y con chefs mexicanos sentí la tentación de averiguar dónde carajos empezó todo. ¿Qué es todo? Todo lo que tenga que ver con conceptualizar la comida, con intentar elevarle más allá de su valor nutricional. En todo, entra:

  • que personas viajen a otra ciudad u a otro país para ir a un restaurante
  • reality shows como Top Chef, MasterChef, Iron Chef, Food Network Star
  • pagar por una comida en un restaurante donde la comida es preparada, presentada y servida por personas que quieren darte más que sólo nutrientes
  • foodporn
  • todos los blogs culinarios y autobiografías de chefs
  • TED Talks sobre comida
  • un enorme ETC

Me parece que cinco elementos -entre muchísimos otros- han tenido un papel importantísimo en esta conceptualización de la comida: un dude francés, una guía francesa, los programas de cocina por televisión, los chefs celebridad y una lista inglesa.

Todo -o al menos mucho de ese todo– inició en Francia, a finales del siglo XIX. Ahí, un tal Auguste Escoffier, junto con el fundador de los hoteles Ritz, se tomó muy en serio la profesionalización de la cocina.

Escoffier se obsesionó por hacer de la cocina -al menos de la cocina francesa- algo serio y estandarizado, y quizá por ese nivel de profesionalización, algo costoso.

De Francia brincó a Inglaterra -tanto Escoffier como sus platillos, enseñanzas y nivel de profesionalización a través de La Guide Culinaire, un libro de recetas e instrucciones que se sigue usando en algunas escuelas de cocina-, y a los países con quien colinda.

Guide_culinaire_fr_2001

Llegué a Escoffier por Anthony Bourdain, cuya voz en sus programas de televisión arrullaba a mi Padre durante sus últimos meses de vida. Mientras explica la escena culinaria neoyorquina de los ochenta, Bourdain dice:

Mis amigos y yo creíamos que éramos los Turks [rebeldes, bravos] más conocedores y experimentados en la ciudad. Creíamos que éramos los únicos chefs en Nueva York que conocían a Escoffier.

Escoffier le dio orden a la cocina francesa. Pero faltaba un sistema de evaluación, una forma de calificar a los chefs que se tomaran más en serio las indicaciones de Escoffier y la cambiante sensibilidad del paladar humano: ¿cómo saber quiénes eran los mejores?

La Guía Michelín es una publicación anual gratuita de los fabricantes de llantas del mismo nombre que inició en 1900 para dar información sobre caminos, reparaciones de automóviles y hoteles. La intención era fomentar la compra de autos y -por ende- de llantas Michelín.

El despertar de la comida 5

Con el ánimo de darle más prestigio y valor a la revista, los hermanos Michelín le pidieron a un equipo de inspectores anónimos que visitaran todos los restaurantes y hoteles franceses, y desde 1926 comenzaron a otorgar una estrella a los mejores lugares. El sistema de tres estrellas inició en 1931 y cinco años después se publicaron los criterios:

“Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje.

Dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina.

Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría.

Tener una o más estrellas de la Guía Michelin supone que un restaurante no sólo es uno de los mejores de su país, sino que también es uno de los mejores en el mundo. En la actualidad cerca de 2.000 restaurantes de todos los países que cubre la guía tienen estrellas, lo que supone que hay un nivel muy competitivo en el mundo de la Gastronomía.” (De Wikipedia)

La Guía Michelín no fue la única guía culinaria del siglo XX, pero sí la más importante. Gault&Millau es otra francesa y también relevante en Europa. De hecho, Bernard Loiseau -el chef que inspiró el personaje de Chef Gusteau en Ratatouille- se dio un tiro porque la Gault&Millau redujo la calificación de su restaurante de 19/20 a 17/20.

Tres elementos / variables más hicieron de la cocina un concurso, una pasión, una obsesión y una industria:

  • Los programas de cocina en televisión. Los primeros programas de cocina transmitidos por televisión aparecieron después de la segunda guerra mundial. Julia Child no fue la primera, pero sí masificó el concepto de programa de cocina. Esta masificación hizo que millones de personas comenzaran a interesarse por mejorar sus habilidades de cocina, y comenzó a popularizar la cocina francesa, aún para las personas que no podían darse el lujo de visitar Francia o comer en restaurantes elegantes

 

  • Los chefs celebridad. Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Bobby Flay, El Chef Herrera, Wolfgang Puck son famosos. ¡Y son chefs! No sé si sea verdad, pero estoy leyendo The Devil in the Kitchen, la autobiografía de Marco Pierre White, y dice que él es el primero o uno de los primeros celebrity chefs. Marco Pierre White fue, en su momento, el chef inglés más joven en tener 3 estrellas Michelín. Gordon Ramsay, Mario Batali y otros grandes de la cocina internacional trabajaron con él durante varios años. ¿Por qué se convirtió en un celebrity chef? Además de por sus logros, porque era muy duro. En su biografía cuenta cómo enviaba a la esquina de la cocina a cocineros que habían cometido errores, cómo se peleó varias a veces a golpes con clientes nefastos y cómo corrió a otros de sus restaurantes.

¿Cómo han ayudado al todo? Al ser personas públicas se convierten en referencia para muchos jóvenes. Y para el resto de nosotros que no somos cocineros, se convierten en figuras de interés -morboso, de entretenimiento o cultural-.

  • La lista The World’s 50 Best Restaurants. La Guía Michelín se empezó a publicar en los Estados Unidos hasta 2005, y desde entonces empezaron a calificar restaurantes norteamericanos. Dos años después llegó a Tokio.

Quizá como una forma de democratizar el ranking mundial de restaurantes surgió The World’s 50 Best Restaurants en el año 2002, una lista que cubre restaurantes de todas partes.

Esta lista tiene mucho prestigio y también tiene sus críticas, pero definitivamente es una voz relevante en el medio.

En el 2010 apareció por primera vez un restaurante mexicano en esta lista: Biko, en el lugar 46. Desde entonces han aparecido también Quintonil y Pujol, que quedó en lugar 16 de la lista del 2015.

This entry was posted in comer and tagged , , , , , , , , , , , . Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

  • Índice

  • Historias de ayer

  • Log In