El despertar de la comida 6

Lima tiene tres restaurantes en la lista The World’s 50 Best. Buenos Aires, Roma, Dubai y Berlín tienen cero.

La razón más evidente de que Lima tenga 3 restaurantes en esa lista es la biodiversidad de Perú. Alguien me dijo que de los 33 ecosistemas encontrados en la Tierra, 20 existen en Perú.

Definitivamente, esto tiene que ver, pero no es la única razón. Hay otros países con gran biodiversidad y cero restaurantes en esa lista.

En noviembre del 2014 apareció una entrevista titulada How Restaurants in Lima and Copenhagen Became Best in the World y publicada en la página de Harvard Business School Working Knowledge, un foro de innovación sobre prácticas de negocio.

En el artículo, Michael Blanding entrevistó a los autores de dos casos de estudio publicados por esa escuela de negocios: Gastón Acurio: A Recipe for Success y Noma: A Lot in the Plate, sobre el papel de Gastón y de René Redzepi -chef de Noma, restaurante en Copenhague que ha ocupado el #1 en la lista durante algunos años- en el posicionamiento de sus ciudades como centros culinarios.

La conclusión de los autores de los casos de estudio es que estos dos chefs tuvieron la visión, el drive y la terquedad necesaria para que el mundo le pusiera atención a sus ciudades.

(Van dos fuentes sobre estos tipos:

Gastón Acurio: “Acurio viewed his cuisine as an instrument to promote Peru in the rest of the world”, dice Gustavo Herrero, el director del centro de investigación en Buenos Aires de la Harvard Business School y colaborador en el caso de estudio de Acurio.

René Redzepi: artículo de The New Yorker donde te cuentan sobre su obsesión por los ingredientes locales que consigue -muchas veces- de forma aventurera.)

Todo esto se comprueba cuando descubres que Virgilio Martínez, fundador y chef de Central -otro de los tres restaurantes limeños en el top50-, trabajó antes con Gastón Acurio, y que Christian Puglisi, el chef de Relae (#45 en la lista) fue sous-chef de Redzepi.

Con Enrique Olvera (chef de Pujol, restaurante mexicano #13) se repite la historia: Jorge Vallejo (chef de Quintonil, #35) trabajó con Olvera antes de abrir su restaurante.

El despertar de la comida 6

Y por supuesto: antes había sucedido lo mismo en París, en el País Vasco, en Catalunya, etc, y seguirá sucediendo: los chefs que tienen los elementos que mencioné aquí arrastran a otros a seguirlos, y entonces se crean comunidades.

Lo que me parece impresionante es que una persona, o un grupo pequeño de personas, tengan el empuje y la visión para atraer la atención del mundo entero a sus ciudades.

Esto me hace pensar en Monterrey, mi ciudad. ¿Tendremos chefs con esa visión, con esa hambre, con esa calidad?

Si sí, ¿cómo ayudamos? ¿qué hacemos para promover nuestra ciudad, nuestro estado, nuestra región, nuestra comida y los que preparan esa comida?

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2 Comments

  1. Shanice Flores
    Posted 24/02/2016 at 4:53 pm | Permalink

    Leí todos tus post de el interés de la comida…es muy fácil leerte y comprender lo que quieres mandar o hacer sentir al lector! Yo estudié gastronomía, fue difícil decirlo a mis papas por qué esperaban estudiará una carrera como ellos le dicen “de verdad”. Mi gusto por la gastronomía empezó cuando me dejaban en casa de mi abuela materna y yo la veía cocinar mientras me daba un taco de frijoles de olla…lo sencillo es lo más delicioso. Y de ahí siempre me interesó sus olores, su forma de cómo parecía su cocina laboratorio como los químicos. Mi mamá por otro lado siempre me decía pásame dos jitomates,lávalos ponlos en la licuadora échale tantito ajo y cebollita y así haces la salsa para el arroz. Poco a poco fui creciendo y fui ayudándole hacer la comida hasta que un día me di cuenta que ya había echo el arroz, que podía hacer más cosas por qué me acordaba de cómo veía a mi abuela hacer sus guisos. Siempre practique la natación y fue muy divertido hasta que en prepa después de operarme el hombro decidí simplemente después de 19 años de mi vida ya no pararme a madrugadas, dejar competencias. Y me enfoqué a que quería estudiar. Ya casi terminaba prepa y no sabia que estudiar. Hasta que una amiga me dijo oye a ti te gusta hacer de comer por qué no vas al ICUM a pedir informes es una escuela de gastronomía! Yo dije cómo voy a estudiar eso si no es una carrera bien pensaba. Me anime y fue la mejor decisión! Entrando vi que mucha gente no sabia ni conocía los productos básicos como diferentes tipos de manzanas, perejil o cilantro mucha gente solo se metía por moda o por seguir a alguien. Me fui metiendo más, haciendo prácticas en Mérida y llegue a Tailandia. En Tailandia nos dijeron hagan una muestra gastronómica de su país. Que orgullo más grande poder llevar nuestros platillos a la universidad de Bangkok y alumnos de ahí probarían un pedacito de México. Ahí me dije a mí misma México nos da tanto pero no sabemos regresar lo que nos da. Monterrey es un estado donde todo es moda…hasta la comida. Ahorita está de moda comer orgánico, más verduras…jugos etc. Es por eso que cuando alguien trae una diferente idea gastronómica dura muy poco por qué la gente de aquí está acostumbrado a pura carne, puras de harina y es un estado difícil. Son poca la gente que se abre a probar diferentes cosas como tú. Yo salí de una generación muy entusiasta con ganas de devolverle a México. Desilusión cuando empiezas a buscar trabajo te pagan peor que un cocinero sin estudios, todo viene empaquetado. Entonces todas esas ideas por que al final nos graduamos por implementar un nuevo proyecto son parados por la realidad. Falta de conocimiento gastronómico, comida rápida o de moda. Si de verdad hubiera más gente como y tú que le diera esa oportunidad a los platillos de contarles una historia por qué comer es contar una historia y vivirla con gente que aprecias. Ese es mi punto de vista.

    • Andrés Oliveros
      Posted 25/02/2016 at 2:27 pm | Permalink

      Shanice, muchísimas gracias por compartir tu historia. Qué padre lo que cuentas de tu abuelita y de la salsa que te pedía hacer tu mamá. No te desanimes y no te des por vencido: Nuevo León tiene mucho qué ofrecer. Hay que crear una comunidad con esos ideales en la cabeza y ponernos a trabajar todos con el mismo objetivo.

      Por cierto, ¿puedo compartir tu comentario en mi perfil de Facebook (sin poner tu nombre)? Me gustó.

      Andrés

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