El despertar de la comida 1

En diciembre del 2015, Vivi y yo fuimos a Axiote, el restaurante de Xavier Pérez que está en Playa del Carmen. Abel, un amigo, nos lo había recomendado:

-Antes de abrir Axiote, Xavi era el chef de Cocina de Autor, uno de los restaurantes del hotel Gran Velas de Playa del Carmen. Mi esposa y yo cenamos dos veces en Cocina de Autor durante nuestra luna de miel, cuando Xavi dirigía la cocina. Veníamos llegando de Europa donde habíamos comido en restaurantes de una, dos y tres estrellas Michellin, y nos quedamos sorprendidos por la comida de Xavi. Pedí hablar con él y accedió a salirse de la cocina para venir a saludarnos. A partir de ahí lo empecé a seguir en Instagram y en el 2014 vi que ganó un Iron Chef en Canadá. Cuando supe que abrió Axiote en Playa del Carmen busqué una excusa para darme la vuelta: su comida me volvió a encantar. Lo acabo de ver en MasterChef México ayudándole al chavo que ganó el concurso.

Le hicimos caso a Abel y nos dimos la vuelta a Axiote después de una noche de mezcales. Tuvimos la suerte de poder convivir con Xavi. Xavi se interesó por nosotros y nos dio un trato de amigos: le preparó una bebida especial a Vivi, y entre él y nuestro mesero nos hicieron sugerencias muy buenas (el ceviche les vendrá bien para esa cruda; prueben el Río de Café, un espresso con mezcal y vainilla; aquí piden mucho el taco de lengua).

Afuera del baño vi dos reconocimientos: además de ser Iron Chef, Xavi había aparecido en la lista 2016 de los 120 mejores restaurantes de México de acuerdo a la Guía México Gastronómica.

Después de comer nos quedamos platicando unos minutos con Xavi. Nos contó cómo funciona la lista Pellegrino y cómo se les avisa a los ganadores. Al final nos despedimos de abrazo y juré volver.

Mientras esperábamos nuestro avión de regreso a Monterrey en el aeropuerto de Cancún -y comíamos pan de Chez Celine– me puse a pensar en Xavi y en México.

Vivi y yo habíamos llegado a Axiote porque un amigo nos lo había recomendado. ¿Qué pasa con todos los chefs mexicanos que tienen pasión, que buscan la perfección, que tienen un propósito pero no han tenido la suerte de aparecer en canales masivos?

Claro: la buena comida vende, y con seguridad puedo decir que un buen chef será reconocido eventualmente.

Ahora, ¿y si construimos conversación sobre los chefs que están haciendo cosas diferentes y únicas? ¿y si contamos sus historias?

Pensé en la opción de escribir, pues es lo que me gusta y lo que más o menos sé hacer. Desde el 2005 escribo regularmente aquí, en el de Astrolab o en mi página de LinkedIn.

Un texto es muy diferente de un documental en video. El documental -pienso en la serie Chef’s Table de Netflix donde conocemos la vida y la cocina de seis chefs, uno por episodio- se aprovecha de lo visual: entrevistas con el chef, con sus críticos, imágenes de sus platos, de su restaurante.

Un texto no es suficientes para reflejar los colores y las formas detrás de cada chef. El resto será trabajo de la imaginación del lector, y eso es lo que quiero hacer con este esfuerzo: picar la imaginación de personas que aprecian una buena historia y les gusta comer bien, independientemente de que sean amateurs o profesionales.

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