Tres recomendaciones para ofrecer una mejor experiencia culinaria

Experiencia culinaria ya no equivale a diferenciador

Hoy vi un panorámico anunciando un restaurante de cortes. El slogan era algo similar a “cocinamos experiencias”. Me parece que ofrecer una “experiencia culinaria” ya no es un diferenciador, y menos un diferenciador relevante.

Cualquier persona que prepare alimentos con la intención de venderlos -independientemente de si ofreces fine dining o comida callejera- debería trabajar para ofrecer experiencias más allá de su comida, o más bien, experiencias donde la comida es central pero no absoluta -digo debería porque si no lo hace ofrecerá menos que sus competidores-. En otras palabras: todos buscamos experiencias y la mayoría de los restauranteros lo sabe. Otra cosa es que se lo tomen en serio.

El mes pasado escuché una entrevista de Dan Barber con Krista Tippett. Dan Barber explicaba la importancia de generar experiencias (el subrayado es mío):

-When people come to my restaurant, what I try and do besides growing the best carrots and besides cooking them with the best technique is provide a story. Because when you provide a story, you generally connect people to food in a way that they otherwise wouldn’t taste certain ingredients. And I think it supersedes what I can do as a chef even on my best nights. I think I’m a very good chef. It’s not false modesty. I think I’m a fine chef, but I also think there’s this human experience surrounding it as a connection to it that makes it more delicious

(Mi traducción informal —-> ‘Cuando la gente viene a mi restaurante intento contarles una historia, además de crecer las mejores zanahorias y cocinarlas con la mejor técnica. Cuando cuentas / provees una historia conectas a tus comensales con la comida de tal forma que puedan probar algunos ingredientes que son difíciles de probar. Y creo que esto va más allá de lo que pueda hacer como chef en mis mejores noches. Creo que soy un muy buen chef, y no es falsa modestia. Soy un muy buen chef, pero también pienso que existe una experiencia humana que envuelve a la comida como una conexión a ella, y eso la hace más deliciosa’)

-Piénsalo -dice Dan Barber-. Recuerda tus comidas favoritas, y con mucha probabilidad descubrirás que esas comidas están unidas a recuerdos de tu vida muy importantes: un viaje a Europa, una comida con tu abuelita, etc.

Esfuerzo por descubrir, registrar y promover chefs y productores de Coahuila, Tamaulipas y Nuevo León que tengan un propósito apasionado.

Foto de la sesión en Chocosolutions con Jorge Llanderal. Descubrimos que todo el equipo de Chocosolutions está entusiasmado con el propósito de Llanderal: eso facilita las cosas

¿Te dedicas a la comida y quieres mejorar la experiencia culinaria que ofreces como cocinero o productor?

Tres recomendaciones

Se me ocurren tres recomendaciones básicas (doy por sentado que ofreces producto de primera calidad preparado con mucha pasión y conocimiento) a raíz de la investigación semi-formal que hemos estado haciendo Mario y yo para República de la Sierra Madre, y con lo que he aprendido en mi trabajo con Astrolab:

1. Cree en algo más grande que tú y tu comida

En estos meses he descubierto que para tener más posibilidades de generar buenas experiencias culinarias necesitas, en primer lugar, creer en algo trascendente y/o que te haga diferente y te arrastre a dar más. Por trascendente me refiero a un propósito que te dé norte y te llene diariamente de energía. Por ejemplo:

  • “Creo que podemos hacer el mejor pan de la ciudad / del país” (pienso en BreAd)
  • “Creo que lo local / orgánico agrega mucho valor, así que intentaré que la mayoría de los ingredientes que utilice sean de productores regionales” (pienso en Koli / Trust)
  • “Creo que lo más importante de mi restaurante es mi equipo, así que todo lo que hagamos aquí tiene que mejorar la calidad de vida de las personas que trabajan aquí” (me acordé de The Food Box)
  • “Creo que hay una oferta deficiente de un restaurante de pescados y mariscos por la lejanía con el mar; trabajaré para cambiar esto” (pienso en The Black Market o en Bece)
  • “Creo que la comida vegana / vegetariana ha sido aburrida, pero esto no tiene porqué ser así” (se me ocurre Taller Vegánico)

2. Asegúrate de comunicar este propósito muchas veces… a la semana

Puedes tener la mejor idea del mundo pero de nada sirve si no la comunicas efectivamente a tu equipo, a tus clientes y a tu comunidad. ¿Cómo? Dice Simon Sinek que la mejor forma de comunicar el propósito es con historias: historias donde dejes ver el origen o el impacto de ese propósito.

3. Comprométete con este propósito

De nada sirve tener esa idea y comunicarla si no cambias tu modelo de operar. El escándalo de los Mast Brothers (me tardé un par de horas en entender todo el problema, pero aquí puedes leer un resumen de The New Yorker) se dio porque no fueron 100% coherentes con su publicidad bean-to-bar al usar couverture durante algún tiempo. Dice el crítico que detonó el escándalo:

-You don’t operate a gluten-free bakery, if you merely hope to eliminate gluten from your baked goods at some future date. If you have meat on your menu, you don’t run a vegetarian restaurant. To claim otherwise is to lie.

  • ¿Crees que tu comunidad debería consumir más cerveza local y artesanal? Asegúrate de promover -y tener en existencia- esas cervezas.
  • ¿Crees en el diseño arquitectónico como habilitador de una buena experiencia? Asegúrate de tener un lugar que transmita esa experiencia.
  • ¿Crees que tu servicio es el mejor? Capacita a tu equipo y mantén muy alto el nivel de energía

Ésta es la recomendación más difícil de seguir porque el esfuerzo por ser coherente se tiene que mantener a lo largo del tiempo y del espacio.

—–

EN OTROS TEMAS: creo que ya tenemos sujet@ para el tercer reportaje de República de la Sierra Madre.

¿Te perdiste los dos primeros? Aquí los links:

  1. Koli, o Cómo tres hermanos trabajan para posicionar la cocina del noreste
  2. El despertar de Jorge Llanderal y del cacao mexicano
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One Comment

  1. Cesar
    Posted 09/08/2016 at 7:19 pm | Permalink

    en mi viaje a un Hotel de Paraiso Tabasco probe el chilpachole de cangrejos, una verdadera delicia.

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