La maldición del sabor

Eres lo que quieres ser, dicen algunos.

Dos son las herramientas que te lo permiten: la voluntad y la atención, pero principalmente la segunda. La primera decide, pero la segunda tiene la tarea de recorrer el camino -de llevar a cabo la transformación- dirigiendo recursos hacia los estímulos, reflexiones y tareas necesarias. La voluntad decide cuánto tiempo dedicar, pero la atención se encarga de sostener el esfuerzo.

El músico quiere ser más exacto, más rápido y más coordinado con sus movimientos porque sabe que de esa manera producirá mejor música. Ahora, para que esto sea una realidad necesita enfocar su atención en los ejercicios y en las rutinas más relevantes para mejorar sus habilidades. Lo mismo con un estudiante, una madre, un doctor o un deportista que quiera ser mejor.

Durante los últimos años, mi atención ha estado enfocada principalmente en mi familia cercana, en mi trabajo -cómo se comunican las personas dentro de las organizaciones- y en lo que leo y escribo.

Recientemente he percibido un cambio en este enfoque. Estoy empezando a prestarle atención a algo nuevo: el sabor de la comida -y de aquí nace el esfuerzo que le dedico a www.republicadelasierramadre.com-.

Para muchos, esto es normal y ordinario, y no me refiero únicamente a las personas que se dedican a esto (chefs, agricultores, productores). Muchísimas personas han desarrollado su sentido del gusto y del olfato -que lo acompaña y lo complementa- desde niños y hoy son capaces de detectar sabores e ingredientes con un sólo bocado.

Para mí, el sabor es una cualidad que apenas comienzo a descubrir. Hasta hace poco era incapaz de ponerle nombre a ingredientes tan obvios como el romero, la menta, el vinagre o el comino (sigo confundiéndome de repente).

El problema es que esto es una maldición. Así como el arquitecto sufre cuando entra a un edificio mal diseñado o un fotógrafo se retuerce recorriendo su instagram feed, el que ha desarrollado su gusto tiende a ser obsesivo en relación a la comida.

La primera señal de esta maldición me llegó a mediados de este año mientras preparaba el reportaje sobre Luisa y Huecani. Me di cuenta que el maíz azul tenía un sabor diferente al maíz de las tortillerías industrializadas. La revelación me causó intriga, luego curiosidad, luego depresión y esperanza al mismo tiempo: ¿a esto PUEDE saber el maíz? ¿y otros maíces?

Esfuerzo por descubrir, registrar y promover chefs y productores de Coahuila, Tamaulipas y Nuevo León que tengan un propósito apasionado.

Maíz azul de Huecani.

Lo mismo se repitió con la cerveza después del segundo mes de ‘invertir’ (porque eso es) en cervezas artesanales. Y lo mismo con el chocolate a raíz del reportaje sobre Jorge Llanderal.

-¿A esto sabe la lager? ¿esto es una IPA? ¿a esto sabe el cacao? ¿a esto sabe un chocolate amargo?

Luego, las cosas se salieron de control.

-¿A esto sabe el pan (después de probar el sourdough de BreAd)? ¿a esto los chiles? ¿a esto la leche? ¿las hamburguesas, las frutas, la mostaza, los pepinillos, el queso…?

¿Ven porqué digo que es una maldi$ión? Te vuelves demasiado perceptivo de todo lo que comes… y se te va el dinero comprando productos de mejor calidad.

El lado positivo de todo esto es que el refinamiento del gusto (me refiero al desarrollo de la capacidad para discernir sabores) va acompañado por dos realidades: te vuelves obsesivo por buscar y probar nuevas cosas, y, en segundo lugar, obtienes acceso al sabor de cada ingrediente, por más sencillo o complejo que sea su composición, por más crudo o cocido que esté, por más nuevo o añejo que sea.

Nadie es tan crítico de la música como un músico, pero nadie disfruta tanto un buen concierto que uno de ellos. Nadie es tan crítico del vino, pero nadie tiene la capacidad de dilucidar las notas más remotas de una buena botella.

Ojo: esta transformación (de tener lengua de piedra a ser un gusto semidesarrollado) no es de la noche a la mañana. Requiere voluntad y, principalmente, atención. Y paciencia.

Hace unos días probé una cerveza IPA en la Brooklyn Brewery y fui incapaz de describir el olor y el sabor de la cerveza. Algo me decía -como al hermano de Remy en Rataouille- que tenía notas florales, pero no logré decir nada acertado sobre su sabor u olor más allá de:

-Está buenísima la pinche cerveza.

El camino es muy emocionante, y el que gana no es sólo tu lengua / paladar: también gana la comunidad alimenticia que rodea lo que comes.

Si te vuelves exigente con lo que comes y bebes, el agricultor, el productor y el chef que trabaje para satisfacer esas exigencias se vuelven mejores, y entonces el círculo es virtuoso: gana la cultura culinaria y, principalmente, gana la tierra. Tu tierra.

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