Más sobre República de la Sierra Madre

El objetivo final de República de la Sierra Madre va más allá de promover chefs y productores de aquí (que por cierto es un ideal bueno y necesario: la cocina del noreste no es tan conocida como otras del país -y quizá por eso- ni tan apreciada).

El verdadero propósito es difundir ideas, historias y narrativas que nos ayuden a ‘comer mejor’ como pueblo mexicano, a corto, mediano y largo plazo.

El mes pasado escuché algo que me dejó pensando. Estaba en el corporativo de una de las empresas más grandes del país a punto de empezar un taller. Cerca de mí había dos gerentes -inteligentes, educados, líderes- acercándose a los treinta años, cada una con su laptop. En eso, el chavo le dice a la chava:

-Ya quiero que sea fin de semana para ir por uno de estos.
-¡Sí! Deli, qué rico.

El chavo le muestra la pantalla de su computadora, y en su pantalla, una foto de un combo de comida frita de un restaurante que obviamente utiliza casi puros productos congelados.

Me llamó la atención que ese plato de comida grasosa tuviera un lugar tan importante en el corazón de dos personas que tienen acceso a toda la información del mundo, y que saben que esa comida ni es la que tiene más sabor, ni la más sustentable, ni la más saludable. Otra vez, no los culpo, muchas veces he estado y estaré en la misma situación.

Mi conclusión es: podemos (puedes, pueden, puede) comer mejor.

Comer mejor es ponerle atención a lo que comes, y hacerte preguntas sobre el sabor, composición y sobre el origen último de

  • las tortillas que te comiste ayer
  • los huevos de tu desayuno
  • el plátano de media mañana
  • las alitas que te sirven en el restaurante
  • el café que te estás tomando

Por ejemplo:

  • Sabor: ¿pruebo lo que como? ¿me esfuerzo en detectar las especies? ¿entiendo porqué la grasa me gusta (pista: puede ser glutamato monosódico, dice Lalo Plascencia, y genera adicción)?
  • Composición: ¿este pollo es pollo? ¿este tomate es tomate? ¿esta leche es leche?
  • Origen: ¿quién cosechó este mango? ¿es normal que lo tenga en este mes? ¿cómo vivirá la persona que sembró los granos del café que me tomé hoy?

Si empiezas a hacerte estas preguntas seguirás con muchas otras. La idea no es convertirte en un hater de todo y todos, sino ponerle más atención a tu comida. Te conviene: es de lo que estás hecho.

República de la Sierra Madre quiere fomentar estas preguntas entre los mexicanos. Durante esta etapa fundacional queremos hacerlo contando historias y compartiendo narrativas sobre chefs y productores del noreste que trabajan con las mismas preguntas en la cabeza.

Ahora, ¿de qué sirve promover ideas, historias y narrativas sobre estos temas? A veces pienso que es inútil: cambiar hábitos (míos y de otros) es dificilísimo. Robert Kegan, un doctor que imparte el curso Immunity to Change en Harvard, lleva toda su vida estudiando lo que hace cambiar a una persona. Kegan empieza su libro de la siguiente manera:

-De 7 pacientes a los que se les pide cambiar de dieta por riesgo de muerte, sólo 1 decide cambiar.

Con esta estadística en mente me pregunto: ¿hace sentido promover estas ideas? ¿lograré algo en mi comunidad?

No le debato a Kegan lo que dice: en Astrolab hemos comprobado con nuestros clientes -y con nosotros mismos- que el cambio personal es muy difícil.

Entonces, ¿cómo hacerle para que esos 6 cambien de hábitos? ¿cómo le haces para cambiar, para influir en los demás? ¿cómo promuevo que la gente coma mejor?

(AVISO: VA UN RANT FILOSOFICOIDE SOBRE PORQUÉ REPÚBLICA DE LA SIERRA MADRE TIENE ESPERANZA EN GENERAR CAMBIOS EN SU COMUNIDAD)

Según recuerdo, este debate lleva desde los griegos (y perdón pero me echaré una serie de juicios / recuerdos filosóficos con poca certeza). Me parece que era Sócrates el que decía que el que obra mal es un ignorante. O sea: cuando obramos mal es porque no sabemos que estamos obrando mal. Si todos conociéramos la verdad, entonces nadie obraría mal.

Luego Aristóteles llegó y dijo: chido el conocimiento pero lo más importante es la voluntad / librtad. O sea: puede que sepas que algo está mal, pero como quiera puedes decir hacerlo.

Fast forward al 2010. Chip y Dan Heath publicaron Switch, un libro que agrupa una parte considerable del conocimiento occidental en torno al cambio, lo sintetiza y agrega recomendaciones súper prácticas.

Los Heath dicen: chido Sócrates, Platón, Aristóteles, Santo Tomás y el resto de pensadorxs al respecto. Todos tienen algo de razón, pero necesitamos ser más claros. ¿Quieres cambiarte a ti o a los demás? Asegúrate de cubrir estos requisitos:

  1. Sé claro (comunica una visión y una estrategia fácil de seguir, intenta replicar lo que ya funciona)
  2. Apela a las emociones (habla del propósito, empodera emocionalmente a la gente, presenta el cambio como algo fácil de seguir)
  3. Transforma el entorno para que facilites (o encauses) la toma de decisiones (compra platos más chiquitos para que comas menos, no compres chatarra o eventualmente la vas a consumir, come frutas y verduras que te sacien… y genera conversaciones sobre el tema que te interesa porque así vas a generar curiosidad, interés, y quizá cambio)

República de la Sierra Madre quiere hacer un poco de todo esto. Las ideas, historias y narrativas tienen el objetivo de dar claridad, de apelar a emociones, y de intentar transformar el entorno PROMOVIENDO chefs y productores locales que creen en lo mismo que nosotros.

La idea no es ser preachers sino hablar sobre los que están haciendo cosas diferentes e interesantes en nuestra región. Al final, esperamos generar conversaciones que nos ayuden A TODOS a construir mejores hábitos. Circunstancialmente, trabajaremos por construir una mejor identidad culinaria regional.

La tarea es infinita, pero hay que empezar en algún momento.

En esto creemos y esto es lo que haremos.

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La República de la Sierra Madre

Les comparto un proyecto que acabamos de lanzar Mario Tijerina y yo. La idea es hacer reportajes mensuales sobre chefs / productores locales que quieren hacer una diferencia.

Conoce más sobre el proyecto y sobre el primer reportaje aquí:

http://www.republicadelasierramadre.com/

¡Se los dije! Eventualmente iba a escribir algo más o menos bueno ;)

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soon

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15 comidas en Chiapas y 1 en Tabasco

Una forma de contarles cómo me fue visitando Chiapas es platicarles sobre algunas comidas. Van las 16 más memorables en orden cronológico.

(sábado)

1. Tamal de elote en cañón del Sumidero. A medio camino de regreso, nuestro guía-lanchero detuvo la lancha para compartir gasolina con otra llena de turistas. En broma les dije que intercambiábamos la gasolina por comida. Una pareja de nacionales me ofreció un tamal de elote. Les dije que no, que era una broma. Ellos insistieron y yo cedí. Fue el primer bocado en el Estado: teníamos un par de horas de haber aterrizado. El tamal me supo a elote.

2. Pollo en mole en Los Corredores, restaurante en Chiapa de Corzo. Mole bueno, pollo equis. La Negra Modelo que me tomé me cayó de perlas.

3. Sandwich TierrAdentro ahí mismo (San Cristóbal) con mantequilla verde y mezcal. Además, probé las lentejas con epazote que pidió Vivi y unos tamales chiapanecos. Volvería a ir.

(domingo)

4. Huevos chiapanecos en Comedor de Doña Rita (San Cristóbal). Huevos revueltos con frijoles, plátano macho y queso fresco. Muy buenos.

5. Quesadillas con queso seco y pepita de calabaza. En Zinacantán visitamos la casa de Juanita, una señora indígena tzotzil artesana de textiles. Juanita nos hizo una demostración de cómo trabaja y luego nos pasó a su fogón donde nos ofreció tortillas recién hechas, queso seco, dos salsas hechas por ella y polvo de pepita de calabaza. Luego nos dio pox y le compramos.

6. Wok de Ternera en Bangcook (San Cristóbal). Buenísimo.

7. Sacrificio Maya (trago, no plato) en bar La Revolución (San Cristóbal) recomendado por los Koli, mientras tocaba Chilipín Swing. Un día antes habíamos ido a escuchar a Yangabeat pero no me había animado al Sacrificio Maya. Me había quedado en los mezcales. Luego ya me animé. Me lo tomé de un trago, y vi que algunos del bar se rieron de mí.

(lunes)

8. Coco en cascada chiflón (afueras de Comitán). Tiernito.

9. Chicharrón de hebra en Botanero La Tablazón (Comitán). Como chicharrón pero menos grasoso. Increíble. Ahí también: frijoles en bola y longaniza. Volvería.

10. Tapas en 500 Noches (Comitán). Pedimos de camarón en aguacate rústico (?), de queso parmesano y portobellos, y de jamón serrano y pimientos. Buenísimas. Ana Lú pidió una ensalada con café que no me gustó. Vivi una con manzana que sí me gustó. Caña y yo cerramos con un espaguetti cremoso con tocino. Vuelvo.

(martes)

11. Huevos Comitán (creo que así se llamaban) en el restaurante del hotel Hacienda Los Ángeles. Era una especie de omelet con una tortilla abajo y chorizo arriba. Buenos pero pesados.

12. Quesillo y una especie de gordita chiapaneca en Lagos de Montebello. Cerca de cada lago hay puestitos de comida. En uno de esos pedí un quesillo pensando que era una especie de queso panela y ya, y Vivi pidió una gordita hecha con maiz y frijol y luego rellena de queso (¿chinconcuil? no recuerdo el nombre). El quesillo era un plato completo de $90 con queso asado, flor de calabaza, frijoles de bola, champiñones y chorizo. Buenísimos los dos platos.

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(jueves)

13. Pollo en mole en un comedor saliendo de Bonampak. No había absolutamente nadie más que la señora cocinera-mesera-dueña. Llegamos y nos dijo: Tengo mole. Pues tráiganos mole. Luego le pedí dos tequilas. No tengo. Sólo tengo el de la raya roja. ¿Cuál es el de la raya roja? Pásele. Fui. Se refería a una botella de Red Label abandonada. Gracias, tomaré un agua del refri que tiene aquí. Aquí probamos la salsa más picosa de todo el viaje: mucho habanero, poco tomatillo.

14. Cena en el restaurante del hotel Villa Mercedes (afueras de Palenque): trío de tamales chiapanecos, sopa de chipilín, calabaza y berenjena con parmesano, asado chiapaneco.

(viernes)

15. Entremés chiapaneco en Maya Cañada (Palenque). Comida grasosa pero buenísima: pembuche, tamales y quesadillas chiapanecas, longaniza, yuca frita y flautas. La pasamos con agua de chaya. De postre pedimos pozol de cacao (sabe a tamal licuado con chocolate en polvo de La Abuelita) y agua de tascalete. Check estas dos bebidas pero en mi vida los vuelvo a pedir.

16. TODO lo que probé en Gourmet Mx (Villahermosa). Primero nos sentamos en el bar Chata Pandal, a lado -y parte- de Gourmet Mx. Ahí pedimos unos camarones roca y un ceviche de arrachera. Luego, pedimos un queso ahumado con miel y pimientos. Después, un huarache con piña y unos raviolis de plátano sobre una cama de salsa y chicharrón. Cerramos con un risotto verde de carnitas demasiado bueno. Gaby Ruiz es una genio.

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Qué quiero lograr, herramientas y posibles nombres

uno

Dos personas me hicieron ayer la misma pregunta sobre mi reciente interés y esfuerzo por la comida:

-¿Qué quieres lograr?

Lo mismo me pregunto yo y se lo pregunto a Vivi cada día o dos antes de dormir: ¿Qué quiero lograr? ¿cómo puedo medir si voy bien?

La respuesta a esa pregunta va más o menos así:

-Quiero que la gente coma mejor.

Lo complejo es definir qué significa comer mejor. Comer mejor puede significar

  • comer más nutritivo, comer más rico,
  • comer con mejores hábitos, o
  • comer respetando el trabajo de los productores y a la naturaleza, u
  • otras definiciones

La verdad es que me interesan todos los temas. Todavía no me quiero inclinar por ninguno de estos matices. Supongo que con el tiempo me inclinaré por dos o tres de éstos: es casi imposible aislarlos uno del otro.

dos

Lo que tengo más claro es el cómo, las herramientas que usaré para alcanzar esos objetivos por ahora indefinidos.

Se me ocurren cuatro, por lo pronto:

  • Seguir una conversación digital y presencial con un grupo de amigos con intereses en común que empezamos hace un mes. Dime si te quieres unir.
  • Escribir en este blog mínimo una vez por semana,
  • Escribir un artículo largo mensual (estoy terminando el primero) e ilustrarlo con fotos de Mario Tijerina, y
  • Quizá, en un futuro, organizar sesiones, conferencias o congresos donde productores, académicos, nutriólogos y chefs locales compartan sus ideales, narrativas e historias sobre su trabajo (que no significa vender).

tres

Ahora, ¿cómo se llama esto? En mi cabeza hay una serie de posibles nombres o identidades que intentan sintetizar la confluencia de matices y esfuerzos. Van algunos:

  • Plato de comida, porque, como dice Dan Barber, el esfuerzo de los chefs y productores se junta en el plato de comida. En mi cabeza, ‘plato de comida’ podría representar los siguientes temas:
¿Qué quiero lograr?

Representación pictográfica con letra bonita

  • El Nuevo Reino de León, inspirado en los Rivera Río, porque me interesa promover la cocina regional, y la extensión de lo que era el Nuevo Reino de León de Carvajal constituye una representación interesante de los límites -artificiales, por supuesto- de nuestra cocina regional
  • La República de la Sierra Madre. Una variación del nombre anterior, poniéndole atención al sueño de Vidaurri de independizar Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas del resto del país.
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¿Quién nos cuida?

El sábado pasado se cumplió un año del fallecimiento de mi Papá, una persona que dedicó su vida, su tiempo y esfuerzos a cuidar a su familia.

De él, de mi Madre y de mi Esposa voy aprendiendo a cuidar a Gabriel, mi hijo de 8 meses. Vivi y yo hacemos que lo que hace cualquier pareja por sus hijos: nos levantamos en la noche a cambiarle el pañal, le dedicamos gran parte de nuestro tiempo libre, e intentamos que su cabeza se golpee el menor número de ocasiones.

Y recientemente, le preparamos papillas de frutas y verduras y se las damos con cariño y cuidado -cuando no las derrama con manotazos durante el recorrido del plato a su boca-:

Mi relación con Gabriel me ha hecho reflexionar sobre la relación entre industria alimentaria y yo. Y Gabriel, pues por cuidarlo quiero darle comida de verdad.

¿Nos cuida con el mismo cariño y responsabilidad con que Vivi y yo cuidamos a Gabriel? La respuesta más evidente es: no.

Podríamos decir:

-Cada quién se cuida a sí mismo.

Pero Dan Ariely -y los hermanos Heath, Charles Duhigg, Malcolm Gladwell, Kanheman, Nassim Nicholas Taleb, Cialdini, entre otros- han demostrado que somos predeciblemente irracionales:

La mayoría de nosotros comemos lo que las empresas de alimentos, los nutriólogos, las agencias de branding y comunicación, los autoservicios, los académicos (en menor medida, pero también) y las cadenas de restaurantes nos dicen que comamos.

Ahora, esto no es ni bueno ni malo per se: los seres humanos somos seres sociales y mucho de lo que hacemos lo hacemos por imitación. Además, sucede en todas las industrias, y en todas las formas de expresión (arte, moda, música, arquitectura) y actividades humanas (deporte, organizaciones, gobierno).

El problema es que la comida tiene un impacto crucial en nuestras vidas y en nuestro entorno natural, y dejarnos llevar por la industria alimentaria no nos ha llevado por buen camino:

  • Estamos gordos, diabéticos, con cáncer y desensibilizados sobre el sabor de la comida;
  • las personas que crecen comida (frutas, verduras, granos, animales) respetando los códigos de la naturaleza reciben poco dinero por su trabajo;
  • nuestro planeta está caliente, sucio y maltratado.

Tres formas de no cuidarnos:

1. Parece ser que la mayoría de la industria alimentaria tiene poco interés por nutrirnos. Sí, pone comida al alcance de todos… pero más por hacer dinero que por nutrirnos. Si de verdad quisiera nutrirnos, buscaría constantemente cómo disminuir el sodio, el azúcar y el uso de derivados de granos sobreprocesados.

Pero no lo va a hacer, porque el azúcar genera adicción, el sodio extiende fechas de caducidad y el grano procesado abarata la comida. O: lo va a hacer hasta que un competidor responsable comience a ganarle participación (caso Just Mayo y Unilever).

El CEO de una de las empresas financieras más grandes de Monterrey me dijo hace poco:

-¿Las empresas de consumo quieren ser responsables y sociales? Que dejen de vender alimento basura.

En The Omnivore’s Dillema, Michael Pollan habla del problema del estómago fijo:

-El ser humano come aproximadamente 1500 libras de comida al año. La población de Estados Unidos crece 1% al año, pero Wall Street exige rendimientos de doble dígito. ¿Qué hace la industria alimentaria para alcanzar estos números de utilidades? O cobra más por lo que ya vende, o hace que la gente coma más. Generalmente siguen ambas estrategias.

2. Parece que la mayoría de la industria alimentaria tiene poco interés en obtener comida de manera responsable. Si lo hiciera, mejoraría las condiciones del ganado, le pagaría mejor a los agricultores y se preocuparía por el calentamiento global, el encarecimiento de ingredientes para exportación, y los coyotes, o intermediarios entre agricultores y procesadoras de alimentos que no agregan valor y exprimen a los agricultores.

3. Parece que la mayoría de la industria alimentaria -y muchas cadenas de fast food y restaurantes- tienen poco interés en darnos comida rica+saludable porque la comida rica+saludable es cara. Lo que hacen es freírla, ponerle sal, azúcar e invertir en marketing y branding. E inyectarle agua a la carne.

Entonces, ¿quién nos cuida? ¿quién se preocupa por cuidarte a ti y por cuidar la tierra? Se me ocurre esta combinación de productores, restaurantes y críticos: BreAd, Villa de Patos, The Food Box, La Mamá de Rocco, Pangea, Centro de Innovación Gastronómica, Comuna, Taller Vegánico, Koli, La Boulange Paisana, entre muchos otros.

¿Quieres cuidarte y quieres cuidar a los tuyos? Ponle atención a lo que comes y pasa la voz. El cambio de la industria alimentaria no va a ser rápido, pero se dará tarde o temprano.

O más bien: ya van tarde.

¿Quieres empezar por tu cuenta? Lee las nueve recomendaciones que aparecen al final de este artículo de Pollan.

Posdata. Perdón por no escribir tan seguido. Es su culpa:

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Origen de los ingredientes que he consumido hoy

Dice Michael Pollan en Omnivore’s Dillema que en algún momento del siglo XX se cortó la relación entre el agricultor y el consumidor. Vamos a ver si es cierto. Haré una prueba con los ingredientes que he consumido este día.

Son las 11.23 am de un domingo ordinario. Hasta ahorita he tenido dos comidas: el desayuno y, mientras escribo esto, un combo de dona y té. Intentaré disectar y rastrear el origen de los ingredientes de cada cosa que me he comido sin ninguna ayuda más que mi conocimiento y memoria actuales. No haré ninguna investigación por más básica que sea. Por ejemplo: si no me acuerdo cómo se llama el tomate que usé, no lo investigaré (true story).

Pondré en verde los ingredientes que logré rastrear y en rojo los que no.

  • Jugo verde. Desde que descubrí la nutribullet mi vida es más verde. Hoy me preparé un jugo con espinacas, pera, piña congelada y jengibre

Espinaca de Popeye. Ni idea. ¿Supongo que es gringa? ¿cuándo la sembraron? ¿quién la sembró? No sé.

Piña, pera y jengibre para jugo verde. Vivi trajo estos productos de La Cosecha de María Pimienta. La verdad no puedo decir de dónde son. Ni siquiera sabría decir de dónde salen las piñas. Las peras salen de árboles y el gengibre es raíz. Pero no tengo idea de dónde viene cada uno.

Agua Bonafont para jugo. Compro garrafones de Bonafont en el Soriana cerca de mi casa, pero no tengo idea de dónde los surten.

  • Chilaquiles. Me preparé unos chilaquiles con tostadas, y una salsa hecha por mí. Le puse un huevo arriba y aguacate.

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Tostadas. Las trajo María Pimienta. No sé de dónde vienen, quién sembró el maíz, quién las horneo ni quién las empaquetó.

Tomates y chile. Para preparar la salsa puse un tomate rojo (de los alargados. ¿Huaje?), un tomatito verde (¿fresadilla?) y un chile jalapeño rojo que tomé del minihuertito que Vivi tiene frente a la casa.

Aguacate. No sé.

Ajo. Usé dos dientes de ajo para la salsa. El ajo lo tenemos en una bolsita ziploc a lado de los tomates. No sé de dónde viene el ajo.

Aceite de oliva. En la casa usamos un aceite de oliva que viene en un bote amarillo rectangular grande. Sale como un venado al frente, creo. ¿De dónde es? No sé si es mexicano o internacional. Usé aceite para la salsa, para las tostadas y para el huevo.

Huevo para chilaquiles. Arriba de los chilaquiles puse un huevo estrellado. Sé que lo trae Vivi de María Pimienta, pero no sé si es orgánico (o qué signifique orgánico, de entrada).

Sal. Usé una sal rosa que tenemos, pero no sé de dónde es.

  • Media mañana. Salí a las 10.45am por una dona a Angelly.

Te de coca. Compramos una caja de 100 tés en el aeropuerto de Lima. Ahora, ¿quién sembró y cosechó la coca? ¿quién la procesó? No lo sé.

Dona chocolate Angelly. ¿Harina? No sé. ¿Aceite? No sé cuál usaron ni de dónde viene. ¿Levadura? No sé. ¿Azúcar y chocolate? No sé de dónde los trajeron, pero qué rica les quedó.

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  • Bonus: alimentación de Gabriel hasta ahorita

Fórmula Enfamil Premium. Completamente perdido. Ni siquiera sabría decir 3 ingredientes que contiene.

Plátano. María Pimienta, pero no sé dónde lo siembran.

Conclusión: no tengo idea de dónde viene el 95% de lo que he comido el día de hoy. Y eso que muchos han sido ingredientes naturales (frutas y verduras). Con la comida procesada me siento más perdido. No sabría decir de dónde viene el rojo 5, el corn syrup o la dextrosa.

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Ponle atención a lo que comes

Ponle atención a lo que comes es, probablemente, la idea central detrás de mi obsesión reciente por la cocina. La obsesión es reciente, pero el interés tiene años.

Creo que puedo racionalizar al menos 4 etapas o formas en las que este interés se ha representado. (Casi) Todo empezó con una visita al HEB.

La verdad sobre productos procesados

Tengo muy grabado que por ahí del 2010 fui al HEB para prepararme algo de desayunar. Le pedí un bagel integral a la señora encargada de la panadería.

-Lo quiero para ponerle queso philadelphia. Ya sabe, un desayuno light.

Un cliente me escuchó y me dijo:

-No pues con el queso philadelphia olvídate de lo light.

Nunca me había pasado que el queso philadelphia no fuera light. Alguien lo había posicionado como tal en mi cabeza y jamás me había detenido a averiguar si sí encajaba en esa categoría: lo ignoraba desinteresadamente.

A partir de ese descubrimiento aprendí muchas otras cosas, de la mano de mis hermanos Nelly y Carlos, y de mi esposa. Ambos se encargaron de hacerme ver la verdadera naturaleza de muchos otros productos que tenía en mi dieta diaria:

  • Yogurt comercial. ‘Es pura azúcar y grasa’
  • Salchichas. ‘¿Sabes de qué están hechas?’
  • Comida de restaurante de cadena (con algunas excepciones, como seguramente The Food Box). ‘Todo viene congelado.’
  • Chocolates comerciales. ‘No es chocolate.’
  • Harina procesada. ‘La harina tiene muy poco de natural.’
  • Queso amarillo. ‘No es queso.’
  • Surimi. ‘Son las salchichas del mar.’
  • Mayonesa: ‘Grasa.’
  • Comidas congeladas. ‘Básicamente sal con colorantes.’
  • Nuggets. ‘Satán.’

(Por cierto: Anthony Bourdain, host del programa Parts Unknown dijo que las dos peores comidas que ha probado en su vida son los nuggets y el ano de jabalí… y que prefiere el segundo porque sabe de dónde viene).

No evito por completo estos productos, pero ahora soy un poco más consciente de lo que hay detrás. Y este interés en particular va en aumento.

Cocina básica

La segunda representación de mi interés por ponerle atención a lo que como se manifestó en un interés por aprender a cocinar cosas básicas.

Lo platicaba en uno de estos posts: hice mi primer huevo a los 25 años. Antes de eso me tenía sin cuidado aprender a preparar alimentos.

Las cosas han cambiado en los últimos meses. Supongo que haberme casado con una mujer dispuesta a probar de todo -incluyendo omelets, pollos, arroces y pastas hechas por mí- tiene mucho que ver con mi nuevo interés por la cocina.

Poco a poco he estado descubriendo cómo funcionan ingredientes básicos -el ajo, la cebolla, la mantequilla, el tomate, el champiñón, el camote, algunas hierbas-, y he empezado a sentir gusto por preparar comida, y gusto porque otra persona -hasta ahorita mi esposa- disfrute lo que preparo.

Ahora entiendo el motivador de muchos chefs y cocineros.

El origen de todo lo demás

De acuerdo, las pop-tarts, la nutella y los fish sticks están hechos con maíz procesado, colorantes y otros químicos.

Ahora, ¿sabemos de dónde vienen las manzanas que te comes? ¿de dónde viene el pollo que compras en Soriana? ¿y el café que nos tomamos en la mañana?

¿Y el chicharrón de la Ramos?
¿Y los kiwis?
¿Y el huevo?

Vivi y Bárbara (La Cosecha de María Pimienta) empezaron a ofrecer frutas y verduras a domicilio en septiembre del 2014. Su modelo de negocio consiste en recibir pedidos por internet, ir al mercado de abastos y llevártelo a tu casa una vez por semana. Un año después abrieron otro día de pedidos a la semana, ahora con puros productos orgánicos.

Gracias a ellas he aprendido que en Nuevo León no existen plátanos, aguacates ni mango. ¿De dónde vienen los que nos comemos a diario? Además, aprendí que las mandarinas son sólo de invierno y que el mango sólo se da 9 meses al año.

Conocer a Dan Barber (en Chef’s Table de Netflix, en sus pláticas TED y en su libro Third Plate) y a Michael Pollan (Cooked en Netflix, el audiolibro de Omnivore’s Dillema que escucho en mi carro), y comer en Pujol, en Central y en Koli han encendido en mí esta curiosidad sobre el origen de las frutas, verduras, proteínas y el resto de los productos naturales que consumimos. ¿Quién los crece? ¿dónde viven esas personas? ¿quién los trae a Monterrey?

Una consecuencia de esto es la tendencia de consumir productos locales. No estoy a favor de que el 100% de lo que consumimos sea local -al menos aún no me convenzo-, pero definitivamente hay abusos en la logística y distribución de alimentos (por ejemplo: el salmón, los piñones, el aceite de palma). No tiene nada de hipster o de novedoso el tema de lo local: se trata más bien de una responsabilidad con tu comunidad.

Caminar por comida

Por último, ponerle atención a lo que como también significa para mí caminar por comida, en vez de manejar por comida.

No lo había pensado hasta que Maki y David, unos amigos que viven en el centrito, me dijeron que disfrutan mucho visitar restaurantes, taquerías, panaderías y cafés de sus alrededor a pie.

Desde que vivimos en Tampiquito, Vivi y yo somos clientes peatonales de Montacometa (cuando andamos fresas), de Angelly (cuando andamos normales), del Taller Vegánico y más reciente de Old Jimmy Wilson’s BBQ, a una cuadra de nuestra casa (gracias a Tito Paredes por la recomendación).

Hoy fuimos a comer aquí unos sandwiches de brisket al aire libre con Gabriel y la pasamos muy a gusto (Gabriel no: andaba súper fussy).

Ponerle atención a lo que comemos

En Old Jimmy Wilson’s BBQ

Caminar hacia el lugar donde vas a comer -o donde preparan la comida- tiene su encanto: no me queda claro si este encanto se debe al hecho de caminar per se, o al hecho de esforzarte por tu comida y por ende valorarla, pero yo lo disfruto mucho.

Conclusión

La comida que comemos dice mucho sobre quiénes somos. Si le ponemos más atención a lo que comemos sabremos con más precisión quiénes somos, y tomaremos mejores decisiones sobre lo que queremos comer.

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El despertar de la comida 7

¿Quiénes son los precursores de la cocina en Monterrey? Va la fecha de fundación de restaurantes que operaron en la ciudad durante el siglo XX (y XIX).

  • 1892: Luisiana (ya cerrado)
  • 1920: Indio Azteca, en Calzada Madero
  • 1931: El Tío, fundado por Rodrigo Velarde Reyes (cerró en noviembre 2015)
  • c. 1940 (‘Más de 70 años de vida‘): Restaurante Al
  • 1945: Taquería Juárez
  • 1946: La Siberia
  • c. 1950 (‘Más de 60 años’): El Mirador
  • 1960: Tortas Bernal
  • 1968: El Gaucho
  • 1970: El Regio (‘cuna de la arrachera’)
  • 1975: Jac and Ray
  • c. 1975: Palax (‘por más de 41 años‘)
  • 1976: El Granero, fundado por Juan Villarreal, Guillermo Nájera y Andrés del Villar
  • 1980: Gran San Carlos
  • 1998: Pangea. Sobre Pangea:

En 1998 nace Pangea, restaurante que contra todos los pronósticos revolucionó la industria restaurantera en Monterrey ofreciendo comida contemporánea, servició de catering gourmet, tienda de vinos y escuela de cocina. Dos años después abre La Catarina especializado en cocina mexicana elevada.

  • 2000: La Catarina

Guillermo, el fundador de Pangea y La Catarina, ha sido el único chef con un restaurante regio (Pangea) en la lista Top50 Latam, filial de la lista The World’s 50 Best Restaurants. Actualmente está en el #13 de esta lista. Su influencia en la escena culinaria de Monterrey de los últimos años es gigantesca.

Vivi y yo fuimos por primera vez a principios de este año. Le envié un tuit a Guillermo y tuvo el detalle de dejarnos una botella de vino espumoso de cortesía:

El despertar de la comida 7

Tres (tipos de) preguntas para cerrar la lista:

  1. ¿Qué aprendimos en el siglo XX? ¿por qué se nos conoce? ¿qué hicimos bien? ¿qué restaurantes fueron determinantes en nuestra tradición culinaria? ¿cuáles me falta enlistar?
  2. ¿Qué ha pasado en Monterrey del año 2000 para acá? ¿Quiénes son los que están empujando y reinventando la cocina en / de Monterrey? ¿crees que lo están haciendo bien? ¿crees que lo podrían hacer mejor?
  3. ¿Hacia dónde vamos? ¿hacia dónde queremos ir? ¿qué hace falta para llegar allá?
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El despertar de la comida 6

Lima tiene tres restaurantes en la lista The World’s 50 Best. Buenos Aires, Roma, Dubai y Berlín tienen cero.

La razón más evidente de que Lima tenga 3 restaurantes en esa lista es la biodiversidad de Perú. Alguien me dijo que de los 33 ecosistemas encontrados en la Tierra, 20 existen en Perú.

Definitivamente, esto tiene que ver, pero no es la única razón. Hay otros países con gran biodiversidad y cero restaurantes en esa lista.

En noviembre del 2014 apareció una entrevista titulada How Restaurants in Lima and Copenhagen Became Best in the World y publicada en la página de Harvard Business School Working Knowledge, un foro de innovación sobre prácticas de negocio.

En el artículo, Michael Blanding entrevistó a los autores de dos casos de estudio publicados por esa escuela de negocios: Gastón Acurio: A Recipe for Success y Noma: A Lot in the Plate, sobre el papel de Gastón y de René Redzepi -chef de Noma, restaurante en Copenhague que ha ocupado el #1 en la lista durante algunos años- en el posicionamiento de sus ciudades como centros culinarios.

La conclusión de los autores de los casos de estudio es que estos dos chefs tuvieron la visión, el drive y la terquedad necesaria para que el mundo le pusiera atención a sus ciudades.

(Van dos fuentes sobre estos tipos:

Gastón Acurio: “Acurio viewed his cuisine as an instrument to promote Peru in the rest of the world”, dice Gustavo Herrero, el director del centro de investigación en Buenos Aires de la Harvard Business School y colaborador en el caso de estudio de Acurio.

René Redzepi: artículo de The New Yorker donde te cuentan sobre su obsesión por los ingredientes locales que consigue -muchas veces- de forma aventurera.)

Todo esto se comprueba cuando descubres que Virgilio Martínez, fundador y chef de Central -otro de los tres restaurantes limeños en el top50-, trabajó antes con Gastón Acurio, y que Christian Puglisi, el chef de Relae (#45 en la lista) fue sous-chef de Redzepi.

Con Enrique Olvera (chef de Pujol, restaurante mexicano #13) se repite la historia: Jorge Vallejo (chef de Quintonil, #35) trabajó con Olvera antes de abrir su restaurante.

El despertar de la comida 6

Y por supuesto: antes había sucedido lo mismo en París, en el País Vasco, en Catalunya, etc, y seguirá sucediendo: los chefs que tienen los elementos que mencioné aquí arrastran a otros a seguirlos, y entonces se crean comunidades.

Lo que me parece impresionante es que una persona, o un grupo pequeño de personas, tengan el empuje y la visión para atraer la atención del mundo entero a sus ciudades.

Esto me hace pensar en Monterrey, mi ciudad. ¿Tendremos chefs con esa visión, con esa hambre, con esa calidad?

Si sí, ¿cómo ayudamos? ¿qué hacemos para promover nuestra ciudad, nuestro estado, nuestra región, nuestra comida y los que preparan esa comida?

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