Los Jiro Ono de nuestra comunidad

Dos preguntas

Jiro Dreams of Sushi es el documental que me generó -por primera vez en mi vida- un interés verdadero y perenne por la cocina. Supongo que me cautivaron la pasión y entrega de Jiro Ono por su trabajo, además de la fotografía y la música de Tchaikovsky.

En el documental vemos a Jiro diciendo lo siguiente:

-Una vez que decides tu ocupación, debes sumergirte en tu trabajo. Tienes que enamorarte del trabajo. Jamás quejarte de él. Debes dedicar tu vida a ser un maestro de tu habilidad. Es el secreto del éxito y la clave de que te traten honorablemente.

Y después:

-Sólo quiero hacer mejor sushi. Hago lo mismo una y otra vez, mejorando poco a poco. Siempre está el deseo de lograr más. Continuaré subiendo, tratando de alcanzar la cima, pero nadie sabe dónde está la cima.

Estas frases conectaron conmigo porque desde mi adolescencia hay dos preguntas que me quitan el sueño mínimo una vez al mes:

  1. ¿Qué actividad es la que más disfruto hacer, mejor sé hacer y más valor agrega al mundo?
    y
  2. ¿Qué voy a lograr haciendo esa actividad?

Desde que me empecé a interesar por la cocina he percibido que muchos chefs y productores de comida han contestado -al menos en su cabeza- estas preguntas de forma muy similar entre ellos:

  1. ¿Qué actividad es la que más disfruto hacer, mejor sé hacer y más valor agrega al mundo?
    Elaborar alimentos y distribuirlos.
    y
  2. ¿Qué voy a lograr haciendo esa actividad?
    Dejar un legado / generar experiencias culinarias inolvidables / mejorar la calidad de la comida en mi comunidad, y la calidad de la vida de las personas que producen los insumos que uso.

Pero lo hacen con la pasión de Jiro Ono:

-Sólo quiero hacer mejor sushi (o: vino / cerveza / café / pan / fine dining / ∞). Hago lo mismo una y otra vez, mejorando poco a poco. Siempre está el deseo de lograr más. Continuaré subiendo, tratando de alcanzar la cima, pero nadie sabe dónde está la cima.

Los Jiro Ono de nuestra comunidad (y de la tuya)

El proyecto de República de la Sierra Madre me ha obligado a salir a la calle a buscar a estas personas en Monterrey. Me emociona descubrir que las estoy encontrando aquí en mi comunidad. Estoy conociendo a mínimo una de ellas por semana, y esto es muy inspirador.

Ayer por ejemplo fui a una cena de degustación de cinco tiempos preparada por Andrés Garza (del food truck Triciclo83), Jorge Guadiana y Bernardo Oseguera. Me llené de asombro al probar su comida y convivir con ellos.

Los Jiro Ono de nuestra comunidad

Primer tiempo. Foto por Rodrigo Rivera Río

Los Jiro Ono de nuestra comunidad

Cuarto tiempo. Foto por Rodrigo Rivera Río

No tenemos que ir a París, Nueva York o Tokio para encontrar otros Jiro Ono. Están entre nosotros.

Pero sus historias -y su trabajo- son poco conocidas, y entonces su trabajo no irá a la velocidad que podría ir.

Mmm…

¡Qué coincidencia! A mí me fascina contar historias.

Entonces yo también resuelvo esas dos preguntas en mi cabeza (y por eso nace República de la Sierra Madre):

  1. ¿Qué actividad es la que más disfruto hacer, mejor sé hacer y más valor agrega al mundo?
    Contar historias que inspiren y ayudarle a otros a contarlas.
    y
  2. ¿Qué voy a lograr haciendo esa actividad?
    Quiero que más personas escuchen y conozcan las historias de los que trabajan por mejorar nuestra comunidad (culinaria, de negocios, social, educativa, de civilidad, artística, espiritual)
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3 conversaciones

Nunca he tenido problema para stalkear gente. El Diablo Fernández, Salvador Alva, Alejandro Rodríguez Michelsen, Vivi (mi ahora esposa) y muchos otros han sido víctimas de mi stalkeo. Mi suegro es igual. Le llama los veinte segundos de vergüenza.

Básicamente consiste en: ver a alguien que quieres conocer en la calle, abordarlo, decirle no me conoces pero ______.

Te puede ir mal –ah ok bye- o bien –claro, aquí está mi correo y teléfono-. Casi siempre me ha ido bien.

En los últimos meses he stalkeado gente del mundo culinario. Stalkeé a Xavi Pérez Stone de Axiote, a Rodrigo Rivera Río de Koli y hace un par de semanas a Alex de BreAd. Todos me han tratado bien. De Axiote saqué la idea de República de la Sierra Madre, de Rodrigo salió el primer artículo y de Alex han salido muy buenas ideas sobre candidatos a buscar.

Derivado de ese hábito, esta semana pasada tuve muy interesantes sobre el futuro de República de la Sierra Madre.

Lalo Plascencia

El miércoles pasado me vi con Lalo. Lalo es chef y uno de los únicos investigadores gastronómicos mexicanos. Es el J. Kenji López-Alt mexicano en el sentido de que su pasión es descubrir, por ejemplo, qué es lo que hace -químicamente- que un caldo sepa a amor de mamá. A Lalo lo stalkeé por Facebook hace un par de meses y me invitó a principios de abril a una sesión de su Centro de Innovación Gastronómica donde Gaby Ruiz (Gourmet Mx), Lalo y los del CIG disectaron un Verde, un plato tabasqueño.

Este miércoles pasado nos reunimos en una terraza cerca del sombreado de la UDEM para seguir una conversación que empezamos sobre nuestros propósitos y objetivos culinarios. Lalo tiene mil proyectos andando y está haciendo por la cocina mexicana algo que pocos están haciendo: trabaja para codificarla, preservarla y divulgarla dentro y fuera del país. Platicar con él me disparó la curiosidad sobre la ciencia detrás de la cocina.

Alex Reyes

El domingo fui a desayunar BreAd con Vivi y Gabriel. Ahí andaba Alex. Lo volví a stalkear para saludarlo y hacerle algunas preguntas. Alex se sentó y me compartió mucho de lo que sabe sobre cerveza artesanal e independiente (y la diferencia entre ambas) local y el panorama de ésta en otras partes del mundo. Luego me pasó algunos nombres de sujetos sobre los cuales valdría la pena hablar en República de la Sierra Madre, incluyendo el de Rodrigo -de Mi Pueblo Mágico-, el de un cervecero y el de un chocolatero.

Rodrigo Somohano y Chuy Elizondo

Rodrigo, un hermano suyo y su Papá empezaron Mi Pueblo Mágico hace 4 años. Ayer nos vimos en el Taller Vegánico para que me contara algo de su historia. Su objetivo es, en sus palabras,

-Hacer por los chefs algo que ellos no pueden porque no tienen tiempo: buscar los mejores quesos y mantequillas mexicanas. Lo que quiero es promover la gastronomía mexicana y lo hago resolviéndole este problema a los chefs de la ciudad.

Mientras me contaba cómo nació el proyecto apareció Chuy Elizondo, el de Almacén 42, que nos contó qué tal se puso el aniversario del Cien28 –hint: se la pasaron chingón-. Le platiqué a Chuy sobre República de la Sierra Madre y me dijo:

-Necesitamos promover a los que cocinan y preparan alimentos con cariños, como éstos de Taller Vegánico. Nunca seré vegano, pero todo lo que cocinan aquí lo hacen con cariño y en el fondo buscan alimentarte. El problema con la industria alimenticia de la región es que todo lo que hacen tiene como principio y fin el dinero. El proyecto está chingón, suerte.

Aprendí muchísimo en estas 3 conversaciones y llegué a una conclusión -junto con Mario-: hay gente -chefs, productores, conectores como Rodrigo- haciendo cosas interesantísimas aquí en la región.

Si nos ponemos a trabajar todos juntos podemos lograr que, como dice Malcolm Gladwell en The Tipping Pointthe system tips (se derrame el vaso, o se caiga el sistema, o algo así, no sé cómo traducirlo: la idea es que de ser algo de pocos se convierta en algo masivo). Si todos nos ponemos a trabajar para mejorar la cocina y productos del noreste, para formar una identidad de la región y para promoverla nacional e internacionalmente podremos lograr cosas mucho más grandes que las que ya estamos logrando.

En Perú, la gastronomía aporta el 10% del Producto Interno Bruto. En México es del 3.5%.

Hay mucho por hacer, y más en nuestra región.

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Candidatos para República de la Sierra Madre

Sobre la escasez

República de la Sierra Madre es un proyecto independiente en el sentido de que no aceptamos pagos de quienes escribimos, sólo donaciones voluntarias de los que dicen: ‘me gusta este trabajo y quiero que siga / vaya más rápido / se hagan más publicaciones’.

Mario y yo tenemos nuestros trabajos (yo Astrolab, él Mario Tijerina Photography) y además -o en primer lugar- familias qué atender. Usamos del poco tiempo libre que tenemos para investigar, escribir y documentar a los sujetos de nuestros reportajes, y por el momento sólo podemos escribir MÁXIMO 1 al mes (y a ver si la hacemos), y queremos diversificar los contenidos. Es decir: el próximo no será sobre chefs sino sobre algún productor. Y el siguiente chef del que hablemos no se especializará en fine dining, etc.

Por esta precariedad de recursos (económicos y de tiempo) necesitamos ser estratégicos en nuestro trabajo, o sea, que constantemente pongo mis habilidades de prioritizer -señaladas por Emilio- en juego e intento aprovechar cada minuto libre para pensar en los siguientes reportajes.

En este sentido, estas últimas dos semanas he stalkeado personas que están en el medio para llegar rápidamente a personas de las que nos interesaría platicar en República de la Sierra Madre, y he recibido varias ideas / sugerencias sobre quién deberíamos hablar.

Que por cierto. Hoy me decía Vivi: ¿cómo le vas a hacer para que la gente no se enoje de que porqué escogiste a ellos y no a mí?

Le contesté que República de la Sierra Madre no hace juicios sobre quiénes son mejores que otros: no tiene esa facultad. Tendríamos que ser expertos chocolateros, chefs estudiados, enólogos y catadores, maestros cerveceros, y panaderos (entre otros).

Aparecer en República de la Sierra Madre no equivale a ser el mejor en tu área / rubro / expertise, pero sí significa tener un propósito claro, una pasión casi obsesiva y varias buenas historias qué contar. De hecho, en este sentido, jamás hablaremos mal de nadie: no nos interesa. Preferimos promover las buenas historias. Mario y yo nos dedicamos a eso en nuestros trabajos: República de la Sierra Madre también.

Koli cumple este requisito, y por eso decidimos hacer el primero sobre ellos.

Candidatos para República de la Sierra Madre

Candidatos para República de la Sierra Madre (actualizados por sus comentarios)

Les paso algunos de nuestros candidatos de acuerdo a recomendaciones de personas entusiastas y personas en el medio, y de acuerdo a criterios definidos en nuestro About:

  • Con nombre

BreAd, cervezas locales (en concreto, nos han recomendado Propaganda, Bracino y Albur), Café La Nacional, Coffee Trade Shop, Mi Pueblo Mágico, Huecani, Edna Alanís, Lalo Plascencia, Rocatti, Café Limón, The Food Box, Mezcal el Tinieblo, Calixta, HU Huerto Urbano, La Boulange, Icamole (hay en el centro de García un lugar llamado Icamole que solo cocina con leña), Jorge Llanderal, Huevos Victoria, Villa de Patos, Carnes Orgánicas de México, Food Trucks, Vainilla Melipona, Sergio Elías Gutiérrez, Carlos Leal, Té Hindie, Daimai, Curry Sultán

  • Sin nombre

Una familia de Apodaca que tienen sus vacas en pesquería, un señor que trae el orégano de higueras (Juan Manuel Iribe Coronel), unos dulces tradicionales de la colonia independencia, un rancho en Allende de donde Los Arcos saca la carne.

Dos preguntas para ustedes:

  1. De los que puse, ¿a quién escogerías para siguiente reportaje?
  2. ¿De quiénes más te gustaría escuchar?

Mándame tus respuestas a andres@astrolab.mx y ¡sean pacientes! Acuérdense de que por el momento, sólo podemos escoger a 1 por mes.

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Más sobre República de la Sierra Madre

El objetivo final de República de la Sierra Madre va más allá de promover chefs y productores de aquí (que por cierto es un ideal bueno y necesario: la cocina del noreste no es tan conocida como otras del país -y quizá por eso- ni tan apreciada).

El verdadero propósito es difundir ideas, historias y narrativas que nos ayuden a ‘comer mejor’ como pueblo mexicano, a corto, mediano y largo plazo.

El mes pasado escuché algo que me dejó pensando. Estaba en el corporativo de una de las empresas más grandes del país a punto de empezar un taller. Cerca de mí había dos gerentes -inteligentes, educados, líderes- acercándose a los treinta años, cada una con su laptop. En eso, el chavo le dice a la chava:

-Ya quiero que sea fin de semana para ir por uno de estos.
-¡Sí! Deli, qué rico.

El chavo le muestra la pantalla de su computadora, y en su pantalla, una foto de un combo de comida frita de un restaurante que obviamente utiliza casi puros productos congelados.

Me llamó la atención que ese plato de comida grasosa tuviera un lugar tan importante en el corazón de dos personas que tienen acceso a toda la información del mundo, y que saben que esa comida ni es la que tiene más sabor, ni la más sustentable, ni la más saludable. Otra vez, no los culpo, muchas veces he estado y estaré en la misma situación.

Mi conclusión es: podemos (puedes, pueden, puede) comer mejor.

Comer mejor es ponerle atención a lo que comes, y hacerte preguntas sobre el sabor, composición y sobre el origen último de

  • las tortillas que te comiste ayer
  • los huevos de tu desayuno
  • el plátano de media mañana
  • las alitas que te sirven en el restaurante
  • el café que te estás tomando

Por ejemplo:

  • Sabor: ¿pruebo lo que como? ¿me esfuerzo en detectar las especies? ¿entiendo porqué la grasa me gusta (pista: puede ser glutamato monosódico, dice Lalo Plascencia, y genera adicción)?
  • Composición: ¿este pollo es pollo? ¿este tomate es tomate? ¿esta leche es leche?
  • Origen: ¿quién cosechó este mango? ¿es normal que lo tenga en este mes? ¿cómo vivirá la persona que sembró los granos del café que me tomé hoy?

Si empiezas a hacerte estas preguntas seguirás con muchas otras. La idea no es convertirte en un hater de todo y todos, sino ponerle más atención a tu comida. Te conviene: es de lo que estás hecho.

República de la Sierra Madre quiere fomentar estas preguntas entre los mexicanos. Durante esta etapa fundacional queremos hacerlo contando historias y compartiendo narrativas sobre chefs y productores del noreste que trabajan con las mismas preguntas en la cabeza.

Ahora, ¿de qué sirve promover ideas, historias y narrativas sobre estos temas? A veces pienso que es inútil: cambiar hábitos (míos y de otros) es dificilísimo. Robert Kegan, un doctor que imparte el curso Immunity to Change en Harvard, lleva toda su vida estudiando lo que hace cambiar a una persona. Kegan empieza su libro de la siguiente manera:

-De 7 pacientes a los que se les pide cambiar de dieta por riesgo de muerte, sólo 1 decide cambiar.

Con esta estadística en mente me pregunto: ¿hace sentido promover estas ideas? ¿lograré algo en mi comunidad?

No le debato a Kegan lo que dice: en Astrolab hemos comprobado con nuestros clientes -y con nosotros mismos- que el cambio personal es muy difícil.

Entonces, ¿cómo hacerle para que esos 6 cambien de hábitos? ¿cómo le haces para cambiar, para influir en los demás? ¿cómo promuevo que la gente coma mejor?

(AVISO: VA UN RANT FILOSOFICOIDE SOBRE PORQUÉ REPÚBLICA DE LA SIERRA MADRE TIENE ESPERANZA EN GENERAR CAMBIOS EN SU COMUNIDAD)

Según recuerdo, este debate lleva desde los griegos (y perdón pero me echaré una serie de juicios / recuerdos filosóficos con poca certeza). Me parece que era Sócrates el que decía que el que obra mal es un ignorante. O sea: cuando obramos mal es porque no sabemos que estamos obrando mal. Si todos conociéramos la verdad, entonces nadie obraría mal.

Luego Aristóteles llegó y dijo: chido el conocimiento pero lo más importante es la voluntad / librtad. O sea: puede que sepas que algo está mal, pero como quiera puedes decir hacerlo.

Fast forward al 2010. Chip y Dan Heath publicaron Switch, un libro que agrupa una parte considerable del conocimiento occidental en torno al cambio, lo sintetiza y agrega recomendaciones súper prácticas.

Los Heath dicen: chido Sócrates, Platón, Aristóteles, Santo Tomás y el resto de pensadorxs al respecto. Todos tienen algo de razón, pero necesitamos ser más claros. ¿Quieres cambiarte a ti o a los demás? Asegúrate de cubrir estos requisitos:

  1. Sé claro (comunica una visión y una estrategia fácil de seguir, intenta replicar lo que ya funciona)
  2. Apela a las emociones (habla del propósito, empodera emocionalmente a la gente, presenta el cambio como algo fácil de seguir)
  3. Transforma el entorno para que facilites (o encauses) la toma de decisiones (compra platos más chiquitos para que comas menos, no compres chatarra o eventualmente la vas a consumir, come frutas y verduras que te sacien… y genera conversaciones sobre el tema que te interesa porque así vas a generar curiosidad, interés, y quizá cambio)

República de la Sierra Madre quiere hacer un poco de todo esto. Las ideas, historias y narrativas tienen el objetivo de dar claridad, de apelar a emociones, y de intentar transformar el entorno PROMOVIENDO chefs y productores locales que creen en lo mismo que nosotros.

La idea no es ser preachers sino hablar sobre los que están haciendo cosas diferentes e interesantes en nuestra región. Al final, esperamos generar conversaciones que nos ayuden A TODOS a construir mejores hábitos. Circunstancialmente, trabajaremos por construir una mejor identidad culinaria regional.

La tarea es infinita, pero hay que empezar en algún momento.

En esto creemos y esto es lo que haremos.

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La República de la Sierra Madre

Les comparto un proyecto que acabamos de lanzar Mario Tijerina y yo. La idea es hacer reportajes mensuales sobre chefs / productores locales que quieren hacer una diferencia.

Conoce más sobre el proyecto y sobre el primer reportaje aquí:

http://www.republicadelasierramadre.com/

¡Se los dije! Eventualmente iba a escribir algo más o menos bueno ;)

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soon

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15 comidas en Chiapas y 1 en Tabasco

Una forma de contarles cómo me fue visitando Chiapas es platicarles sobre algunas comidas. Van las 16 más memorables en orden cronológico.

(sábado)

1. Tamal de elote en cañón del Sumidero. A medio camino de regreso, nuestro guía-lanchero detuvo la lancha para compartir gasolina con otra llena de turistas. En broma les dije que intercambiábamos la gasolina por comida. Una pareja de nacionales me ofreció un tamal de elote. Les dije que no, que era una broma. Ellos insistieron y yo cedí. Fue el primer bocado en el Estado: teníamos un par de horas de haber aterrizado. El tamal me supo a elote.

2. Pollo en mole en Los Corredores, restaurante en Chiapa de Corzo. Mole bueno, pollo equis. La Negra Modelo que me tomé me cayó de perlas.

3. Sandwich TierrAdentro ahí mismo (San Cristóbal) con mantequilla verde y mezcal. Además, probé las lentejas con epazote que pidió Vivi y unos tamales chiapanecos. Volvería a ir.

(domingo)

4. Huevos chiapanecos en Comedor de Doña Rita (San Cristóbal). Huevos revueltos con frijoles, plátano macho y queso fresco. Muy buenos.

5. Quesadillas con queso seco y pepita de calabaza. En Zinacantán visitamos la casa de Juanita, una señora indígena tzotzil artesana de textiles. Juanita nos hizo una demostración de cómo trabaja y luego nos pasó a su fogón donde nos ofreció tortillas recién hechas, queso seco, dos salsas hechas por ella y polvo de pepita de calabaza. Luego nos dio pox y le compramos.

6. Wok de Ternera en Bangcook (San Cristóbal). Buenísimo.

7. Sacrificio Maya (trago, no plato) en bar La Revolución (San Cristóbal) recomendado por los Koli, mientras tocaba Chilipín Swing. Un día antes habíamos ido a escuchar a Yangabeat pero no me había animado al Sacrificio Maya. Me había quedado en los mezcales. Luego ya me animé. Me lo tomé de un trago, y vi que algunos del bar se rieron de mí.

(lunes)

8. Coco en cascada chiflón (afueras de Comitán). Tiernito.

9. Chicharrón de hebra en Botanero La Tablazón (Comitán). Como chicharrón pero menos grasoso. Increíble. Ahí también: frijoles en bola y longaniza. Volvería.

10. Tapas en 500 Noches (Comitán). Pedimos de camarón en aguacate rústico (?), de queso parmesano y portobellos, y de jamón serrano y pimientos. Buenísimas. Ana Lú pidió una ensalada con café que no me gustó. Vivi una con manzana que sí me gustó. Caña y yo cerramos con un espaguetti cremoso con tocino. Vuelvo.

(martes)

11. Huevos Comitán (creo que así se llamaban) en el restaurante del hotel Hacienda Los Ángeles. Era una especie de omelet con una tortilla abajo y chorizo arriba. Buenos pero pesados.

12. Quesillo y una especie de gordita chiapaneca en Lagos de Montebello. Cerca de cada lago hay puestitos de comida. En uno de esos pedí un quesillo pensando que era una especie de queso panela y ya, y Vivi pidió una gordita hecha con maiz y frijol y luego rellena de queso (¿chinconcuil? no recuerdo el nombre). El quesillo era un plato completo de $90 con queso asado, flor de calabaza, frijoles de bola, champiñones y chorizo. Buenísimos los dos platos.

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(jueves)

13. Pollo en mole en un comedor saliendo de Bonampak. No había absolutamente nadie más que la señora cocinera-mesera-dueña. Llegamos y nos dijo: Tengo mole. Pues tráiganos mole. Luego le pedí dos tequilas. No tengo. Sólo tengo el de la raya roja. ¿Cuál es el de la raya roja? Pásele. Fui. Se refería a una botella de Red Label abandonada. Gracias, tomaré un agua del refri que tiene aquí. Aquí probamos la salsa más picosa de todo el viaje: mucho habanero, poco tomatillo.

14. Cena en el restaurante del hotel Villa Mercedes (afueras de Palenque): trío de tamales chiapanecos, sopa de chipilín, calabaza y berenjena con parmesano, asado chiapaneco.

(viernes)

15. Entremés chiapaneco en Maya Cañada (Palenque). Comida grasosa pero buenísima: pembuche, tamales y quesadillas chiapanecas, longaniza, yuca frita y flautas. La pasamos con agua de chaya. De postre pedimos pozol de cacao (sabe a tamal licuado con chocolate en polvo de La Abuelita) y agua de tascalete. Check estas dos bebidas pero en mi vida los vuelvo a pedir.

16. TODO lo que probé en Gourmet Mx (Villahermosa). Primero nos sentamos en el bar Chata Pandal, a lado -y parte- de Gourmet Mx. Ahí pedimos unos camarones roca y un ceviche de arrachera. Luego, pedimos un queso ahumado con miel y pimientos. Después, un huarache con piña y unos raviolis de plátano sobre una cama de salsa y chicharrón. Cerramos con un risotto verde de carnitas demasiado bueno. Gaby Ruiz es una genio.

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Qué quiero lograr, herramientas y posibles nombres

uno

Dos personas me hicieron ayer la misma pregunta sobre mi reciente interés y esfuerzo por la comida:

-¿Qué quieres lograr?

Lo mismo me pregunto yo y se lo pregunto a Vivi cada día o dos antes de dormir: ¿Qué quiero lograr? ¿cómo puedo medir si voy bien?

La respuesta a esa pregunta va más o menos así:

-Quiero que la gente coma mejor.

Lo complejo es definir qué significa comer mejor. Comer mejor puede significar

  • comer más nutritivo, comer más rico,
  • comer con mejores hábitos, o
  • comer respetando el trabajo de los productores y a la naturaleza, u
  • otras definiciones

La verdad es que me interesan todos los temas. Todavía no me quiero inclinar por ninguno de estos matices. Supongo que con el tiempo me inclinaré por dos o tres de éstos: es casi imposible aislarlos uno del otro.

dos

Lo que tengo más claro es el cómo, las herramientas que usaré para alcanzar esos objetivos por ahora indefinidos.

Se me ocurren cuatro, por lo pronto:

  • Seguir una conversación digital y presencial con un grupo de amigos con intereses en común que empezamos hace un mes. Dime si te quieres unir.
  • Escribir en este blog mínimo una vez por semana,
  • Escribir un artículo largo mensual (estoy terminando el primero) e ilustrarlo con fotos de Mario Tijerina, y
  • Quizá, en un futuro, organizar sesiones, conferencias o congresos donde productores, académicos, nutriólogos y chefs locales compartan sus ideales, narrativas e historias sobre su trabajo (que no significa vender).

tres

Ahora, ¿cómo se llama esto? En mi cabeza hay una serie de posibles nombres o identidades que intentan sintetizar la confluencia de matices y esfuerzos. Van algunos:

  • Plato de comida, porque, como dice Dan Barber, el esfuerzo de los chefs y productores se junta en el plato de comida. En mi cabeza, ‘plato de comida’ podría representar los siguientes temas:
¿Qué quiero lograr?

Representación pictográfica con letra bonita

  • El Nuevo Reino de León, inspirado en los Rivera Río, porque me interesa promover la cocina regional, y la extensión de lo que era el Nuevo Reino de León de Carvajal constituye una representación interesante de los límites -artificiales, por supuesto- de nuestra cocina regional
  • La República de la Sierra Madre. Una variación del nombre anterior, poniéndole atención al sueño de Vidaurri de independizar Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas del resto del país.
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¿Quién nos cuida?

El sábado pasado se cumplió un año del fallecimiento de mi Papá, una persona que dedicó su vida, su tiempo y esfuerzos a cuidar a su familia.

De él, de mi Madre y de mi Esposa voy aprendiendo a cuidar a Gabriel, mi hijo de 8 meses. Vivi y yo hacemos que lo que hace cualquier pareja por sus hijos: nos levantamos en la noche a cambiarle el pañal, le dedicamos gran parte de nuestro tiempo libre, e intentamos que su cabeza se golpee el menor número de ocasiones.

Y recientemente, le preparamos papillas de frutas y verduras y se las damos con cariño y cuidado -cuando no las derrama con manotazos durante el recorrido del plato a su boca-:

Mi relación con Gabriel me ha hecho reflexionar sobre la relación entre industria alimentaria y yo. Y Gabriel, pues por cuidarlo quiero darle comida de verdad.

¿Nos cuida con el mismo cariño y responsabilidad con que Vivi y yo cuidamos a Gabriel? La respuesta más evidente es: no.

Podríamos decir:

-Cada quién se cuida a sí mismo.

Pero Dan Ariely -y los hermanos Heath, Charles Duhigg, Malcolm Gladwell, Kanheman, Nassim Nicholas Taleb, Cialdini, entre otros- han demostrado que somos predeciblemente irracionales:

La mayoría de nosotros comemos lo que las empresas de alimentos, los nutriólogos, las agencias de branding y comunicación, los autoservicios, los académicos (en menor medida, pero también) y las cadenas de restaurantes nos dicen que comamos.

Ahora, esto no es ni bueno ni malo per se: los seres humanos somos seres sociales y mucho de lo que hacemos lo hacemos por imitación. Además, sucede en todas las industrias, y en todas las formas de expresión (arte, moda, música, arquitectura) y actividades humanas (deporte, organizaciones, gobierno).

El problema es que la comida tiene un impacto crucial en nuestras vidas y en nuestro entorno natural, y dejarnos llevar por la industria alimentaria no nos ha llevado por buen camino:

  • Estamos gordos, diabéticos, con cáncer y desensibilizados sobre el sabor de la comida;
  • las personas que crecen comida (frutas, verduras, granos, animales) respetando los códigos de la naturaleza reciben poco dinero por su trabajo;
  • nuestro planeta está caliente, sucio y maltratado.

Tres formas de no cuidarnos:

1. Parece ser que la mayoría de la industria alimentaria tiene poco interés por nutrirnos. Sí, pone comida al alcance de todos… pero más por hacer dinero que por nutrirnos. Si de verdad quisiera nutrirnos, buscaría constantemente cómo disminuir el sodio, el azúcar y el uso de derivados de granos sobreprocesados.

Pero no lo va a hacer, porque el azúcar genera adicción, el sodio extiende fechas de caducidad y el grano procesado abarata la comida. O: lo va a hacer hasta que un competidor responsable comience a ganarle participación (caso Just Mayo y Unilever).

El CEO de una de las empresas financieras más grandes de Monterrey me dijo hace poco:

-¿Las empresas de consumo quieren ser responsables y sociales? Que dejen de vender alimento basura.

En The Omnivore’s Dillema, Michael Pollan habla del problema del estómago fijo:

-El ser humano come aproximadamente 1500 libras de comida al año. La población de Estados Unidos crece 1% al año, pero Wall Street exige rendimientos de doble dígito. ¿Qué hace la industria alimentaria para alcanzar estos números de utilidades? O cobra más por lo que ya vende, o hace que la gente coma más. Generalmente siguen ambas estrategias.

2. Parece que la mayoría de la industria alimentaria tiene poco interés en obtener comida de manera responsable. Si lo hiciera, mejoraría las condiciones del ganado, le pagaría mejor a los agricultores y se preocuparía por el calentamiento global, el encarecimiento de ingredientes para exportación, y los coyotes, o intermediarios entre agricultores y procesadoras de alimentos que no agregan valor y exprimen a los agricultores.

3. Parece que la mayoría de la industria alimentaria -y muchas cadenas de fast food y restaurantes- tienen poco interés en darnos comida rica+saludable porque la comida rica+saludable es cara. Lo que hacen es freírla, ponerle sal, azúcar e invertir en marketing y branding. E inyectarle agua a la carne.

Entonces, ¿quién nos cuida? ¿quién se preocupa por cuidarte a ti y por cuidar la tierra? Se me ocurre esta combinación de productores, restaurantes y críticos: BreAd, Villa de Patos, The Food Box, La Mamá de Rocco, Pangea, Centro de Innovación Gastronómica, Comuna, Taller Vegánico, Koli, La Boulange Paisana, entre muchos otros.

¿Quieres cuidarte y quieres cuidar a los tuyos? Ponle atención a lo que comes y pasa la voz. El cambio de la industria alimentaria no va a ser rápido, pero se dará tarde o temprano.

O más bien: ya van tarde.

¿Quieres empezar por tu cuenta? Lee las nueve recomendaciones que aparecen al final de este artículo de Pollan.

Posdata. Perdón por no escribir tan seguido. Es su culpa:

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Origen de los ingredientes que he consumido hoy

Dice Michael Pollan en Omnivore’s Dillema que en algún momento del siglo XX se cortó la relación entre el agricultor y el consumidor. Vamos a ver si es cierto. Haré una prueba con los ingredientes que he consumido este día.

Son las 11.23 am de un domingo ordinario. Hasta ahorita he tenido dos comidas: el desayuno y, mientras escribo esto, un combo de dona y té. Intentaré disectar y rastrear el origen de los ingredientes de cada cosa que me he comido sin ninguna ayuda más que mi conocimiento y memoria actuales. No haré ninguna investigación por más básica que sea. Por ejemplo: si no me acuerdo cómo se llama el tomate que usé, no lo investigaré (true story).

Pondré en verde los ingredientes que logré rastrear y en rojo los que no.

  • Jugo verde. Desde que descubrí la nutribullet mi vida es más verde. Hoy me preparé un jugo con espinacas, pera, piña congelada y jengibre

Espinaca de Popeye. Ni idea. ¿Supongo que es gringa? ¿cuándo la sembraron? ¿quién la sembró? No sé.

Piña, pera y jengibre para jugo verde. Vivi trajo estos productos de La Cosecha de María Pimienta. La verdad no puedo decir de dónde son. Ni siquiera sabría decir de dónde salen las piñas. Las peras salen de árboles y el gengibre es raíz. Pero no tengo idea de dónde viene cada uno.

Agua Bonafont para jugo. Compro garrafones de Bonafont en el Soriana cerca de mi casa, pero no tengo idea de dónde los surten.

  • Chilaquiles. Me preparé unos chilaquiles con tostadas, y una salsa hecha por mí. Le puse un huevo arriba y aguacate.

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Tostadas. Las trajo María Pimienta. No sé de dónde vienen, quién sembró el maíz, quién las horneo ni quién las empaquetó.

Tomates y chile. Para preparar la salsa puse un tomate rojo (de los alargados. ¿Huaje?), un tomatito verde (¿fresadilla?) y un chile jalapeño rojo que tomé del minihuertito que Vivi tiene frente a la casa.

Aguacate. No sé.

Ajo. Usé dos dientes de ajo para la salsa. El ajo lo tenemos en una bolsita ziploc a lado de los tomates. No sé de dónde viene el ajo.

Aceite de oliva. En la casa usamos un aceite de oliva que viene en un bote amarillo rectangular grande. Sale como un venado al frente, creo. ¿De dónde es? No sé si es mexicano o internacional. Usé aceite para la salsa, para las tostadas y para el huevo.

Huevo para chilaquiles. Arriba de los chilaquiles puse un huevo estrellado. Sé que lo trae Vivi de María Pimienta, pero no sé si es orgánico (o qué signifique orgánico, de entrada).

Sal. Usé una sal rosa que tenemos, pero no sé de dónde es.

  • Media mañana. Salí a las 10.45am por una dona a Angelly.

Te de coca. Compramos una caja de 100 tés en el aeropuerto de Lima. Ahora, ¿quién sembró y cosechó la coca? ¿quién la procesó? No lo sé.

Dona chocolate Angelly. ¿Harina? No sé. ¿Aceite? No sé cuál usaron ni de dónde viene. ¿Levadura? No sé. ¿Azúcar y chocolate? No sé de dónde los trajeron, pero qué rica les quedó.

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  • Bonus: alimentación de Gabriel hasta ahorita

Fórmula Enfamil Premium. Completamente perdido. Ni siquiera sabría decir 3 ingredientes que contiene.

Plátano. María Pimienta, pero no sé dónde lo siembran.

Conclusión: no tengo idea de dónde viene el 95% de lo que he comido el día de hoy. Y eso que muchos han sido ingredientes naturales (frutas y verduras). Con la comida procesada me siento más perdido. No sabría decir de dónde viene el rojo 5, el corn syrup o la dextrosa.

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