El despertar de la comida 7

¿Quiénes son los precursores de la cocina en Monterrey? Va la fecha de fundación de restaurantes que operaron en la ciudad durante el siglo XX (y XIX).

  • 1892: Luisiana (ya cerrado)
  • 1920: Indio Azteca, en Calzada Madero
  • 1931: El Tío, fundado por Rodrigo Velarde Reyes (cerró en noviembre 2015)
  • c. 1940 (‘Más de 70 años de vida‘): Restaurante Al
  • 1945: Taquería Juárez
  • 1946: La Siberia
  • c. 1950 (‘Más de 60 años’): El Mirador
  • 1960: Tortas Bernal
  • 1968: El Gaucho
  • 1970: El Regio (‘cuna de la arrachera’)
  • 1975: Jac and Ray
  • c. 1975: Palax (‘por más de 41 años‘)
  • 1976: El Granero, fundado por Juan Villarreal, Guillermo Nájera y Andrés del Villar
  • 1980: Gran San Carlos
  • 1998: Pangea. Sobre Pangea:

En 1998 nace Pangea, restaurante que contra todos los pronósticos revolucionó la industria restaurantera en Monterrey ofreciendo comida contemporánea, servició de catering gourmet, tienda de vinos y escuela de cocina. Dos años después abre La Catarina especializado en cocina mexicana elevada.

  • 2000: La Catarina

Guillermo, el fundador de Pangea y La Catarina, ha sido el único chef con un restaurante regio (Pangea) en la lista Top50 Latam, filial de la lista The World’s 50 Best Restaurants. Actualmente está en el #13 de esta lista. Su influencia en la escena culinaria de Monterrey de los últimos años es gigantesca.

Vivi y yo fuimos por primera vez a principios de este año. Le envié un tuit a Guillermo y tuvo el detalle de dejarnos una botella de vino espumoso de cortesía:

El despertar de la comida 7

Tres (tipos de) preguntas para cerrar la lista:

  1. ¿Qué aprendimos en el siglo XX? ¿por qué se nos conoce? ¿qué hicimos bien? ¿qué restaurantes fueron determinantes en nuestra tradición culinaria? ¿cuáles me falta enlistar?
  2. ¿Qué ha pasado en Monterrey del año 2000 para acá? ¿Quiénes son los que están empujando y reinventando la cocina en / de Monterrey? ¿crees que lo están haciendo bien? ¿crees que lo podrían hacer mejor?
  3. ¿Hacia dónde vamos? ¿hacia dónde queremos ir? ¿qué hace falta para llegar allá?
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El despertar de la comida 6

Lima tiene tres restaurantes en la lista The World’s 50 Best. Buenos Aires, Roma, Dubai y Berlín tienen cero.

La razón más evidente de que Lima tenga 3 restaurantes en esa lista es la biodiversidad de Perú. Alguien me dijo que de los 33 ecosistemas encontrados en la Tierra, 20 existen en Perú.

Definitivamente, esto tiene que ver, pero no es la única razón. Hay otros países con gran biodiversidad y cero restaurantes en esa lista.

En noviembre del 2014 apareció una entrevista titulada How Restaurants in Lima and Copenhagen Became Best in the World y publicada en la página de Harvard Business School Working Knowledge, un foro de innovación sobre prácticas de negocio.

En el artículo, Michael Blanding entrevistó a los autores de dos casos de estudio publicados por esa escuela de negocios: Gastón Acurio: A Recipe for Success y Noma: A Lot in the Plate, sobre el papel de Gastón y de René Redzepi -chef de Noma, restaurante en Copenhague que ha ocupado el #1 en la lista durante algunos años- en el posicionamiento de sus ciudades como centros culinarios.

La conclusión de los autores de los casos de estudio es que estos dos chefs tuvieron la visión, el drive y la terquedad necesaria para que el mundo le pusiera atención a sus ciudades.

(Van dos fuentes sobre estos tipos:

Gastón Acurio: “Acurio viewed his cuisine as an instrument to promote Peru in the rest of the world”, dice Gustavo Herrero, el director del centro de investigación en Buenos Aires de la Harvard Business School y colaborador en el caso de estudio de Acurio.

René Redzepi: artículo de The New Yorker donde te cuentan sobre su obsesión por los ingredientes locales que consigue -muchas veces- de forma aventurera.)

Todo esto se comprueba cuando descubres que Virgilio Martínez, fundador y chef de Central -otro de los tres restaurantes limeños en el top50-, trabajó antes con Gastón Acurio, y que Christian Puglisi, el chef de Relae (#45 en la lista) fue sous-chef de Redzepi.

Con Enrique Olvera (chef de Pujol, restaurante mexicano #13) se repite la historia: Jorge Vallejo (chef de Quintonil, #35) trabajó con Olvera antes de abrir su restaurante.

El despertar de la comida 6

Y por supuesto: antes había sucedido lo mismo en París, en el País Vasco, en Catalunya, etc, y seguirá sucediendo: los chefs que tienen los elementos que mencioné aquí arrastran a otros a seguirlos, y entonces se crean comunidades.

Lo que me parece impresionante es que una persona, o un grupo pequeño de personas, tengan el empuje y la visión para atraer la atención del mundo entero a sus ciudades.

Esto me hace pensar en Monterrey, mi ciudad. ¿Tendremos chefs con esa visión, con esa hambre, con esa calidad?

Si sí, ¿cómo ayudamos? ¿qué hacemos para promover nuestra ciudad, nuestro estado, nuestra región, nuestra comida y los que preparan esa comida?

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El despertar de la comida 5

Desde que empecé a obsesionarme con la comida y con chefs mexicanos sentí la tentación de averiguar dónde carajos empezó todo. ¿Qué es todo? Todo lo que tenga que ver con conceptualizar la comida, con intentar elevarle más allá de su valor nutricional. En todo, entra:

  • que personas viajen a otra ciudad u a otro país para ir a un restaurante
  • reality shows como Top Chef, MasterChef, Iron Chef, Food Network Star
  • pagar por una comida en un restaurante donde la comida es preparada, presentada y servida por personas que quieren darte más que sólo nutrientes
  • foodporn
  • todos los blogs culinarios y autobiografías de chefs
  • TED Talks sobre comida
  • un enorme ETC

Me parece que cinco elementos -entre muchísimos otros- han tenido un papel importantísimo en esta conceptualización de la comida: un dude francés, una guía francesa, los programas de cocina por televisión, los chefs celebridad y una lista inglesa.

Todo -o al menos mucho de ese todo– inició en Francia, a finales del siglo XIX. Ahí, un tal Auguste Escoffier, junto con el fundador de los hoteles Ritz, se tomó muy en serio la profesionalización de la cocina.

Escoffier se obsesionó por hacer de la cocina -al menos de la cocina francesa- algo serio y estandarizado, y quizá por ese nivel de profesionalización, algo costoso.

De Francia brincó a Inglaterra -tanto Escoffier como sus platillos, enseñanzas y nivel de profesionalización a través de La Guide Culinaire, un libro de recetas e instrucciones que se sigue usando en algunas escuelas de cocina-, y a los países con quien colinda.

Guide_culinaire_fr_2001

Llegué a Escoffier por Anthony Bourdain, cuya voz en sus programas de televisión arrullaba a mi Padre durante sus últimos meses de vida. Mientras explica la escena culinaria neoyorquina de los ochenta, Bourdain dice:

Mis amigos y yo creíamos que éramos los Turks [rebeldes, bravos] más conocedores y experimentados en la ciudad. Creíamos que éramos los únicos chefs en Nueva York que conocían a Escoffier.

Escoffier le dio orden a la cocina francesa. Pero faltaba un sistema de evaluación, una forma de calificar a los chefs que se tomaran más en serio las indicaciones de Escoffier y la cambiante sensibilidad del paladar humano: ¿cómo saber quiénes eran los mejores?

La Guía Michelín es una publicación anual gratuita de los fabricantes de llantas del mismo nombre que inició en 1900 para dar información sobre caminos, reparaciones de automóviles y hoteles. La intención era fomentar la compra de autos y -por ende- de llantas Michelín.

El despertar de la comida 5

Con el ánimo de darle más prestigio y valor a la revista, los hermanos Michelín le pidieron a un equipo de inspectores anónimos que visitaran todos los restaurantes y hoteles franceses, y desde 1926 comenzaron a otorgar una estrella a los mejores lugares. El sistema de tres estrellas inició en 1931 y cinco años después se publicaron los criterios:

“Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje.

Dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina.

Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría.

Tener una o más estrellas de la Guía Michelin supone que un restaurante no sólo es uno de los mejores de su país, sino que también es uno de los mejores en el mundo. En la actualidad cerca de 2.000 restaurantes de todos los países que cubre la guía tienen estrellas, lo que supone que hay un nivel muy competitivo en el mundo de la Gastronomía.” (De Wikipedia)

La Guía Michelín no fue la única guía culinaria del siglo XX, pero sí la más importante. Gault&Millau es otra francesa y también relevante en Europa. De hecho, Bernard Loiseau -el chef que inspiró el personaje de Chef Gusteau en Ratatouille- se dio un tiro porque la Gault&Millau redujo la calificación de su restaurante de 19/20 a 17/20.

Tres elementos / variables más hicieron de la cocina un concurso, una pasión, una obsesión y una industria:

  • Los programas de cocina en televisión. Los primeros programas de cocina transmitidos por televisión aparecieron después de la segunda guerra mundial. Julia Child no fue la primera, pero sí masificó el concepto de programa de cocina. Esta masificación hizo que millones de personas comenzaran a interesarse por mejorar sus habilidades de cocina, y comenzó a popularizar la cocina francesa, aún para las personas que no podían darse el lujo de visitar Francia o comer en restaurantes elegantes

 

  • Los chefs celebridad. Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Bobby Flay, El Chef Herrera, Wolfgang Puck son famosos. ¡Y son chefs! No sé si sea verdad, pero estoy leyendo The Devil in the Kitchen, la autobiografía de Marco Pierre White, y dice que él es el primero o uno de los primeros celebrity chefs. Marco Pierre White fue, en su momento, el chef inglés más joven en tener 3 estrellas Michelín. Gordon Ramsay, Mario Batali y otros grandes de la cocina internacional trabajaron con él durante varios años. ¿Por qué se convirtió en un celebrity chef? Además de por sus logros, porque era muy duro. En su biografía cuenta cómo enviaba a la esquina de la cocina a cocineros que habían cometido errores, cómo se peleó varias a veces a golpes con clientes nefastos y cómo corrió a otros de sus restaurantes.

¿Cómo han ayudado al todo? Al ser personas públicas se convierten en referencia para muchos jóvenes. Y para el resto de nosotros que no somos cocineros, se convierten en figuras de interés -morboso, de entretenimiento o cultural-.

  • La lista The World’s 50 Best Restaurants. La Guía Michelín se empezó a publicar en los Estados Unidos hasta 2005, y desde entonces empezaron a calificar restaurantes norteamericanos. Dos años después llegó a Tokio.

Quizá como una forma de democratizar el ranking mundial de restaurantes surgió The World’s 50 Best Restaurants en el año 2002, una lista que cubre restaurantes de todas partes.

Esta lista tiene mucho prestigio y también tiene sus críticas, pero definitivamente es una voz relevante en el medio.

En el 2010 apareció por primera vez un restaurante mexicano en esta lista: Biko, en el lugar 46. Desde entonces han aparecido también Quintonil y Pujol, que quedó en lugar 16 de la lista del 2015.

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El despertar de la comida 4

Estos posts nacen a raíz de todas estas experiencias anteriores. Mi intención es contar la(s) historia(s) detrás de chefs, principalmente mexicanos. Le quiero poner atención a chefs que reúnan estas 6 condiciones:

  • Una vocación por cocinar. Que el chef-dueño haya sentido desde hace mucho tiempo un llamado inexcusable por cocinar.
  • Una visión, statement o propósito claro. Que el chef, habiendo recorrido algunos años de carrera, haya construido un statement y un propósito trascendente en torno a su actividad como chef.
  • Un trato humano. No me atraen los líderes que destruyen a sus equipos, por más que me quede claro el valor de la disciplina y del orden.
  • Un interés por la sustentabilidad del ecosistema donde se encuentra su restaurante. Sé que ser sustentable es -a corto plazo- más caro que no serlo, pero esto tiene que cambiar si queremos seguir viviendo en este planeta.
  • Una obsesión por la perfección. Dice Jiro Ono: Nadie sabe donde está la perfección, así que hay que seguirla buscando. Excepción: perfección obsesiva destructiva tipo Bernard Loiseau o más reciente Benoit Violier.
  • Que su comida sea excepcional, por supuesto.

Creo que cuando un chef tiene esto, tiene más posibilidades de trascender y entonces lo que ofrece es una experiencia memorable a las personas que comen en su restaurante.

Me encantaría capturar cada uno de estos elementos y contar historias que dejen ver la vida y el trabajo ordinario y extraordinario de estas personas.

La idea es hacer algo similar a Chef’s Table pero en papel: no se trata de hacer una crítica de su comida sino -como dijo Eater, el portal online sobre comida- en la reseña que hicieron de esa serie-: Chef’s Table hace sketches impresionistas sobre chefs.

Quiero lograr dos cosas:

1. Me gustaría generar conversación y más visitas en torno a chefs (principalmente mexicanos) apasionados por su trabajo que ya tienen una trayectoria recorrida.

El ser humano toma decisiones de acuerdo a las recomendaciones orales de las personas con las que convive regularmente. Me gustaría que más personas recomendaran los restaurantes de los chefs que están haciendo cosas únicas.

2. Quiero que más gente tenga experiencias culinarias en compañía de sus seres queridos.

¿Quieres regalar algo? Regala una comida o cena en uno de estos lugares. Llévate a tus amigas, a tus papás o a tu novia a uno de estos restaurantes y luego platiquen sobre esa experiencia a otras personas.

A mi Papá le detectaron Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crítica (EPOC) hace algunos años. Cuando supe esto pensé en invitarlo a comer a un lugar que le gustara a donde no iría por el precio. El problema es que su salud se empeoró muy rápido durante el año pasado. Al final me quedé con las ganas.

Mi Papá falleció en marzo del año pasado.

Hace poco me dijo un amigo que estaba pensando en un buen regalo de Navidad para su Papá. Le sugerí hacer lo que yo no pude hacer: invita a tu Papá a comer a un lugar especial. Me tomó la palabra y al Papá de mi amigo le encantó la idea. 

Comer es una celebración social: There is more to the act of sharing food with one another than simply saying ‘‘Here is some food.’’ I do believe that there is a spiritual act in breaking bread and sitting down and being thankful, dice Alton Brown en una entrevista que le hicieron hace poco para el NyTimes.

Comer nos une.

(Siguiente publicación: viernes 19 de febrero)

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El despertar de la comida 3

En febrero del 2015 me casé con Viviana y fuimos de luna de miel a Perú. La última noche antes de regresar fuimos a Central, el restaurante de Virgilio Martínez ubicado en Miraflores, Lima.

Habíamos reservado con un mes de anticipación (así lo sugieren en su página). Central atrajó nuestra curiosidad por la iniciativa Mater -un esfuerzo por recuperar ingredientes ancestrales y traerlos al presente- y por su lugar en la lista de Pellegrino. En ese entonces, Central ocupaba el lugar 15. En la lista del 2015 aparece en el 4to lugar.

Llegamos cinco minutos antes de que abrieran el turno de la noche y escuché -a través de las puertas del lugar- a los meseros y cocineros teniendo una especie de reunión pre-apertura. Se sentía mucha energía. (A raíz de esta experiencia me pidieron mis amigos australianos de Anecdote que escribiera un artículo en su blog.)

El despertar de la comida 3

(Octopus Olivio (Braised octopus. Organic white quinoa. Bojita olive. Red shiso)

Cenar en Central fue una experiencia inolvidable.

Desde la entrada al restaurante, pasando por cada una de los 17 tiempos del menú Mater Alturas (‘Nunca en mi vida había probado un pulpo así’, me dijo Viviana) y el trato de los meseros que nos atendieron y nos contaron historias sobre las cianobacterias, sobre Virgilio y su esposa (‘Virgilio pasa el 90% de su tiempo en el restaurante’), sobre el huerto y sobre las reuniones pre-apertura.

Fue como visitar una secta donde todo tenía sentido y todo se presentaba como (casi) perfecto.

Saliendo me hice estas preguntas:

¿Qué pasión y qué propósito tenían estas personas en su cabeza?

¿Cómo le hace un chef para crear este tipo de experiencias?

¿Cómo le hago para hacer que otros vengan a experimentar lo que nosotros experimentamos?

A partir de ese viaje a Lima comenzamos a ver Food Network y en concreto Food Network Star y MasterChef. Estos últimos dos me cautivaron, y seguro tuvo que ver con mi ocupación profesional.

Yo me dedico -desde el 2012- a ayudarle a líderes de negocio a ser más claros y más inspiradores en su comunicación oral principalmente usando storytelling oral desde Astrolab, una consultoría que empecé con unos amigos en Monterrey, México.

Me llamaba la atención que los jueces y los mentores de Food Network Star -Alton Brown, Bobby Flay, Giada, entre otros- hacían tanto énfasis en el ‘storytelling’ de los participantes:

-Puedes ser un excelente cocinero pero si no nos dices nada sobre ti, si no cuentas buenas historias y si no te sientes a gusto con otras personas, nunca podrás ser un Food Network Star.

Casi al mismo tiempo descubrimos la serie Chef’s Table en Netflix, de David Gelb (Jiro Dreams of Sushi). Todos los episodios me fascinaron. Disfruté muchísimo conocer sus historias y su propósito y me quedé con ganas de más.

En verano del 2015 fui a la Isla del Padre, Texas, y me di una vuelta por Paragraphs, una tienda de libros que puso una pareja de viejitos bibliófilos. Le pedí al dueño que me recomendara una novela ligera y eso me ganó un libro gratis. Resulta que las grandes editoriales envían libros-prueba para que los dueños de librerías los conozcan y los promuevan. El dueño me mostró un carrito con 50-60 libros-prueba y me dijo que tomara el que quisiera.

El despertar de la comida 3

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Tomé la biografía de Jesse Schenker, un ex-drogadicto y ahora chef que tiene 2 restaurantes en New York. Leí el libro en una semana y comprobé lo que ya me imaginaba: conocer la narrativa y algunas historias detrás de un chef te acerca a su vida y te deja con ganas de visitar su restaurante.

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El despertar de la comida 2

¿Qué hago yo hablando sobre cocina?

Sé muy poco sobre esto. No soy cocinero ni crítico. Es más: ni siquiera tengo un paladar muy desarrollado.

No soy ser experto del tema -ni lo seré-, así que escribo estos posts como externo al universo de la cocina: como el extranjero que llega a una nueva cultura y todo le asombra. El ser humano se alimenta de comida y de historias. Por muchos años, sólo me interesó lo segundo.

Comer era un trámite para mí. Durante ese tiempo sentía poca curiosidad por comer bien. No sé si era ascetismo, pereza o sólo desinterés, pero así viví por más de veinticinco años.

Algo tiene que ver con mi naturaleza. Siempre he sentido más curiosidad por los placeres internos que por los externos (de acuerdo a la definición de introvertido de Susan Cain). Además, soy algo distraído. Mi familia se sigue burlando de mí porque en una ocasión puse una Maruchan en el microondas… sin agua.

De los 10 a los 27 años preferí dedicar mi tiempo libre a otros hobbies (leer, jugar nintendo, como le dice Viviana a cualquier videojuego, escribir), y por lo mismo nunca me acerqué a la cocina.

Durante todos esos años comí de lo que hubiera. Aprendí a hacer huevos revueltos a los 25 años cuando me fui a vivir al departamento de mi hermano, y cociné mi primer milanesa de pollo dos años después.

Luego, algo sucedió.

En el verano del 2011 vi Jiro Dreams of Sushi, el documental de David Gelb sobre Jiro Ono, el primer chef japonés en recibir tres estellas Michelin por un restaurante de sushi (por cierto: David Gelb también dirigió Chef’s Table).

El atún fresco, el arroz recién hecho y la obsesión de Jiro por la perfección empezaron a despertar en mí un patrón de deseos y de curiosidades en torno a la cocina de chefs apasionados.

Entonces, me interesé por comer mejor.

En octubre de 2012 Viviana y yo cumplimos un año de novios. Teníamos un viaje programado a la Ciudad de México y me puse a buscar restaurantes en TripAdvisor. Creo que fue la primera vez que me interesé seriamente por buscar un restaurante para celebrar.

El Cardenal, un restaurante de comida mexicana cerca del Zócalo, aparecía en primer lugar. Muy pocos lugares abajo estaba Pujol, un lugar del que -vagamente- había escuchado hablar. Investigué precios y me decidí por El Cardenal. Pujol podría esperar.

La experiencia de El Cardenal fue muy buena. Me encantó el concepto de festejar comiendo con la(s) persona(s) que quieres.

La vida se compone de millones de momentos consecutivos, pero la mayoría de éstos se disuelven con el tiempo. Unos perduran de forma natural -el nacimiento o muerte de alguien, un triunfo importante, una película memorable, unas elecciones turbulentas, una noche difícil-, pero otros permanecerán sólo si los hacemos memorables: una comida diferente en un lugar especial con un servicio amable y humano tiene el poder de eternizar momentos.

En el 2014 volvimos a la Ciudad de México para festejar nuestro tercer aniversario, y ahora sí fuimos a Pujol, el restaurante de Enrique Olvera que ocupaba el lugar 20 en la lista oficial de Pellegrino 2014.

Pujol estuvo increíble. Nunca había comido así. Nos encantó la comida (té de elote, kale frita, betabel / calabacita, taco de lengua, polvo de cacao), lo pulcro del lugar (‘no hemos roto una copa de vino en X años’, nos dijo uno de los meseros) y el trato. Valía la pena viajar -y pagar- para ir a lugares como éste.

Por más amateur que uno sea en materia culinaria, comer en Pujol impacta. Pujol nos hizo convencernos de que queríamos visitar otros restaurantes de esa calidad.

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El despertar de la comida 1

En diciembre del 2015, Vivi y yo fuimos a Axiote, el restaurante de Xavier Pérez que está en Playa del Carmen. Abel, un amigo, nos lo había recomendado:

-Antes de abrir Axiote, Xavi era el chef de Cocina de Autor, uno de los restaurantes del hotel Gran Velas de Playa del Carmen. Mi esposa y yo cenamos dos veces en Cocina de Autor durante nuestra luna de miel, cuando Xavi dirigía la cocina. Veníamos llegando de Europa donde habíamos comido en restaurantes de una, dos y tres estrellas Michellin, y nos quedamos sorprendidos por la comida de Xavi. Pedí hablar con él y accedió a salirse de la cocina para venir a saludarnos. A partir de ahí lo empecé a seguir en Instagram y en el 2014 vi que ganó un Iron Chef en Canadá. Cuando supe que abrió Axiote en Playa del Carmen busqué una excusa para darme la vuelta: su comida me volvió a encantar. Lo acabo de ver en MasterChef México ayudándole al chavo que ganó el concurso.

Le hicimos caso a Abel y nos dimos la vuelta a Axiote después de una noche de mezcales. Tuvimos la suerte de poder convivir con Xavi. Xavi se interesó por nosotros y nos dio un trato de amigos: le preparó una bebida especial a Vivi, y entre él y nuestro mesero nos hicieron sugerencias muy buenas (el ceviche les vendrá bien para esa cruda; prueben el Río de Café, un espresso con mezcal y vainilla; aquí piden mucho el taco de lengua).

Afuera del baño vi dos reconocimientos: además de ser Iron Chef, Xavi había aparecido en la lista 2016 de los 120 mejores restaurantes de México de acuerdo a la Guía México Gastronómica.

Después de comer nos quedamos platicando unos minutos con Xavi. Nos contó cómo funciona la lista Pellegrino y cómo se les avisa a los ganadores. Al final nos despedimos de abrazo y juré volver.

Mientras esperábamos nuestro avión de regreso a Monterrey en el aeropuerto de Cancún -y comíamos pan de Chez Celine– me puse a pensar en Xavi y en México.

Vivi y yo habíamos llegado a Axiote porque un amigo nos lo había recomendado. ¿Qué pasa con todos los chefs mexicanos que tienen pasión, que buscan la perfección, que tienen un propósito pero no han tenido la suerte de aparecer en canales masivos?

Claro: la buena comida vende, y con seguridad puedo decir que un buen chef será reconocido eventualmente.

Ahora, ¿y si construimos conversación sobre los chefs que están haciendo cosas diferentes y únicas? ¿y si contamos sus historias?

Pensé en la opción de escribir, pues es lo que me gusta y lo que más o menos sé hacer. Desde el 2005 escribo regularmente aquí, en el de Astrolab o en mi página de LinkedIn.

Un texto es muy diferente de un documental en video. El documental -pienso en la serie Chef’s Table de Netflix donde conocemos la vida y la cocina de seis chefs, uno por episodio- se aprovecha de lo visual: entrevistas con el chef, con sus críticos, imágenes de sus platos, de su restaurante.

Un texto no es suficientes para reflejar los colores y las formas detrás de cada chef. El resto será trabajo de la imaginación del lector, y eso es lo que quiero hacer con este esfuerzo: picar la imaginación de personas que aprecian una buena historia y les gusta comer bien, independientemente de que sean amateurs o profesionales.

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Las historias que nos forman

De adolescente soñaba con entender a TODOS los seres humanos. Para lograrlo -me decía a mí mismo- tenía que diseñar y probar una teoría sobre cómo dividir en categorías a todas las personas.

En el 2003 (a mis dieciocho años) me topé con un libro sobre personalidad / carácter donde aprendí sobre los factores que determinaban el carácter de alguien (emotividad, actividad, resonancia). En ese libro descubrí los ocho tipos de carácter dependiendo de la combinación de esos factores (colérico, apasionado, sentimental, nervioso, sanguíneo, flemático, amorfo, apático) y por algún tiempo guardaba a los que me rodeaban en cajoncitos:

-Él es cool: sanguíneo.
-Ella es lenta y aguada: apática.
-Ella es demasiado apegada a las normas: flemática.

Luego dejé de interesarme por el tema. Supongo que la vida me enseñó que el ser humano es demasiado complejo y por lo mismo, único. Sí, existen predisposiciones genéticas y biológicas (pienso por ejemplo en la introversión de la que habla Susan Cain), pero éstas son insuficientes para explicar o predecir los comportamientos de alguien.

Aunque existen motivadores que naturalmente mueven a (¿casi?) todos -y no esperaría que todos estuvieran de acuerdo-, cada persona nace con un carácter, unas características y una libertad cuya combinación es infinitamente diversa. De ahí que hermanos gemelos que crecieron en la misma familia, que pasaron por la misma educación y que tuvieron amistades similares puedan reaccionar tan distinto ante un mismo estímulo.

  • Parte fundamental de lo que nos hace únicos (no sé si así se dice) lo constituye la combinación de estímulos intelectuales que recibe -o que decide recibir- cada quién.
  • Parte fundamental de esos estímulos los constituyen las historias que cada quién consume.
  • Parte fundamental de estas historias lo constituyen las historias ‘largas’, historias que no puedes consumir en pocas horas, y que te acompañan día y noche hasta que terminas el libro / serie / juego.

El factor común no es necesariamente la duración: hay historias breves cuyos personajes son memorables (muchas películas: The Fight Club, The Godfather, el de Birdman; algunos libros cortos: El Principito, El Viejo y el Mar), y hay historias largas que no son memorables (algunos Call of Duty, series aburridas), pero recuerdo más las historias largas que las cortas.

El factor común es lo vívido de sus personajes y eventos -Frodo y Gandalf en casa de Bilbo hablando sobre el Anillo, Ozimandias de Breaking Bad, Raskolnikov y el hacha, Edipo sacándose los ojos, Link descubriendo que Ganondorf sí está detrás Zant, el de Twilight Princess-: las emociones que causaron en el lector/espectador/jugador y lo memorable de estas emociones.

Hoy me asomé a un librero medio olvidado que tengo en el cuarto de tele. Captaron mi atención -y dieron origen a este post- los siguientes libros:

  • Crimen y Castigo
  • El Señor de los Anillos: Las Dos Torres
  • La Ilíada
  • El Quijote (que aunque nunca lo he terminado, sí lo he intentado 3 o 4 veces)
  • To Kill a Mockingbird
  • Catcher in the Rye
  • A Tale of Two Cities
  • Va dove ti porta il cuore
  • El Aleph

También pensé en estas otras historias largas:

  • La serie de Zelda
  • Harry Potter
  • La serie Metal Gear
  • Final Fantasy VII
  • Todo Batman
  • House of Cards
  • La historia de México
  • La Biblia y los primeros siglos de la Iglesia
  • La serie Fallout
  • Star Wars
  • La serie Half-Life

Me pregunto: si no hubiera consumido estas historias,

  • ¿Tendría la misma sensibilidad?
  • ¿Tomaría las mismas decisiones?
  • ¿Seguiría trabajando en Astrolab?
  • ¿Mi conversación sería diferente?
  • ¿Tendría los mismos amigos?
  • ¿Me reiría de las mismas cosas?
  • ¿Sería otra persona?

Y una conclusión: estoy mucho más orgulloso de las historias que consumí en libro (impreso y también digital, quizá en un menor grado). Una novela bien estructurada forma -para bien o para mal-, me aporta mucho más contenido que una película, una serie o un videojuego.

El poder de la imaginación como intérprete, complemento o visualizadora de lo que sucede en un libro facilita su durabilidad en mi cabeza… y su impacto en mi personalidad.

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Cooperativa: Epílogo

A las 3am llegó mi suegra al hospital.

-Andrés, duérmete un rato. Vienen horas difíciles.

Entonces me fui a dormir a una salita a lado del cuarto donde estaba Vivi. Mi suegra me tomó una foto con una Polaroid:

Screen Shot 2015-08-09 at 2.31.07 PM

A las 4am mi suegra me levantó.

-Creo que ya es hora.

Escribo este último post porque he hablado muy poco de mi esposa, que es la que más intensamente ha vivido todo lo que les he platicado (intentaré ser prudente y respetar su intimidad… y esperaré que no lea esto haha).

Viviana siempre quiso que el parto fuera natural. La naturaleza no sólo le asombra sino que le causa curiosidad, respeto y paz. Parcella y La Cosecha de María Pimienta son claras señales de esa conexión que siente con todo lo vivo y natural.

Mi suegra me despertó a las 4am porque Vivi estaba en la última fase del parto.

-Tú quédate. Yo espero afuera- me dijo.
-Ok Tía, gracias.

Soy muy crítico de las exageraciones. Siempre que alguien dice:

-No manches, éstos son los mejores tacos que he probado en mi vida-, o

-Se los juro que ése es el mejor restaurante de todo México-, o

-Los mejores mariscos del mundo son los de X,

Andrés Oliveros sale en defensa del orden y de la complejidad mundial y responde algo así como:

-¿Ah sí? No sabía que ya habías probado todos los mariscos de todos los lugares del universo.

Con todo y eso, créanme: jamás olvidaré lo que pasó de las 4am a las 5.34am. En concreto, nunca podré olvidar la angustia que sentí de ver a Vivi en las últimas fases del labor de parto.

Seré parco: nunca había visto a mi esposa pasar ni por la mitad del dolor por el que estaba pasando. Yo estaba hecho una sopa, y me sentía demasiado frustrado: ¿qué podía hacer?

Básicamente NADA de NADA. Ni agarrarle la mano.

(Después del parto, una de las enfermeras y la ginecóloga le dijeron a Viviana que les daba demasiada cosa mi cara: Tu esposo estaba demasiado angustiado. No podíamos dejar de ver su cara).

Una semana antes del parto habíamos cenado con Abel y Jéssica, una pareja que tiene a una niña de dos meses. Abel me contó lo impactante que resultaron los primeros diez segundos del nacimiento de su hija:

-El tiempo se hizo eterno. Yo estaba esperando que mi niña soltara el primer llanto pero se tardó mucho. Cuando la escuché llorar, respiré.

Cuando el Hijo FINALMENTE se decidió a salir, mi experiencia fue muy distinta de la de Abel. Había tanta gente en el cuarto que no pude ver a Gabriel durante los primeros segundos.

El pediatra y una enfermera lo tomaron y lo depositaron en una mesita. Ahí lo limpiaron y le tomaron unas huellas del pie. Yo sólo alcancé a ver partes de piel morada y mojada de mi hijo.

La verdad es que -para bien o para mal- sentí que mi primera preocupación era mi esposa: a mi hijo ya lo estaba cuidando todo mundo. Después de decirle cosas cursi (que no pondré aquí) le pregunté que cómo se sentía y me dijo que se sentía un poco mareada pero bien.

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Sentí demasiada admiración por ella y agradecimiento por topármela en el estacionamiento del corporativo de 7-Eleven México. Me re convencí de que me había casado con una mujer fuerte y buena, y de que ésa -casarme con ella- ha sido la mejor decisión que he tomado hasta ahorita (sin exagerar).

Conclusión de esta serie.

El nacimiento y desarrollo de una persona requiere la cooperación de demasiadas voluntades (especialmente la de Viviana. También la mía, la de mi papá, la nuestras familias, la de los doctores, la de todos ustedes que pasaron a saludar y a ayudarnos con cosas) y la cooperación de la naturaleza as a whole.

Con frecuencia, mi hijo fija su ojos recién estrenados en cosas que a mí me parecen intrascendentes: una persiana, una lámpara, mi cachete, una mancha en la pared, el abanico. Supongo que todo le causa maravilla.

Yo me siento igual con todo lo que ha sucedido en las últimas tres semanas: me siento como un niño chiquito que acaba de pasar por un rito de iniciación.

Me siento como alguien que acaba de descubrir que hay estrellas, galaxias y universos.

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Cooperativa 5/5

Cuando te ves en un espejo, ¿qué piensas de ti?

Cuando te preguntan que quién eres, ¿qué dices?

El jueves de la semana pasada salí de mi oficina y me dirigí a mi casa. En el camino repasé lo que había sucedido ese día en la oficina y en lo que quedaba pendiente para mañana. Unas cuadras antes de llegar a mi casa me acordé de algo:

-Soy papá.

Casi me paso un alto cuando caí en la cuenta. A veces me sumerjo en el trabajo o en alguna otra ocupación (el CV o speech de alguien) y olvido por minutos -a veces hasta horas- que desde el 17 de julio soy papá de una persona.

Como mi papá siempre fue para mí.

Los primeros recuerdos que tengo de mi papá son de finales de la década de los ochenta y muchos de ellos tienen que ver con música.

En 1988 yo tenía 4 años) y me animó a meterme a clases de teclado con Eduardo Casasús. En esos años formó un grupo donde él tocaba el bajo y cantaba, su compadre Chato la guitarra -con solos épicos-, mi hermano Carlos la guitarra, y yo el teclado.

Le interesaba que yo me convirtiera en un buen músico -de hobby- y quería que practicara a diario lo que aprendía en Casasús, pero a veces se enfrentaba a mi ya latente rebeldía.

Recuerdo el día que nos compró el Super Nintendo a principios de los noventa. Yo estaba jugando gol para afuera de mi casa y llegó en su pick up. Lo primero que me preguntó fue:

-¿Ya practicaste?

Yo sabía que era muy probable que esa tarde me regalara el Super Nintendo, así que me aseguré de hacer la tarea y ensayar teclado luego luego después de comer.

Otro grupo de recuerdos tienen que ver con excursiones y con camping. A mi papá le encantaba el monte y pasó una buena parte de su juventud -o del tiempo libre de su juventud- en la Laguna de Sánchez, de pesca y en otros lugares de encuentro con la naturaleza.

Un último grupo de recuerdos se centra en la relación que tenía con él. Tengo que decirlo: nunca fuimos mejores amigos aunque siempre intentáramos respetarnos. Hace algunos años escribí en este blog sobre una discusión que tuve con él alrededor del 2005. Lo resumo: mi papá estaba regañando a mi hermana porque había pedido un permiso poco razonable y yo -imprudente y quizá irrespetuosamente- entré en su defensa. Mi papá estalló contra mí diciéndome que porqué siempre me ponía en contra de él. Yo le hice otra pregunta:

– Más bien: nunca has intentado entenderme. Tenemos sensibilidades muy distintas y eso te hace pensar que siempre la traigo contra ti.
-¿Y cómo quieres que haga eso? Nunca me enseñaron a hacerlo. No tengo otra forma de educar mas que la que me dieron mis padres.

Del 2005 a la fecha de su muerte, la relación con mi papá mejoró. No sé si fue a raíz de esa discusión pero poco a poco comenzamos a comprender que éramos muy diferentes… y que a la vez éramos muy iguales.

Además, con el paso del tiempo fui descubriendo que adquirí de mi padre algunas de mis cualidades -o tendencias- más determinantes : su generosidad, su alegría y buen humor, su sencillez (ok, eso no me sale tan bien).

En mayo del 2014 se casó mi hermano y tuve que abandonar el departamento que compartíamos. Le sugerí a mi Madre la posibilidad de volver a casa de mis padres hasta que me casara (menos de un año) pero mi Padre se opuso: creyó que les quitaría tranquilidad y que llegaría a romper sus rutinas y a cuestionar todo -como siempre había hecho-.

Al final, mi papá cedió y volví a la casa. De agosto a diciembre del 2014 le subí de desayunar todos los días y eso nos obligó a acercarnos más. Recuerdo que en mi despedida de soltero (a finales de enero) escuché a mi papá decirle a mi suegro:

-Al principio no quería que Andrés regresara a la casa, pero no saben cuánto me ha ayudado en estos meses.

El 16 de marzo, Viviana y yo estábamos en Miami. Esa tarde tomaríamos un crucero por el Caribe. Mi hermana me envió un correo y me dijo que mi papá se estaba poniendo muy mal.

-Por favor mantente al pendiente Hermano.

Vivi y yo nos subimos al crucero y pasamos la noche en alta mar. La mañana siguiente llegamos a Nasáu y le dije a Vivi que bajáramos para buscar internet y reportarme con mi familia.

Entramos al primer Starbucks que nos topamos y le marqué a mi hermana. Estaba llorando:

-Andrés, le voy a poner el teléfono a tu papá para que te despidas. Ya está inconsciente y con respirador artificial.

Esa tarde volamos a Miami, y de Miami tomamos un vuelo a la Ciudad de México. Llegamos en la madrugada. Dormimos tres horas y luego tomamos el primer vuelo del 18 de marzo a Monterrey.

Mi preocupación más grande era alcanzar a decirle que iba a ser abuelo. Se lo dije al oído pero no tuve oportunidad de ver su reacción ni de platicarlo. Falleció al día siguiente.

Me hubiera encantado compartir lo que he vivido estas tres semanas con él. Creo que soy una persona relativamente buena y feliz, y muchísimo de eso es gracias a lo que aprendí de mi padre.

¿Cómo le hago para ser un buen padre? Tengo el ejemplo de mi papá. Me toca a mí serlo para Gabriel.

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